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█ 我了解大家在網(wǎng)上只是想看爽文的,，這篇可能涉及到很多大家從未認(rèn)知的點(diǎn),，一時(shí)之間有可能看不懂，但這篇絕對(duì)值得你收藏,，當(dāng)成字典,，在碰到問(wèn)題的時(shí)候翻看。這一期具體介紹牛肉的各個(gè)部位的用法,，是最實(shí)用的,，對(duì)大家日常生活最有幫助。

以中國(guó)老百姓對(duì)牛肉的需求,，我們主要把牛肉的用法分為三大類,。

首先是煎扒。

咖喱牛腩和頂級(jí)菲力都是牛肉,，前者你只愿意花不過(guò)百來(lái)塊,，而一腳踏進(jìn)坐擁江景的趴房，你不會(huì)對(duì)4位數(shù)人均的菜單皺一下眉頭,，因?yàn)樽詈玫木票仨毰阕詈玫娜?，最棒的view也必須搭最棒的肉。煎扒對(duì)肉的要求,，是最苛刻的,，所以相對(duì)也是最貴的。首先需要有大面積的沒(méi)有筋膜（或者不太硬的不需要斬?cái)嗟慕钅ぃ┑那忻妫坏诙?，肉質(zhì)軟嫩充滿肉汁和香氣,，在出廠情況能做到這兩點(diǎn)的只有三大部位（眼肉、西冷,、菲力）,，其他有部位通過(guò)自己的改刀也可以做到，但都不屬于主流操作,。

第二是涮烤（包含中式炒牛肉片）,。

今時(shí)今日的高端餐飲早就不是扒房的一家天下了，曾幾何時(shí)燒烤和火鍋是學(xué)生和打工仔們最常去的聚會(huì)場(chǎng)所,，原因就是兩個(gè)字：便宜,。可日本人和香港人可不這么認(rèn)為，他們帶來(lái)了頂級(jí)的和牛和手切的技術(shù),，把場(chǎng)地從中環(huán)外搬到了外灘和新天地,，搭配精心設(shè)計(jì)的燈光和細(xì)致周到的服務(wù)，人均就給你加了2個(gè)0,。

烤肉和火鍋都會(huì)將肉切成相對(duì)薄的片,，切成薄片之后筋膜對(duì)口感的影響會(huì)大大降低，面積也不需要很大,，所以這一類的部位只需要牛扒的第二點(diǎn)而無(wú)需第一點(diǎn),。符合這一類需求的肉的價(jià)格處在第二級(jí)別。

第三是燉煮（包括鹵、醬等）,。

這是最貼近老百姓真實(shí)生活面貌的牛肉了,，也是傳統(tǒng)中式烹飪習(xí)慣中最常見(jiàn)的烹飪方式。燉煮對(duì)肉的筋膜,，大小形狀的要求都不高,，有筋膜比沒(méi)筋膜反而更受歡迎，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的燉煮之后,，筋膜不再是橡皮筋一樣的口感,，而是豐富的膠原蛋白。唯一不宜燉煮的肉類是纖維過(guò)粗（粗到塞牙）,，肉質(zhì)干硬又缺乏香氣的部位,。

所以我們可以簡(jiǎn)單粗暴的這樣理解（不是100%準(zhǔn)確但符合大多數(shù)情況）：

符合煎扒的部位可以向下兼容涮烤和燉煮，符合涮烤的部位同理向下,。

接下來(lái)我們以牛的四分體，從頭到尾,，慢慢展開(kāi),。

首先，chuck部分（肩膀和前腿）,。

這一部分可以簡(jiǎn)單粗暴地劃分前胸（brisket）,、板腱（oyster blade）、保樂(lè)肩（bolar blade）,、嫩肩（chuck tender）,、上腦（chuck roll）、上腦邊（chuck tail flap）,、三角肥牛（chuck rib）,。這一塊是四分體中最有意思的一部分，雖然三大部位都不在其中,，但是其中的幾個(gè)部位都可以演變出非主流牛排,，但需要對(duì)牛肉的分割和清修有一定的認(rèn)識(shí)，也會(huì)有一定的重量損失,。

前胸（brisket p/end）

胸肉的部分纖維較粗，脂肪層較厚,，只有中低端的火鍋店用來(lái)刨片,，用來(lái)燉煮也沒(méi)有很好吃。但潮汕牛肉中的胸口朥出自前胸,，原本胸口朥這二兩肉在全世界的牛場(chǎng)都屬于廢料,，自從潮汕牛肉火鍋興起后全世界的胸口朥（brisket fat）都來(lái)了中國(guó)。

板腱（oyster blade）

這塊肉的用處可謂萬(wàn)能，直接切片可以直接燒肉或者火鍋,，剔除中間的硬筋又可以變成兩塊熨斗牛排（flat iron steak）,，日本燒肉的三筋是它，潮汕牛肉中的匙柄也是它,，很多潮汕牛肉的愛(ài)好者吃到最后不愛(ài)吊龍不愛(ài)匙仁,，連五花腱都只是還好了，但有好的匙柄肯定是馬上到,！這塊肉的口感很特別,，不是入口即化的,，也不是有嚼勁的，是咬合時(shí)候有微微抵抗的柔韌口感,，價(jià)位上也是第二梯隊(duì),，所以是很多發(fā)燒級(jí)牛肉愛(ài)好者的心頭好。

保樂(lè)肩（bolar blade）

可操作性非常高的一個(gè)部位,，難度大于板腱,。如果你看到shoulder clod或者top blade的部位，說(shuō)的也是他（大體一致,，具體下刀有略微偏差）,，那是美國(guó)屠場(chǎng)出貨的命名方式。保樂(lè)肩出廠狀態(tài)下筋膜相當(dāng)只多,，一層又一層堪比lady may的千層蛋糕,，如果不會(huì)清修，只能大塊分割之后做燉煮,，但如果有動(dòng)手能力的朋友,，不妨試著挑戰(zhàn)自己，在修完一層又一層的筋膜之后,，中間有一大坨沒(méi)有筋的瘦肉,，且這部分的瘦肉纖維極細(xì)，肉質(zhì)柔嫩,，等級(jí)高的牛還會(huì)帶有油花,，修完之后逆紋切割，就得到了runch steak,。

這塊肉在潮汕牛肉中也是非常受到稀罕的,，行業(yè)內(nèi)命名匙肚，菜單上并不會(huì)單獨(dú)列出,，只是作為嫩肉出品,，但如果你沒(méi)有和老板沾親帶故又不是狐朋狗友，是很難吃到的,。

嫩肩（chuck tender）

很遺憾的一個(gè)部位,，美式翻譯mock tender,，號(hào)稱小菲力。大筋膜不算多很好修周圍一圈修干凈可以直接煎扒或者切片了,，而且聽(tīng)它的名字你就應(yīng)該知道它很嫩了,，但問(wèn)題是這條肉的直徑太小了,，當(dāng)中的小筋膜雖然不多但是像板腱那樣去筋的話就幾乎變成兩條火腿腸了，筋雖然吃起來(lái)并不是咬不斷的橡皮筋,，但不去除也沒(méi)辦法得到酣暢淋漓的口感,，所以如果要涮烤或者煎扒都不會(huì)選這個(gè)部位。

臺(tái)灣地區(qū)的朋友需要特別注意,，在臺(tái)灣的嫩肩里脊其實(shí)指的是板腱,，板腱在臺(tái)灣是非常受歡迎的部位，所以臺(tái)灣朋友不要覺(jué)得我在胡說(shuō)九道,。潮汕牛肉的師傅在板腱用完的情況下經(jīng)常用這塊去冒充匙柄。

上腦心（chuck eye roll）

具有性價(jià)比的部位，尤其體現(xiàn)在高端牛的身上,。一般上腦的價(jià)格只有三大部位的1/3左右,，原因是上腦里面的筋膜也是永遠(yuǎn)修不干凈的水平，但高端牛（例如blackmore或者日本,，下期聊）,，上腦的筋膜柔軟到幾乎不會(huì)影響到你的口感。上腦和眼肉還有西冷其實(shí)是一條肉的前中后段,，所以和眼肉還有西冷一樣,，擁有迷人的油花和香氣（尤其靠近眼肉的一半，切筋細(xì)）,。但是如果是相對(duì)低端的就不推薦這個(gè)部位去煎扒,，包你吐出一嘴渣。

火鍋店很偏愛(ài)這個(gè)部位,，切薄片之后的筋膜大多數(shù)人會(huì)囫圇吞一口悶,。這也是潮汕牛肉中吊龍最前端的部位。

上腦邊（chuck tail flap）

又名翼板，適合初學(xué)者的部位,，第二梯隊(duì)的價(jià)格第二梯隊(duì)的肉質(zhì),，無(wú)需任何的改刀直接懟就行，嫩度較好,，香味也有,，日本燒肉中的羽下肉就是它。

三角肩肉（chuck rib）

整個(gè)chuck中最極客的部位,，只有對(duì)牛肉分割和清修有全面的認(rèn)識(shí)以及扎實(shí)的刀工你才可以拿下它。整塊肉呈扇形,，表面的筋膜此起彼伏九曲十八彎,，但到你有能力徹底把它修理干凈征服它之后，你就可以切除傳說(shuō)中的denver steak丹佛牛排,。為什么人們?cè)敢饣ㄙM(fèi)精力去折騰這塊肉,？因?yàn)樾尥杲钅ぶ蟮倪@塊肉，大理石花紋和香氣都堪比三大部位,，甚至香味更好,。

潮汕牛肉中的雪花匙仁（不是脖仁，脖仁是neck）指的就是這塊肉,，這塊肉不論是修還是切,，都具備一定的難度，扇形的生長(zhǎng)紋路使得手切之前必須先清楚的預(yù)算好切割的順序,，并且過(guò)程中必須不斷調(diào)整下刀的角度,。如果自認(rèn)為是牛扒的玩家，不妨來(lái)挑戰(zhàn)它,。

在臺(tái)灣溫體牛火鍋（類似潮汕牛肉火鍋）中的應(yīng)用

肩胛肋條（chuck finers）

三角肩下骨間的肋條,，日式燒肉中會(huì)做簡(jiǎn)單的破筋處理,，肥瘦相間，香味濃郁,，燉煮更加是極品,。斜刀連片切割之后的紋路呈現(xiàn)近似吊龍伴，口感和香味也上佳,，所以潮汕牛肉一般也會(huì)充作吊龍出售,。

肩胛仔骨（chuck short ribs）

肋骨,、肋條、肩胛小排三合一,，未分割的產(chǎn)品,，中餐很喜歡出的一道菜黑椒牛仔骨用的就是它了，洋人一般整塊不切一起燒烤了,，肉質(zhì)參考肩胛小排和肋條,。

附chuck中各部位別名列表：

rib部分

這一部分的每一個(gè)零部件都值得被認(rèn)真對(duì)待,，不容浪費(fèi)。

肉眼心（cube roll）

首先是大名鼎鼎的肉眼心（cube roll）,，肉眼心也就是俗稱的肉眼，三大部位之一,，國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的牛扒部位,，逼格的保證。由其衍生出來(lái)的玩法層出不窮,，包括有ribeyesteak,，ribeye bone in， cowboy steak,，最近很火的戰(zhàn)斧（tomahawk）,，還有臺(tái)灣的牛排教父鄧友葵發(fā)明的老饕牛排。關(guān)于這一塊肉就無(wú)需展開(kāi)討論,，大家已經(jīng)非常熟悉了，不同的形態(tài)其實(shí)也不過(guò)是帶不帶骨帶多少骨的區(qū)別,。

唯一值得一提的卻是老饕這個(gè)位置,，如果說(shuō)肉眼是牛肉中最好吃的部位是有爭(zhēng)議的，那老饕是肉眼中最好最好吃的部位是絕對(duì)沒(méi)有爭(zhēng)議的,，老饕具有肉眼的香味,，但嫩度卻比中間的部分更嫩，堪比菲力,。老饕的獲得并不容易,，不差錢的朋友可以買來(lái)整條肉眼進(jìn)行清修起出來(lái)，如果買單塊的肉眼,，就算取出了老饕也就是肉片的大小,。潮汕牛肉中的吊龍伴所說(shuō)的即是老饕。

眼肉蓋（rib cap）

有很多朋友會(huì)把這塊錯(cuò)認(rèn)為老饕（包括曾經(jīng)的我）,，但其實(shí)肉眼蓋無(wú)論風(fēng)味還是嫩度都無(wú)法與老饕相提并論,，肉眼蓋相對(duì)應(yīng)的應(yīng)該是翼板（本來(lái)他們也是一脈相承的一塊肉），但總體來(lái)說(shuō)還是不錯(cuò)的一塊肉,，日本燒肉中的背帽肉就是他了,，也會(huì)叫肋眼上蓋，肋眼眉,。

牛小排（short rib meat）

價(jià)位比肩三大部位的一個(gè)部位，在火鍋,、燒肉中都是最受歡迎的一個(gè)部位,，也是整頭牛身上大理石花紋最漂亮的一個(gè)部位。曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間國(guó)內(nèi)中高端火鍋店都以ibp的prime牛小排作為自己的拳頭產(chǎn)品,，在10年前國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)prime級(jí)別的牛小排的花紋在普通的消費(fèi)者眼中簡(jiǎn)直堪比日本a5,，講究點(diǎn)的店家花功夫手切，舍得損失一些重量把筋膜修干凈,，出品的水準(zhǔn)的確是能看又能打的了,。

商品出售的牛小排其實(shí)是一個(gè)二合一的產(chǎn)品，即兩塊疊在一起冷凍起來(lái)看起來(lái)是一塊,，也就是大家認(rèn)為的拼接牛排,，但這個(gè)加工過(guò)程并沒(méi)有任何化學(xué)膠水的參與，只是簡(jiǎn)單的把它們疊在一起冷凍罷了,，大家可以放心吃,。

后胸（brisket n/end）

牛的胸腹位置，按照中國(guó)人對(duì)牛肉的處理可以理解為牛腩,，韓國(guó)燒烤店點(diǎn)單率很高的牛五花就是他了,。近幾年韓國(guó)的烤肉店流行出一種新的分割方式，即把后胸中的一層瘦肉單獨(dú)修出來(lái)燒烤,，由于韓國(guó)也是澳洲牛肉的出口大國(guó),，韓國(guó)的進(jìn)口商有大量的訂單需求澳洲的屠場(chǎng)對(duì)后胸做精修的處理，于是很多澳洲的廠商也開(kāi)始出這種精修式的后胸,，命名就叫作韓式胸腹肉（karubi）,。很巧的是，韓式胸腹肉取出的那塊肉,，也正是潮汕牛肉中肥姘的位置,，所以說(shuō)人的口味雖然因?yàn)樯谔炷虾１北徊煌娘L(fēng)土和物產(chǎn)影響，但人類對(duì)口感的追求基本上是殊途同歸的,，大家愛(ài)的都是18歲的嫩,。

值得一提的是近來(lái)很多日韓燒烤店開(kāi)始用韓式胸腹肉冒充牛小排，原因是價(jià)格相差太大了,，而karubi的花紋在跨等級(jí)情況下是可以比肩牛小排的,，但牛小排多是二合一的版型，Karubi在厚度上難以企及，所以懂得用karubi去冒充牛小排的店家其實(shí)是具備一定水準(zhǔn)的（處于行業(yè)中上水平）,，因?yàn)槟苡肒arubi冒牛小排不僅是老板或者廚房頭對(duì)牛肉的部位有足夠的了解和花了心思,，還需要廚房有扎實(shí)的手切水準(zhǔn)，不是上了刨機(jī)咔咔咔就能給你整出來(lái)的,，這類店一般對(duì)自己的出品有要求,，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的選擇。

內(nèi)裙（inside skirt）,、外裙（outside skirt）,、厚裙（thick skirt，hanging tender）

內(nèi)裙和外裙，洋人基本沒(méi)有分,，對(duì)洋人來(lái)說(shuō)都是skirt steak,，而在日本燒肉中是有做區(qū)分的，口感差異不大,，但是如果是消費(fèi)者自己買了回家燒烤,，內(nèi)裙就方便多了，因?yàn)橥馊惯€帶筋膜,。厚裙洋人的叫法是hanging tender或者h(yuǎn)anger，不用倒騰直接一分二就能當(dāng)牛扒使,。這三塊都屬于日本燒肉里比較受歡迎的部位,，也是很多自認(rèn)為老饕的朋友拿來(lái)區(qū)分自己和普通吃貨的分水嶺，尤其是橫膈膜越來(lái)越受歡迎,。

如果你有在香港吃牛肉火鍋,，應(yīng)該會(huì)見(jiàn)過(guò)一種部位叫作封門柳,，指的就是厚裙了，香港的牛肉分割體系中非常稀罕這個(gè)部位,，肉質(zhì)嫩,，味又甜，一頭牛就那么一小塊,，所以屬于是沒(méi)點(diǎn)兒關(guān)系拿不到的部位,，洋人也有這塊部位的牛排，hanger steak就是了，基本無(wú)需改刀,，表面筋膜修干凈就行了,。

另外rib部分也有肋條和帶骨牛小排，用法和性質(zhì)和chuck中的基本相同,，不再做描述,。

附rib中各部位別名列表：

看到這里的朋友,，耐心已經(jīng)在大多數(shù)人以上了,，雖然有些部分你可能暫時(shí)不能厘清，但等“出關(guān)”后一定會(huì)有用得上的時(shí)候,。