本文涉及知識點

1，面條的選取,，煮制方法和成品加工工序,。

2，秘制料粉配方及制作方法,。

3,，秘制醬料配方和制作方法。

4,，秘制鹵水配方和制作方法。

5,，秘制紅油配方和制作方法,。

6，整體成品制作和核心知識點,。

面條的選取及加工

1,，面條一定要選取堿水面條,，中粗的，煮面的水要寬,，這樣的煮出來的面條才不會粘連,。

2，煮面的過程要打水兩次,，打水手勺子要貼著鍋邊慢慢加,，兩次開以后面條就8成熟了，撈出,。

3,，撈出后不可以過過涼水，一定要風干,，用筷子反復的挑,，自然風干，可以用電風扇吹一下,，加入熟色拉油,，攪拌均勻，這樣撣出來的面放多久都不會粘連,。

秘制粉料的配方及制作

配方：

雞精60g,，味精40g,，黑胡椒粉10g,，鮮香粉5g，牛肉粉20g,。

雞精一定要優(yōu)質(zhì)的雞精,，如果你不知道什么是優(yōu)質(zhì)的雞精，最簡單的辨別方法就是價格,，選用20 元以上的雞精,。

制作：

將所有的料粉攪拌均勻后用料理機打碎即可，打碎是一是可以保守我們之間的秘密,，而是方便加進去是時候很快速的融化,，不會出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象。

這個料粉一般的配方中是沒有介紹到的,，所以即便你做出來味道還是差了那么一截,，問題就在這里。

秘制醬料配方及制作

配方：

花生醬100g，芝麻醬40g,，生抽醬油50g,，老抽15g，蠔油85g,，熟色拉油160g,。

制作：

將花生醬、芝麻醬,、生抽,、老抽、蠔油和80g的熟色拉油混合,，攪拌均勻后再入加入80g 的熟色拉油再次攪拌均勻呈現(xiàn)出流體狀就可以了,。

也有不少地方的醬料用香油和芝麻醬混合的，香油和芝麻醬的比例建議為4：6,，可以跟俊不同地方的口味盡享調(diào)節(jié),，但是我的秘制配方要比其他版本配方口味要濃烈和鮮，在實踐中可以自行進行選擇,。

秘制鹵水配方及制作

配方：

八角1.5g,，花椒1g,，小茴香2g，香葉2g，高良姜2g,，桂皮3g,，草果皮1.5g

做法：

1，先將以上所有的調(diào)料清洗干凈,，用開水加高度白酒浸泡10分鐘,，方便味道揮發(fā)出來。

2,，起鍋燒油,，加入少量的色拉油，下入瀝干水分的香料,，小火炒制一分鐘,，調(diào)料微變金黃后加入清水1000g，大火燒開后調(diào)味,，食鹽10g,，老抽5g

3，調(diào)料融化后關(guān)火,，再泡制5分鐘過濾殘渣盛出,，料汁制作完成,。

4,，一次的香料配比可以反復使用3次，或者賣的多可以多加3倍的水,，調(diào)味品也要相應(yīng)的增加,。

辣椒油的配方和制作

香料：

生芝麻200克,，桂皮25克（煙桂），香葉10克,，八角35克,，白蔻20克，白芷20克,，細辣椒粉250克,，粗粉250克，色拉油5斤,。（紅燈籠150克+二荊條100克混合為“粗粉”,；新一代125+石柱125混合為“細粉”）

配料：

老姜片150g，洋蔥一個切絲,，香菜100g,。

做法：

1，先將兩個辣椒粉充分的混合攪拌均勻備用

2,，起鍋燒油240°下入配料,，配料炒干后撈出,，打掉殘渣，只留底油,。（提香）

3,，香料清水洗凈后，油溫220°下入,，炸制過程只有30秒,，出香味后抓緊撈出打掉油里的殘渣，時間過長會發(fā)苦,。

4,，油溫180°下入生芝麻，微黃后撈出即可,，芝麻冷卻后會更黃,。

5，炸辣椒的過程是分三次,，淋油的方式,。第一次為油溫130°，淋入熱油3手勺,；油溫100°淋入第二次,，同樣是三勺，油溫80°將所有的油全部淋入即可,，整個淋油的過程都是邊攪拌邊淋入,，加上剛才炸好的芝麻就徹底制作完成了。

成品制作

面條回鍋10秒種即可出鍋,，我定義的一份面條為300g,，所以我的配料也是按著300g的配比添加，你可以根據(jù)自己當?shù)氐目谖蹲孕性鰷p,。

調(diào)味粉3g,，鹵汁15g，專用醬18g,，榨菜1小勺,，酸豇豆一小勺，小蔥適量,，紅油辣椒的量要根據(jù)客戶的量自行調(diào)節(jié)了,。

核心知識點

1,，各種秘制料汁的配比要根據(jù)當?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)。

2，下面的技巧一定要注意,。

3,，熱干面出餐時的小咸菜一定要多樣化。

以上就是商用熱干面的配方和全部制作過程,，這個配方的味道要遠比其他版本配方鮮香很多,，學習后要根據(jù)配比進行本土化調(diào)味。