春日是食鮮的最佳時節(jié),，除了有 “鮮味王” 之稱的野菜嫩芽，最受歡迎的莫過于河鮮了,。經(jīng)過一冬的潛藏,，蟄伏于水中的鮮美之物紛紛活躍起來，在盡情飽餐水草和浮游生物之后,，河魚吐故納新，蝦,、蟹也一躍而出,，成了這個季節(jié)里餐桌上獨有的至味。時逢春末,，不妨烹幾道營養(yǎng)美味的河鮮料理,，開啟春日的味蕾！

追溯中華五千年飲食文化,，曾有不少文人墨客對 “河鮮” 有過賞覺,。作家梁實秋曾在《雅舍談吃》中對河蟹有過這樣的描述，“得膏饞吻,，味甚鮮美”,。河鮮的美,，也許看似簡單，但卻始終鮮味襲人,，撩人心神,。

究竟什么是 “鮮”？很多人對這個形容詞的理解是非常 “曖昧” 的,。原始人時期的祖先對鮮的最初認(rèn)識是 “魚羊結(jié)合即為鮮”,。從依靠海洋捕撈為生，到畜牧業(yè)逐步發(fā)展,，人類對鮮味的認(rèn)識進(jìn)一步加深,，有人說是在回味之中品出些許微妙的 “甜”，還有人說這種味道來源于谷氨酸鈉的一種物質(zhì),，結(jié)合了多種風(fēng)味的復(fù)合體,，總之很難去描述。

就連汪曾祺也難以將它釋義,，他在《故鄉(xiāng)的食物》中提到,，“要解釋什么是鮮，是困難的,?！?在大多數(shù)人心中，只知它嫩得爽口,，仿佛余味在鼻,，覺在舌尖，回味雋永,。

我們在品嘗美食的時候,，常會感嘆某道菜“好鮮”！除了時令的菌菇,，山中的新筍,，雨前的香椿芽，這個時節(jié),，最令人惦念的就是美味的河鮮啦,！話不多說，接下來《TATLER尚流》將與你分享一些有關(guān)魚,、蝦,、蟹、貝的 Tips,，看看屬于這個季節(jié)的美味河鮮都有哪些呢,？

賞 味 時 令 鮮

黃 魚

又名“黃花魚”，有大黃魚和小黃魚之分,，雖然不矜貴,，但此時味道極為鮮美,，能與鰣魚相匹敵。河鮮中的黃魚,，含有豐富的蛋白質(zhì),、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用,。

在烹飪時,，清蒸的方式最為常見，除此之外,，還可酥炸,、椒鹽、紅燒,、清烤或是做魚羹,，與豆豉、豆腐,、雪菜,、薺菜、筍尖等食材搭配,，更能凸顯其鮮美滋味,。

鯽 魚

鯽魚是最為常見的河鮮，在春季食用最為肥美,。與其他魚類相比,，鯽魚的魚刺較多，肉質(zhì)更為細(xì)嫩,，屬于高蛋白低脂肪的食物,。因富含鈣、磷,、鐵等礦物質(zhì),，深受人們青睞。

它的烹飪方式有很多種,，可以紅燒,、醬燜、清蒸或是煲湯,，與絲瓜、豆腐,、蘑菇,、黑木耳等食材相搭配，營養(yǎng)又美味,。

黃 鱔

黃鱔即鱔魚,、長魚,，春季最為活躍。黃鱔全身只有一根三棱刺,，肉質(zhì)柔嫩且味美,，隨便烹飪都是一道下酒好菜。因富含 DHA,、維生素 A 和卵磷脂,，被很多人稱之為“魚中上品”。

在廣東,，有一道特別有名的菜叫六味燴長魚,，就是將黃鱔與叉燒絲、青紅椒絲,、熟筍絲,、韭黃、冬菇絲與干米粉這六味一同炒制,，口感鮮香爽脆兼具,。

小 龍 蝦

小龍蝦是最受歡迎的河鮮之一，每年春季開始食用,。春季的小龍蝦雖不如夏季的肥美,，但肉質(zhì)更為鮮嫩緊實。

小龍蝦富含鎂,、鋅,、碘、硒以及蝦青素,，可以為人體補充一定的微量元素,，可油燜、爆炒,、紅燒,、白灼，任何調(diào)料都是它的靈魂伴侶,，與年糕,、土豆、萵筍等食材相搭配,，美味至極,。

河 蝦

河蝦又名青蝦，是非常親民的一種河鮮,，棲息于江河,、湖泊水庫及池塘中。俗話說：“三月黃魚四月蝦”，在我國某些地區(qū),，清明節(jié)有吃蝦的習(xí)慣,。

春季的河蝦，肉質(zhì)更為甜嫩,，無論是油爆,、清炒、香煎還是水煮,，都掩蓋不了其鮮香之味,，烹飪時可與茭白、絲瓜,、白玉菇,、芹菜、豆腐,、韭菜等食材相搭配,。

奄 仔 蟹

很多人都認(rèn)為秋季才是食蟹的最佳時節(jié)，但其實螃蟹一年四季都可以吃,，正月有重殼,，二月有靚水，而三月四月最適合吃的就是奄仔蟹,。奄仔蟹,，指的是尚未交配的母肉蟹。

在一眾閩南老饕的眼中,，奄仔蟹的美味遠(yuǎn)勝于大閘蟹,，春季時節(jié)的奄仔蟹，膏如溫香,，肉似軟玉,，嫩滑甜鮮，可清蒸,、浸煮,、鹽焗或是椒焗，搭配紫蘇,、生姜等食材,，不僅可以祛除寒性，還能激發(fā)其鮮香,。

河 蚌

河蚌,，還有另一個可愛的名字 —— 歪兒，多棲息于泥沙,，水流緩慢和靜水水域內(nèi),。春季的河蚌干凈且肉質(zhì)肥厚,，與螺螄一并被列為餐桌上最美味的時令河鮮。

因富含蛋白質(zhì),、脂肪和鈣、磷,、鐵,，對人體有很好的保健功效。河蚌的吃法頗多,，可紅燒,、爆炒或是煲湯，其中河蚌咸肉湯就是這個季節(jié)最為經(jīng)典的一道湯品,。

螺 螄

螺螄又名方田螺,，是春末夏初人們餐桌上的佐酒佳肴。江浙一帶有“清明螺,，賽天鵝”的說法,，春天的螺螄肚子里還沒有仔螺，吃起來也比較舒爽,。

螺螄中含有豐富的蛋白質(zhì),、鈣質(zhì)和礦物質(zhì)，可以適時為人體補充一些微量元素,。烹飪時,，可選擇辣炒、醬爆,、紅燒或是煲湯,，輕嗦一口，便齒頰留香,。

了解了以上這些可愛的河鮮,，該如何烹飪，才能吃出它的 “鮮” 味,？《TATLER尚流》采訪了幾位擅長烹飪河鮮的大廚,，來聽聽他們推薦的最佳吃法。

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ZHU BAO

朱 保

上 海 鹿 園 Moose 餐 廳 行 政 總 廚

TATLER尚流

你覺得春季適合吃什么河鮮,？將其與哪種食材搭配更能突出其鮮美味道呢,？

朱師傅：時逢春季，河水溫度低,，此時的河蚌干凈,，肉質(zhì)鮮嫩且肥厚。隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)暖,，人體燥熱也加重,，此時食用河蚌再好不過,。在烹飪河蚌時，其實可以和很多食材相搭配,，比如腌制的雪里蕻,、咸豬肉和鮮豬肉，更能提升它的鮮味和口感,。眼前的這道河蚌獅子頭,，我選的是當(dāng)季優(yōu)質(zhì)的河蚌肉，將它與雪菜末和獅子頭一同燉至,，烹出來的蚌肉爽滑彈韌,，一口香濃的湯汁配一口酥軟的獅子頭，妙不可言,。

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GAO XIAOSHENG

高 曉 生

上海浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳行政總廚

TATLER 尚流

這次為大家推薦的河鮮料理是什么,？為什么會推薦這一道？

高師傅：我為大家推薦的是淮揚菜系中最具代表的一道菜 —— 松鼠鱖魚,。河鮮中,，我最愛鱖魚，肉肥味美而且少刺,，非常適合春季食用,。這次我選用的是 2 斤左右的鱖魚，先將其剔骨再進(jìn)行油炸,，出鍋后不僅酥香脆嫩,，細(xì)品還有種淡淡的松紅香味，淋上我自制的濃稠茄汁,，酸甜開胃,，是春日里不可多得的河鮮之味。

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DU CAIQING

杜 才 清

上 海 外 灘 茂 悅 大 酒 店 中 餐 主 廚

TATLER 尚流

你為大家推薦的是哪道美味的河鮮料理呢,？在烹飪時有什么小技巧嗎,？

杜師傅：我想為大家推薦油爆河蝦，每年春季一到,，我最愛吃的就是河蝦,，河蝦是江南區(qū)域這邊特有的河鮮，營養(yǎng)又美味,。在烹飪這道河蝦時,，我會先將它放入冰箱冷藏 40 分鐘，再下入油鍋炸到蝦殼爆開,，這樣蝦殼與肉就會自然分離,，汁水更容易入內(nèi)。經(jīng)過油炸后的河蝦酥香松脆,，咸中帶甜,，蝦肉也嫩得爽口,。除了油爆，河蝦還有很多其他烹飪方式,，比如用蝦頭和蝦殼搭配絲瓜,、白玉菇制成湯，鮮美香甜,。蝦黃,、蝦仁和蝦籽可以做成時令的三蝦燴豆腐或是三蝦面。

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HUANG QINWEN

黃 欽 文

貴 陽 亨 特 索 菲 特 酒 店 中 廚 行 政 總 廚

TATLER 尚流

你最愛的河鮮料理是什么,？如何將它和其他食材完美搭配？

黃師傅：我最愛河鮮中的稻花魚,，稻花魚從小靠吃水稻田里的微生物和水稻花生長,，所以有一種天然的稻花香味。在烹飪眼前的這道茅臺姜蔥煀稻花魚時,，我是以黔菜的方式展現(xiàn)出兩道稻花魚的風(fēng)味的,，一道是具有濃烈地方特色的凱里紅酸湯稻花魚，另一道是將稻花魚與全球知名的國酒茅臺一同燒制,，茅臺酒的味道可以激發(fā)魚肉的鮮美,，入口時還有種淡淡的稻花香味。

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DENG LIANGJUN

鄧 良 軍

水 月 周 莊 鉑 爾 曼 酒 店 行 政 總 廚

TATLER 尚流

你在烹飪河鮮時有什么講究嗎,？如何更好地保留其營養(yǎng),？

鄧師傅：在烹飪河鮮時，油溫和火候是保證營養(yǎng)和口感的重要因素,。油溫超過 300 攝氏度以上會破壞其營養(yǎng)成分,，最佳烹飪的溫度是 100 攝氏度左右（將筷子放進(jìn)油鍋看是否有細(xì)密小氣泡出現(xiàn)）。眼前的這道竹網(wǎng)河三鮮,，我也是用 100 攝氏度左右的溫度來烹飪的,，其中包括河鯽魚、河蝦及螺螄,，加入些許二鍋頭酒慢火燉煮,，三種鮮味瞬間被激發(fā)，令人食指大動,。

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ANTHONY SOUSA TAM

譚 志 豪

上 海 音 昱 聽 堂 意 膳 坊 主 廚

TATLER 尚流

在眾多的河鮮中,，你最愛哪種？這次為大家推薦的河鮮料理是什么,？

Anthony Sousa Tam：我最愛河蟹,，不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美,，其富含優(yōu)質(zhì)蛋白和 Ω-3,，營養(yǎng)極易人體吸收,。雖然春季已過半，但我還是要為大家推薦眼前這道蟹味料理,，其靈感來源于上海當(dāng)?shù)靥厣男』\包,，搭配特調(diào)的經(jīng)典醬汁，蟹肉的甜嫩剛好融合了黃瓜的清爽,。我建議大家在品嘗時,，搭配這款來自新西蘭的 Wairau River Sauvignon Blanc 的白葡萄酒，它有種奔放的熱帶水果和柑橘果香,，搭配河蟹,，口感和層次更為豐富。

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ZHU XUFENG

朱 旭 峰

阿 麗 拉 安 吉 藏 龍 閣 主 廚

TATLER 尚流

你平時喜歡吃哪一類河鮮呢,？烹飪時會將它與哪些食材相融合呢,？

朱師傅：我最愛阿麗拉安吉天賦湖的河蝦，雖然個頭不如其他蝦品種大,，但是肉質(zhì)卻很飽滿,，吃起來也鮮嫩 Q 彈。在烹飪這道安吉白茶汁蝦仁時,，我點綴了安吉的白茶,，這樣炒出來的蝦仁會有一種茶的清香，白茶中還富含礦物質(zhì)和氨基酸,，與蝦肉一同烹制更為營養(yǎng),，是春季極為美味的養(yǎng)生佳品。

看完以上幾位主廚分享的河鮮料理是不是不自覺地流下了口水呢,？這里,，《TATLER尚流》與大家分享一道簡單美味的三蝦面！三蝦面是上海和蘇州一帶的面點小吃,，面條柔韌滑爽,，湯濃味鮮。所謂 ”三蝦”,，即蝦籽,、蝦膏、蝦仁,，它們是蝦身上最寶貴的精華,。疫情期間，不妨自己在家烹飪一些美味,，好好犒勞下自己的胃,！

三 蝦 面

食 材

河蝦500g、面條250g,、高湯1大碗,、豬油2大勺,、料酒3勺、生抽 100g,、鹽少許,、白砂糖2小勺、白酒1勺,、生粉適量,、姜片5片、蔥2根

步 驟

1.將蝦肉剝出來,，雌雄蝦肉分別放入2個碗中,；

2.把雌蝦蝦殼放入鍋里加姜片、料酒煮熟,，再把蝦頭的膏剝出來,；

3.鍋里加入生抽和姜蔥末，煮開后加入蝦籽劃散,；

4.再加入白酒和砂糖煮開，制成蝦籽醬油,；

5.蝦仁提前加料酒,、鹽、生粉拌勻,，并腌制一會,；

6.鍋里放入豬油，蔥姜末爆香后倒入蝦仁快速翻炒,；

7.再放入蝦膏加一點鹽和料酒炒勻,，加入濕淀粉炒濃稠盛出備用（澆頭）；

8.另一鍋里水煮開后加入面條,，煮開后加冷水再次煮開就撈出,；

9.取一湯碗加入蝦籽醬油和豬油，加入熬制好的高湯,，調(diào)勻就是蝦籽醬油面湯,；

10.把煮好的面條放入調(diào)好的湯碗里，加入炒好的蝦仁蝦腦澆頭和蔥花即可,。

撰文,、編輯：ZOE ZHAO 插畫：JUDY

美編：VICKY 部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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最愛的那道河鮮料理及原因

《TATLER尚流》