2020-04-02

五味,，是性能理論中形成相對最早的,，因?yàn)椋幬锶敫共胖湫?，而入口便知其味,，加之五味與烹飪也有密切關(guān)系，所以它出現(xiàn)較早,。

五味的含義是什么呢,？它既表示藥物的真實(shí)滋味，也表示藥物的性能,。

五味最早是通過口嘗認(rèn)識的,，藥物通過口服，進(jìn)入口腔,，味覺器官就會感受到它的真實(shí)滋味,，最初產(chǎn)生了一個錯覺，認(rèn)為相同的味具有相同的作用,。

譬如說酸的藥物肯定有收澀的作用,；甜味的藥物肯定有補(bǔ)虛的作用，當(dāng)時的認(rèn)識完全是一種簡單的對應(yīng)關(guān)系,。后來由于藥物品種增多,、藥物作用范圍不斷擴(kuò)大，漸漸發(fā)現(xiàn)不是這樣一回事。

有的藥物有甜味但是不一定能補(bǔ)虛,，有的能補(bǔ)虛的藥物不一定有甜味,；有的味酸藥物不一定能收斂，能收斂的藥物又不一定都是酸的,，出現(xiàn)了矛盾,，不統(tǒng)一了。

后來在本草學(xué)中,，有的重視真實(shí)滋味,，譬如山楂本身很酸，但是山楂沒有酸味性能的作用特征,，它不能收斂,，它是活血化瘀藥、幫助消化的藥,。因?yàn)閺?qiáng)調(diào)山楂的真實(shí)滋味,，所以我們書上的山楂是酸味藥，它是一種性狀的味,，是它的物理特征,，這不是性能，與它的作用沒有關(guān)系,。

但是有的藥物有這個作用,，又沒有這個味道。又如赭石,，它是含鐵的礦物藥,。我們可以想象，一個含鐵的礦石用口來嘗是什么味,？既不酸,、不苦，也不甜,、不咸,，沒有味。但是它可以涼血,、止嘔,、潛陽，它符合“苦味”的作用特征,，古人為了表示赭石的作用特征,，就給它加了一個苦味。

從《神農(nóng)本草經(jīng)》起,，到我們的書上,，赭石都寫了一個苦味。古人沒有愚昧到連代赭石是不是苦的都不知道，那沒有苦味為什么要寫苦味,？因?yàn)轸魇倪@個苦是作為性能來表示它的作用特征,。

因此五味就產(chǎn)生了分歧，有的是代表性狀,，有的是代表性能,。但是，絕大多數(shù)中藥的性狀,、性能的味是統(tǒng)一的,，單純表示性狀的或單純表示性能的為數(shù)不多。

學(xué)習(xí)具體藥物,，要通過藥物的功效來分析它應(yīng)該具有什么樣的性能的味,，不應(yīng)死記硬背。如果我們分析功效而得的味與書上不一致,，那么書上記載的味可能為藥物的真實(shí)滋味,。我們初學(xué)時，不可能去嘗每一味藥,，只要書上的味與性能不統(tǒng)一,，基本上是表示它的真實(shí)滋味。

五味為酸,、苦、甘,、辛,、咸，對應(yīng)著五行,、五臟,，代表藥物的作用特征。下面將一一為大家介紹,。

辛

“辛能散,、能行”，即有發(fā)散和行血,、行氣作用,。

(1)“辛能散、能行”作為一種性能,，可代表藥物有發(fā)散和行氣,、活血的作用特征，所以,，凡是功效中具有解表及行氣,、活血的藥物，其藥味中都可以定一個辛味。

但是,，不能反過來將真實(shí)滋味為辛味的藥物,，認(rèn)為都能發(fā)散或行氣、活血,。辛作為一個真實(shí)滋味,，一是指芳香、辛香,，我們用鼻能聞出的,；另外，口嘗的辛是辣,，如辣椒,、胡椒、生姜等的味道,。不能認(rèn)為辛香辛辣的藥物,，都能發(fā)散或行氣、活血,。要把這個關(guān)系弄清楚,，不能想當(dāng)然，否則推出來的功效可能是錯的,。

(2)辛能散,、能行，除了行氣,、活血,、解表以外，有的藥物如化濕藥,、溫里藥,、開竅藥、祛風(fēng)濕藥等,，都有能散能行的作用特征,，所以這些藥物一般也都有辛味。所以辛能散能行不能局限在行氣,、活血,、解表，化濕,、溫里,、開竅、祛風(fēng)濕一般也都是辛味的,。

(3)《本草備要》等書中,，除了辛能散,、能行，還談到“辛能潤”,，這是《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出來的：以辛潤之,。

辛能潤不是辛昧的直接作用特征，它是間接的收效,。為什么呢,？《黃帝內(nèi)經(jīng)》沒有解釋。實(shí)際上是說當(dāng)氣血阻滯時,，人體的津液就不能正常地輸布,。如果人體皮膚出現(xiàn)了干燥，是因?yàn)闅庋煌?，陰液不能輸布,、滋潤皮膚，治療上首先是要讓氣血流通,，就需要用到辛味的藥來行氣活血,，行氣活血的結(jié)果就間接收到了滋潤皮膚的效果，所以辛潤是一種間接的效果,，在現(xiàn)代的五味理論中,，沒有保留的必要。

甘

“甘能補(bǔ),、能緩,、能和”。即有補(bǔ)益,、緩急,、和中的作用特征，也就是所謂一般的補(bǔ)虛藥,，不管它有沒有甜味，都可以定為甘味,。

補(bǔ)虛,，包括了補(bǔ)氣、補(bǔ)陽,、補(bǔ)陰,、補(bǔ)血；另外健脾,、生津,、潤燥，包括潤大腸,，都屬于補(bǔ)虛的范疇,，見到了有這些功效的藥,，都可以加上甘味。

甘能緩,，主要是緩急止痛,，根據(jù)中醫(yī)學(xué)的理論，我們?yōu)槭裁磿霈F(xiàn)疼痛,，最主要的是不通則痛,，什么不通？氣血不通,，譬如說瘀血阻滯,、氣機(jī)凝滯，或者寒凝血瘀等,，因?yàn)橥▌t不痛,，所以就要通，通則不痛,。

另外還有一類疼痛,，它不是不通，是人的筋脈,、肌肉,、臟器處于一種攣急的狀態(tài)，或者又稱為拘急,，這種狀態(tài)也會痛,，這樣的痛就不能用通的方法來治療，就要用緩急止痛的方法治療,。甘草等甜味的藥就能治療這種疼痛,，其相應(yīng)的作用就稱為緩急止痛。

甘能和,，即和中,。中焦不調(diào)和更多的是由于飲食積滯，那么通過幫助消化,，中焦就會調(diào)和,。所以消食藥，一般都有甘味,，反映消食和中,。

▲甘草

甘能和毒，甘味的甘草,、大棗可降低藥物的毒副性,。另外，甘還能和味,，調(diào)和滋味,。開中藥處方有時會加點(diǎn)甘草（【中藥】“國老”甘草）,，其中有一個目的就是為了和味，讓藥不會那么苦,。甘草含有一種甘草甜素,，如果把它分離出來，它的甜度是白糖的500倍,，所以它能和味,。可見甘能和的含義是非常廣的,。

甘能補(bǔ),、能緩、能和當(dāng)中,，甘能補(bǔ)是主要的,，因?yàn)槟芫彙⒛芎偷乃?，絕大多數(shù)都是補(bǔ)虛藥,，主要是指甘草、大棗,、蜂蜜,、飴糖。

酸與澀

“酸能收,、能澀”,。即有收斂、 固澀的作用,，“酸能收”指的是收斂,，收斂的本意就是把分散的東西集中起來，秋天是收斂的季節(jié),，就把分散在田地里的糧食收集起來,。

它引申的意義是增強(qiáng)約束力。收斂就是增強(qiáng)機(jī)體的約束力,，約束什么,？約束氣血津液，不要讓氣血津液隨便地散失,。如果不是因?yàn)橄奶煅谉帷⒁膊皇且驗(yàn)閯趧拥榷龊?，就是津液失去了約束,，用一點(diǎn)藥使出汗減少，那就是收斂的作用,。

澀是不流利,、不流暢,。機(jī)體向外的通道不流暢、不滑利了,，津液也就不容易跑掉,，所以固澀和收斂是相似的，因此收斂,、固澀兩者常常并提,。

能夠收斂固澀的藥都可以加上酸味，它的范圍很廣,，如收斂固澀藥有減少出汗,、減輕腹瀉、減輕出血,、減輕氣喘,，減少小便等作用。

澀味與酸味一樣,，也是能收能澀,。其實(shí)酸味和澀味口感是不一樣的。酸味大家都知道,，如吃烏梅那是很酸的,；澀味則如吃沒有成熟的柿子、香蕉時,，口腔里面會有一種不舒服的感受,，那就是澀味，與酸味明顯不同,，但是兩者代表的作用特點(diǎn)是一樣的,。

不同的是，在中藥理論中,，酸能夠生津,，尤其是與甘味結(jié)合時，《黃帝內(nèi)經(jīng)》里就提出了“甘酸化陰”,，酸有生津液的作用,，這是澀味所沒有的。那么我們在具體標(biāo)定時,，一般來說如果藥物本身是酸的,，譬如烏梅、五味子,，口嘗很酸,，那藥味就以酸為主；有的口嘗沒有酸味,，則定為澀味,，譬如龍骨,、牡蠣口嘗不酸，但它們有收斂固澀作用,，我們就只說它有澀味,，這是考慮到真實(shí)滋味。

苦

苦有泄和燥的作用特征,。在各種味當(dāng)中,，苦相對比較復(fù)雜，因?yàn)榭嗄苄贡硎玖巳N情況,。

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一是清泄,，就是清熱瀉火,，或者說就是清泄熱邪，所以一般的清熱藥,，如果作為一種性能來表示它的作用特征,，都可以寫上苦味。如赭石,，為什么它沒有味還要給它寫上苦味,，就是因?yàn)樗袥鲅寡淖饔茫瑢儆谇逍沟姆懂?，所以它沒有苦味也給它寫一個苦,，表示它的作用特征。

二是降泄,，包括降肺氣,，肺是主肅降的，肺不肅降就是指肺氣上逆,，出現(xiàn)咳嗽,、氣喘，那么能降肺氣就是能止咳,、平喘,，一般止咳平喘藥（【中藥】止咳平喘藥）我們會強(qiáng)調(diào)它的苦味，哪怕嘗起來沒有什么苦味,。

另外是降胃氣,，胃是主和降的，胃氣上逆會致惡心嘔吐,，能夠降胃氣主要就表現(xiàn)在止嘔,，所用的藥物也多標(biāo)為苦味。

三是通泄，主要是通泄大便,，攻下大便的藥，一般都有苦味,，用苦味來表示它們在泄方面的作用特征,。

苦能燥，燥指的是燥濕,，燥濕就是使?jié)窀稍?，能夠燥濕的藥物，一般也用苦味來表示它的作用特征?/p>

為什么會出現(xiàn)這樣一個理論呢,？沒有文獻(xiàn)記載,，據(jù)說是因?yàn)槟咎课钡哪芰軓?qiáng)，把樹木燒成炭后,，能吸很多的水,，又因?yàn)檫@個燒焦的東西嘗起來是苦的，就從這樣的生活常識當(dāng)中,，逐漸地演變出苦味的理論,。所以在中藥里，凡是功效有燥濕,，一般就有苦味,。有的是溫性，就叫苦溫燥濕,；有的是寒性,，叫苦寒燥濕，也叫清熱燥濕,。

另外還有“苦能堅(jiān)陰”,，也可以叫“瀉火存陰”，這是苦能清泄的一種特殊情況,。有的藥物能治療腎陰虛而引起的虛火亢旺,。腎陰虛而虛火亢旺時，就會耗傷腎的陰津,，這個時候用些特殊的清熱藥來清這個虛火,，虛火不亢旺了，陰津得到了保存,，所以稱做堅(jiān)陰,，或者叫瀉火存陰，它是清熱瀉火這種清泄產(chǎn)生的一種特殊現(xiàn)象,。習(xí)慣上只是把滋陰降火的藥物,，如知母、黃柏認(rèn)為是堅(jiān)陰的，它不是一個特殊理論,，所以把它附在苦能泄的后面,。

咸

“咸能軟、能下”,。即有軟堅(jiān)散結(jié),、瀉下的作用。

堅(jiān)與結(jié)指的是人體內(nèi)出現(xiàn)了堅(jiān)硬的結(jié)塊,，體內(nèi)為什么會出現(xiàn)堅(jiān)硬的結(jié)塊,？按照中醫(yī)的理論，主要的原因第一是瘀血,，或者是氣滯血瘀,；第二是痰，痰可凝聚成堅(jiān)硬的痰核,、痰塊,。所以凡是體內(nèi)有堅(jiān)硬的結(jié)塊，一般都?xì)w于痰或瘀,，或者是痰瘀互結(jié)引起的,。

從這個角度來講，能夠治療堅(jiān)硬結(jié)塊,，就是活血化瘀以及化痰這兩種方法,。而活血化瘀的作用特點(diǎn)已用辛味來表示了，化痰特點(diǎn)在五味里面沒有包括,。

在五味當(dāng)中,，威能軟比較局限，局限在什么地方呢,？這個藥要能治療堅(jiān)硬的結(jié)塊,，但是它本身又沒有活血的功效，也沒有化痰的功效,，這樣的藥物一般才與咸能軟聯(lián)系在一起,，如果它有活血的功效，就與辛聯(lián)系在一起了 ,，就是辛散,、辛行了，所以咸能軟相對來說應(yīng)用的面不廣,。

咸能下中的“下”是瀉下,，我們剛剛講了苦能通下，通泄大便,，這里又來個咸能下,，是不是重復(fù)了,？瀉下通便主要是用苦味來表示這種作用特征，那為什么這里要用咸味來表示,？

它是“因人設(shè)官”,，那么咸能下是為了誰而設(shè)？為了芒硝,。瀉下藥當(dāng)中有個芒硝,，芒硝用口嘗時味道是跟鹽一樣的，它的化學(xué)成分是硫酸鈉,，我們吃的鹽是氯化鈉，味道一樣很咸的,。芒硝的瀉下很強(qiáng),，它是一種很特殊的瀉下作用，現(xiàn)在西藥里對芒硝的瀉下作用也是一個特殊的理論,。所以咸能夠?yàn)a下,，更加局限，就為芒硝而有這個理論,，所以適用的面更加狹窄,。

淡

“淡能滲、能利”,。即淡能滲濕,、利尿，滲濕和利水其實(shí)是相似的,，那么濕和水有什么區(qū)別,？分散的、無形的一般就稱為濕,，譬如我們說空氣很潮濕,，是看不見的。地上有積水,，是看得見的，已經(jīng)有形可征了,。

在中醫(yī)學(xué)里面也是這樣,，散漫無形的稱為濕，有形可見的稱為水,，即“濕為水之漸,，水為濕之積”，濕集中了就是水,，水分散了就是濕,，為同一種邪氣，所以常常水濕并提。滲濕就是讓分散的水氣慢慢地集中,，再逐漸滲入膀胱,，最后通過利尿排出體外。

有沒有人數(shù)我們上面講了幾種味,？

我們數(shù)一下,，上面一共是幾種味，辛,、甘,、酸、澀,、苦,、咸、淡七種味,，那為什么叫五味不叫七味呢,？

因?yàn)橹袊奈幕芪逍袑W(xué)說的影響很深，很多東西人為地都要納入五行學(xué)說,，翻閱漢語辭典就會發(fā)現(xiàn)以五開頭的詞很多：五花八門,、五體投地、五音不全,、五光十色……其實(shí)不管顏色或聲音都不只限于五,，前人也知道，但是受五行學(xué)說的影響,，人為地都要把它納入五味理論稱為五,。

前人煞費(fèi)苦心終于想出了解決的辦法,，怎么解決,？我們現(xiàn)在吃口香糖，剛開始嚼時很甜,，嚼到后來是不是就淡而無味了？所以提出“淡為甘之余味,，附于甘”,，淡是甘的附屬味。

古人沒有口香糖,，但是有甘蔗,、玉米的莖、或者是一些有甜味的草根,，開始時很甜,，嚼久了就淡而無味了，所以從日常生活中就找到了解決辦法,。淡為甘之余味,，它不是主體的味,，所以在五味中就不考慮它了,。

另外，質(zhì)量優(yōu)良的水果是酸甜可口的,，如果沒有成熟的或者是質(zhì)量不好的水果，就是澀口的,、有澀味,，因此就認(rèn)為“澀為酸之變味，附于酸”,，澀味也不能獨(dú)立存在，只能附于酸,。所以淡味和澀味的問題就解決了,，去掉兩種味剛好剩五味，所以形成了五味理論,。

要正確對待五味的分歧,。在中藥的性能當(dāng)中，五味的分歧是最嚴(yán)重的,，產(chǎn)生分歧主要的原因是,，有的味是表示性狀的，有的味是表示性能的,，但是很多的藥物它既表示性能也表示了性狀的味,。譬如黃連，它本身是苦的,，也是清熱瀉火的藥,，真實(shí)滋味苦，作用特征也苦瀉,，這是吻合的，吻合的占絕大多數(shù),。

因有的要尊重真實(shí)滋味,，有的要強(qiáng)調(diào)性能的味，這樣它們的表示就不一樣,。更重要的一個原因,，藥物是多功效的,，一種功效可以用一個味來表示它的作用特征，那么有的藥物就要定兩個味,、三個味,，甚至更多的味，五味子還認(rèn)為五味俱全,，由于取舍的度不一樣,，同一種藥有的人要保留三個味，有的人只保留兩個味,，這就產(chǎn)生了分歧,；加上功效不斷在變化，味也可能發(fā)生改變,。所以五味的分歧大多是一個正常的現(xiàn)象,，不足為怪。只要我們理解了性狀,、性能的味是什么意義,，對于五味的分歧自然也能夠明白。

五味理論有什么意義呢,？五味的臨床指導(dǎo)價值,，隨著功效的完善，越來越低了,。因?yàn)樵诠糯幬锕πР煌晟?，?dāng)時用藥就要靠味來把握。

如《神農(nóng)本草經(jīng)》里面能夠治療咳逆上氣的藥,，有三十多種,，古人只知道這些藥能治療咳嗽氣喘，怎么來用,？他就用辛味藥來治療外感咳嗽,，用甘味藥治療肺氣虛，用苦味藥治療肺氣上逆,，用酸味藥治療肺氣不做,。

但是隨著功效的完善，臂如說麻黃是宜肺止咳平喘,、杏仁是苦降肺氣止咳平喘,、人參是補(bǔ)氣止咳平喘，麥冬是補(bǔ)肺陰來治療咳嗽氣喘,，那么通過功效就更加準(zhǔn)確了,，所以五味的意義就不大了。

但是五味又不能取消,，因?yàn)樗枪爬系睦碚?，牽一發(fā)而動全身,，所以就保持現(xiàn)狀。對五味應(yīng)該正確看待,，它能夠指導(dǎo)臨床,，但是比古代降低了。

本文來源：《中醫(yī)名家名師講稿-張廷模臨床中藥學(xué)講稿》,，圖片來源于網(wǎng)絡(luò),，版權(quán)歸原作者所有！

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