師傅靠這些配方干了一輩子,，退休前把所有配方技術(shù)交給了我，后續(xù)還有很多的配方技術(shù),，感興趣的可以關(guān)注我后續(xù)的配方公開,，全部實操總結(jié)，非常的實用,！

錫紙甲魚

甲魚一只,，一品鮮醬油20克，蠔油10克,，鹽少許,，味精10克，雞粉10克,，白糖5克大棗,，兩個人參兩片，枸杞8粒,。

上火燒至10分鐘即可,，打開錫紙放入香菜,，小蔥段

奧爾良腌料配比

5斤肉配比

十三香5克,，雞粉20克，雞味精20克,，麥芽糖5克,，肉寶王10克，鹽少許二兩三十克嫩肉粉5克,，辣椒粉10克,，蛋清兩個，蠔油10克與雞貨攪拌好,，腌制三小時即可,。

豬肉串腌料

5斤肉配比

圓蔥5克，十三香5克,，白糖8克,，蠔油10克,，淀粉35克，姜汁5克,，吉士粉7克,，加入2肉味料，鹽適量,。

全部材料與豬肉攪拌均勻,，腌制兩小時可用

武漢久久鴨貨腌料

鴨脖10斤，小米辣一斤,，生姜200克,，丁香兩克，大蔥200克,，砂仁8克,，八角20克，豆蔻12克,，桂皮8克,，排草5克，小茴香10克,，草香茅5克,，香葉2克，糖色150克,，山奈10克,，老湯10斤，草果10克,，鹽300克,，料酒100克，雞汁50克,，味粉20克,，花椒10克，麻椒10克

干鍋雞配方

香料

八角25克,，茴香25克,，山奈25克，草果10克,，桂皮10克,，白扣10克，砂仁10克,，肉扣10克,，香葉5克，林草5克,，丁香兩克,，良姜2.5克,，甘草2.5克以上，

全部磨成粉末

油料大豆油5千克,，菜籽油2千克,，機油1.5千克

調(diào)料糍粑，辣椒醬1千克,，郫縣豆瓣醬500克,，洋姜豆豉75克，泡椒醬50克,，花椒粉20克,，姜末，蒜蓉各250克

干鍋肥腸醬配方

辣妹子0.6千克,，泡姜,、平縣豆瓣醬各500克，野山椒450克,，蒜蓉醬400克,，泡椒、阿香婆香辣牛肉醬各300克,，老干媽豆豉醬230克,，蒜末240克，桂林辣醬220克,，海鮮醬100克,，紅油和菜籽油各400克。

萬能香鍋油配方

香料：

山奈100克,，白豆蔻,、陳皮各100克，香葉,、肉蔻各100克,，白芷100克，干花椒200克,，香草40克,，八角,、良姜,、小茴香各150克，草扣,、甘草各50克,，干姜400克，桂皮,、丁香各15克

蔬菜料

大蔥,、圓蔥,、蒜子、生姜各1千克,，胡蘿卜1.5千克,，香菜500克

香料用開水泡20分鐘，撈出瀝干,，干辣椒1千克,，用水泡發(fā)，打成糍粑辣椒,。凈鍋上火,，倒入菜籽油12千克，色拉油20千克,，牛油6千克,，機油5千克，加熱90度使下香料,，下糍粑辣椒,，下蔬菜。燒制蔬菜變色金黃時倒入郫縣豆瓣醬2千克,，邊角邊加熱三分鐘即可,。

粵式好味汁配方

冰糖200克，蒸魚豉油150克,，味精70克,，雞粉120克，魚露150克,，蠔油100克,，美極鮮100克，一品鮮醬油75克,。

以上調(diào)料全部拌勻即可,。

煲仔醬配方

燒燜鮮11克，蠔油10克,，鮑魚汁10克,，美極煲仔醬50克，雞粉7克,，十三香1.5克,，蒜粉2.5克。

以上調(diào)料全部拌均勻即可

川味鹵水配方

香料：

小茴香10克,，肉扣15克,，草扣15克，沉香8克,，陳皮10克,，肉桂15克,，山奈15克，砂仁8克,，木香10克,，甘草10克，白扣10克,，香草籽8克,，當歸15克，毛桃10克,，良姜10克,，香葉10克，八角20克,，花椒15克

調(diào)味

鹽一兩,，味粉一兩，黃油一塊,，姜片80克,，辣椒15克，大蔥50克,，生抽80克,，老抽15克，肉寶王100克,。

排骨壓鍋醬配方

李錦記排骨醬240克,，柱侯醬240克，海鮮醬240克,，叉燒醬200克,，紅鹵汁50克，雞汁10克

以上產(chǎn)品放在一起攪拌均勻即可

雞肉壓鍋醬配方

大豆油1.5千克,，洋蔥末500克,，芹菜末500克，香辣醬650克,，湘寶辣醬650克,，辣妹子辣醬550克，老干媽豆豉油450克,，香其醬280克,。

豆腐壓鍋醬配方

大豆油100克，熟豬油60克,，香其醬1千克,，海天蠔油200克，十三香45克,，家樂雞汁25克,，豆醬30克，蒜香粉50克,，阿香婆50克,，味精20克，醬油15克,，白糖15克,，南乳汁10克

以上小火炒香

豬蹄壓鍋醬配方

香葉粉3克，千里香粉3克,，陳皮粉3克,，蔥、姜,、蒜各80克,，煲仔醬60，雞粉50克,，鮑魚汁50克,，蠔油50克，辣妹子辣醬50克,，冰糖老抽50克,，黃酒50克，香其醬200克,，冰糖250克,，東古一品鮮醬油50克.