料油一般是每個(gè)酒店特色菜肴的核心競爭力,，熬制獨(dú)特的料油可以使菜肴加分不少,，如果說味道是菜肴的根本，那么料油就是一些特色菜肴點(diǎn)睛之筆,，比如說水煮類,，燒菜類,，涼菜類等，料油的好壞的重要性不言而喻,。一般料油是作為酒店特色而制作,，這也是酒店菜肴與家常菜肴的最大區(qū)別之一，下面就看看料油是怎么制作的,。

料油的制作一般主要由色拉油和姜蔥蒜等料頭以及香辛料熬制而成,，然后根據(jù)用途不同加入不同的材料熬制成不同的料油，按照其味型不同,，有蔥香料油,，麻辣料油，香辣料油等,，一般作為燒菜起鍋時(shí)的明油,，水煮類菜肴的主要紅油，以及涼拌菜調(diào)味油,。

一,、料油輔料的投入順序

因其制作料油的用途以及制作時(shí)習(xí)慣不同，在制作時(shí)蔥姜蒜和香料投放順序也不同,，有的先放入蔥姜蒜再放香料,，有的先放香料再放蔥姜蒜各有各的特點(diǎn)，理解方式不同,，投放的順序不同,，比如南方廚師一般喜歡先炸姜蔥蒜以及素材料，等焦黃后再放入香料浸泡,。北方廚師習(xí)慣先姜后香料,，最后放入蔥蒜浸泡，這個(gè)沒有一個(gè)對(duì)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn),，只有看做出來的料油合不合用,，受不受歡迎。

我認(rèn)為在炸料油時(shí),，先放易炸易出香的,，然后再放入難出香的材料,，比如做麻辣料油時(shí),，我會(huì)先把易出香的姜片炸香再放入蔥蒜和蔬菜料頭炸香，最后放入難出香味的香辛料浸泡,，理由有下面幾點(diǎn),。

易香也易苦，像姜蔥蒜蔬菜等料頭都是不具有久煮性的,，屬于易出香味的料頭,，如果長時(shí)間炸制或浸泡容易出苦澀味而影響料油的質(zhì)量,。這些材料的作用就是增香除異味，當(dāng)把香味取完了,，也就沒有作用,。

容易渾油，如果蔥蒜留在最后浸泡回軟,，這些料頭慢慢會(huì)有雜質(zhì)脫落,，當(dāng)這些雜質(zhì)融合油中雖然可以沉淀，但是也會(huì)影響料油的亮度,，所以我覺得姜蔥蒜先炸,，取其香味撈出。

香辛料耐泡,，一般情況下香料都是小火浸泡出香,，時(shí)間浸泡的越久香味越濃，就像鹵水中使用香料一樣,，不是大火煮的味,，而且小火浸泡出味。如果在制作料油時(shí)先投入香料,，油溫過高容易糊,，不容易控制，時(shí)間過短香味出不來,，因此我認(rèn)為香料要最后放,，等油溫合適放入香料浸泡，不用擔(dān)心會(huì)糊,，也不用擔(dān)心時(shí)間不夠香味出不來,。

綜上所述，我認(rèn)為先炸姜蔥蒜取其香味然后撈出不用,，再等油溫合適放入香辛料浸泡,，既可以融合姜蔥蒜的香味，也有足夠時(shí)間浸泡出香辛料的香味,。

二,、料油的實(shí)踐操作

上面介紹了我個(gè)人的觀點(diǎn)，當(dāng)然也有融入平時(shí)制作的一些經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣,，下面就分享一種我常用的料油做法,，在實(shí)踐中去說明細(xì)節(jié)和知識(shí)點(diǎn)。

～～【麻辣料油】～～特點(diǎn)：色澤紅亮,，鮮香麻辣

第一步：準(zhǔn)備食材

主料：豆瓣醬1500g,，麻辣魚500g（醬料），菜籽油3000g，豬油500g,。

輔料：姜500g,，大蔥500g，洋蔥500g,，小蔥100g,，蒜200g，香菜300g,，二荊條辣椒500g,，冰糖200g。

香料：八角15g,，桂皮10g,，香葉8g，山奈10g,，白蔻8g,，草果5個(gè)，花椒500g,，青花椒500g,。

第二步：材料處理

1.姜洗干凈切片，大蔥切段從中間破開,，洋蔥切大塊狀,，小蔥挽結(jié)，蒜拍裂,，香菜洗干凈即可,。

2.香料用溫水清洗一遍瀝干備用，青紅花椒放入碗中倒入一點(diǎn)白酒激發(fā)麻味備用,。

二荊條辣椒用熱水泡軟,，瀝干備用。

第三步：開始制作

1.鍋中放入菜籽油,，待油溫3層左右放入豬油,，油溫5層放入姜片慢慢浸炸。等生姜微微發(fā)黃放入大蔥,、小蔥,，洋蔥、蒜繼續(xù)慢慢浸炸（油溫保持180℃左右）,，炸至所有材料枯黃再放入香菜炸至枯黃,，然后撈出所有姜蔥蒜等枯黃料頭。

2.把所有料頭撈出后,，油溫120℃左右放入豆瓣醬和麻辣魚醬料,，二荊條辣椒小火慢慢熬制,。需要不停貼鍋底翻動(dòng),，防止底部沾鍋,，炒到豆瓣醬辣椒微卷沒有水汽時(shí)，放入所有香料繼續(xù)熬制20分鐘,，最后放入冰糖再熬制10分鐘,。

3.最后把油和醬料放入不銹鋼盆或桶中靜置一晚上，然后油和醬料就會(huì)分離開,，上面一層就是麻辣料油,，下面一層是麻辣底料，把料油浮面撈出后另外存放即可,。

==》【麻辣料油】疑惑解答

問：豆瓣醬,、麻辣魚（醬料）有什么要求嗎？

答：這個(gè)還是有點(diǎn)要求的,，市場上豆瓣醬有很多中,，各有各的優(yōu)勢用途，而用來熬制料油的豆瓣醬最好還是選擇紅油豆瓣醬,，這種豆瓣醬熬制出來的料油色澤更加紅亮,，味道也適中，麻辣魚最好選用大品牌那種,，麻辣味更正,，口感更純。

問：為什么選用二荊條辣椒,？

答：辣椒種類很多,，品種不同其作用也不同，有的增香,，有的增辣,，有的增色，也有的三種同時(shí)具備,。比如常見的幾種,，七星椒香味好辣度較高，河南新一代干辣椒香味濃郁卻辣味不足,，辣椒王增香,，辣度太高，二荊條辣椒辣味適中,，香味較濃,，色澤紅潤是熬制紅油最佳選擇，一般熬制紅油料油都會(huì)選用二荊條然后根據(jù)口味配以其他辣椒增香增辣,。

問：油與醬料分開后,，醬料還有用嗎,？

答：當(dāng)然有用，醬料可以用來制作干鍋,、砂鍋和水煮等之類的菜肴是非常不錯(cuò)的選擇,，只要是麻辣味型的菜肴都可以用這個(gè)底料增加麻辣味，料油可以用來制作涼菜,、水煮,、燒菜之類，所以介紹的這種辦法是一舉兩得的方法,。

==》【麻辣料油】技術(shù)總結(jié)

1.使用菜籽油和豬油是為了增色增香,，菜籽油油色金黃亮澤，用來熬制的料油會(huì)很清爽亮澤,，豬油是為了增加料油的香味以及口感的醇厚,。

2.生姜先一步放入是因?yàn)樯绕渌[蒜難炸干。

3.放入蔥蒜時(shí)要注意油溫不能太高,，蔥蒜類水分較高,，如果油溫過高容易炸或，而且容易糊料,。

4.熬制姜蔥蒜時(shí)要保持180℃慢慢炸,，油溫低炸不干姜蔥蒜，油溫高料頭又會(huì)外面焦糊而香味還沒出來,。

5.所有料頭焦枯就打出來,，以免繼續(xù)炸制有糊苦澀味出來，影響料油質(zhì)量,。

6.放入所有醬料熬制時(shí)油溫不能太高,，要離油面近點(diǎn)慢慢倒入，然后保持180℃左右慢慢貼鍋底翻炒,，豆瓣醬含有淀粉容易粘鍋,，要時(shí)時(shí)攪動(dòng)。

7.等豆瓣醬水汽蒸發(fā)完就可以下去香料熬制了,，香料屬于揮發(fā)油物質(zhì),，過早放入會(huì)發(fā)苦，所以建議香料后放,。

8.加入冰糖是為了調(diào)和麻辣味,，不至于太過辛烈。

9.紅花椒和青花椒混合使用是因?yàn)閮煞N優(yōu)點(diǎn)不一樣,，紅花椒麻味醇厚,，持久，青花椒麻味較大含有一股清香味,。

10. 這種熬制辦法必須要靜置24小時(shí),，讓油與醬料分離再把料油和底料分開使用,。

最后總結(jié)

料油是先炸姜蔥蒜還是先炸香料，我根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣,，覺得要先放姜蔥蒜,，再放香料浸泡，因?yàn)榻[蒜容易出香,，取完其香味如果浸泡時(shí)間過長容易影響料油質(zhì)量,，后放香料是因?yàn)橄懔闲枰銐驎r(shí)間時(shí)間浸泡才能充分發(fā)揮香味,，所以放在最后浸泡,。上面根據(jù)個(gè)人常制作經(jīng)驗(yàn)介紹了一款油和醬料熬制料油的辦法，料油和底料都可以另作他用,，是一舉兩得的熬制辦法,。

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