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面包失敗所有的問題都在這里了? | 面包技術(shù)大全 |

 全球烘焙指南 2020-03-06

一些面包問題的常見原因

面包體積較小

1,,糖量太多,,

2,酵母量不足,,

3,、淀粉酵素作用過強(qiáng),

4,,面粉筋度過弱,,

5,中間發(fā)酵時(shí)間不足,,

6,,攪拌不足,

7,,使用軟水,,

8,打面溫度太低,,

9,,中間發(fā)酵時(shí)間過久,

10,,面團(tuán)過硬,,

11、面團(tuán)整形時(shí)溫度降低,,

12,裝烤盤時(shí)溫度太冷,,

13,,烤盤涂油過多,

14,,溶解酵母用的水較熱,,

15、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過久,,

16,、油脂太多,,

17、改良劑量太多,,

18,,面粉筋度太強(qiáng),

19,,最后時(shí)間發(fā)酵不足,,

20烤爐太熱,

21,,水質(zhì)硬度過強(qiáng),,

22,面團(tuán)溫度太高,,

23,,整形不當(dāng),

24,,發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度降低,,

25,裝烤盤時(shí)溫度太高,,

26,,面團(tuán)攪拌速度太快,

27機(jī)械對(duì)面團(tuán)的破壞較大,,

28,,鹽量過多,

29,,牛奶量過多,,

30、面粉已過保質(zhì)期,,

31,,剛磨出來的面粉,

32,,攪拌過久,,

33,烤爐操作情形不良,,

34,,使用堿性水,

35,,面團(tuán)太軟,,

36,酵母量太多糖太少,

37,、酵母過于陳舊或溫度太高,,

38,面粉的配比不適當(dāng),,

39,,溶解酵母的水太冷,

40,,最后發(fā)酵濕度不夠,,或過少,

41,,裝盤的面團(tuán)量不足,,

42,最后發(fā)酵室濕度太高,,

43,,最后發(fā)酵室溫度太低,

44,,缺少改良劑,,

45,缺少改良劑,,

46,,最后發(fā)酵收到震動(dòng),

47,,烤爐內(nèi)蒸汽不足,,

48,發(fā)酵整形時(shí)間面團(tuán)表面干皮,,

49,,冷凍酵母使用前沒有完全解凍,

50,,使用含有硫磺的水,,

51基本發(fā)酵不足,

52,,烤爐蒸汽使用量過大,,

53,面團(tuán)的發(fā)酵空間不適當(dāng),,

54,,酵母的調(diào)配不適當(dāng),

55,,牛奶的酸含量太高,

56,,缺少油脂,。

面包體積太大

1,,最后發(fā)酵太久,

2,、鹽量不足,,

3,面團(tuán)稍微發(fā)酵過度,,

4,,烤爐溫度過低,

5,,烤盤內(nèi)放置太多的面團(tuán),,

6,使用面粉種類不當(dāng),,

7,,整形不當(dāng),

8,,酵母添加過量,,

9、老面添加過量,。

面包表皮顏色太淺

1,,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過久,

2,,烤爐面火不足,,

3,水質(zhì)硬軟不適中,,

4,,改良劑太多,

5,,缺少使用奶粉,,

6,烤爐溫度太低,,

7,,最后發(fā)酵濕度過少,

8,,中間發(fā)酵時(shí)間過長,,

9,面粉儲(chǔ)存時(shí)間過長,,

10,,攪拌不適當(dāng),

11,糖量不足,,

12,,烘烤時(shí)間不夠,

13,,淀粉酵素不夠,,

14,表皮篩過多的面粉,。

面包表皮顏色太深

1,,糖量太多,

2,,最后發(fā)酵濕度過高,,

3,烤爐內(nèi)上火較大,,

4,,烤爐溫度過高,

5,,牛奶含量過高,,

6,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短,,

7,,雞蛋含量太高,

8,,攪拌過度,。

面包表皮有氣泡

1,面團(tuán)發(fā)酵不足,,

2,,烤爐操作不當(dāng),

3,,面團(tuán)太軟,,

4,攪拌過度,,

5,,整形時(shí)不小心,

6,,機(jī)械操作不當(dāng),,

7,最后發(fā)酵室濕度太大,,

8,,烤爐內(nèi)上火較大,。

面包表皮太厚

1,油脂用量不足,,

2,,缺乏淀粉酵素,

3,,糖用量太少,

4,,過度的焙烤,,

5,烤爐溫度太低,,

6,,烤爐內(nèi)濕度太低,

7,,牛奶用量太少,,

8,面粉筋度太強(qiáng),,

9,,面團(tuán)發(fā)酵過久,

10,,最后發(fā)酵室濕度太低,,

11,改良劑太多,,

12,,攪拌不適當(dāng),

13,,面團(tuán)過度的被機(jī)械損害,,

14,烤盤內(nèi)溫度太高或太低,,

15,,烤盤內(nèi)面團(tuán)量不足,

16,,最后發(fā)酵溫度不適當(dāng),,

17烤盤涂油太多,

18,,最后發(fā)酵濕度太大,,

19,面粉原料問題,!

面包上形成一頂篕

1,,面團(tuán)太硬,,

2,中間發(fā)酵室內(nèi)濕度太低,,

3,,剛磨出來的面粉,,

4,,面粉筋度太低,,

5,烤爐底火太高,

6,面粉缺少淀粉酵素,,

7,最后發(fā)酵時(shí)間不足,,

8,烤爐面火太高,,

9,,烤爐內(nèi)缺少蒸汽,,

10,,整形手法不對(duì),。

面包缺少脹痕

1,,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短,,

2,烤爐溫度過高,,

3,,最后發(fā)酵溫度太高,

4,,使用軟水,,

5,過量的改良劑,,

6,,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長,

7,,不良的面粉,,

8,面團(tuán)太軟,,

9,烤爐內(nèi)缺少水分,,

10,,最后發(fā)酵時(shí)間太長,

11,,最后發(fā)酵濕度太低,,

12,淀粉酵素含量太多,,

13,,最后發(fā)酵室濕度較高!

面包內(nèi)部灰白色澤缺乏光澤

1,,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長,,

2,面團(tuán)攪拌時(shí)間過久,,

3,,烤爐溫度過低,

4,,麥芽制品用量過多,,

5,面粉有過度的漂白,,

6,,最后發(fā)酵時(shí)間太長,,

7,烤盤小面團(tuán)較大,,

8,,面粉品質(zhì)變差,

9,,改良劑用量太多,,

10,烤盤涂油太多,,

11,,使用較燙的烤盤。

面包內(nèi)部組織有較硬的條紋

1,,撒粉太多,,

2,中間發(fā)酵時(shí)表面干皮,,

3,,中種面團(tuán)跟主面團(tuán)攪拌沒有充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/span>

4,烤盤涂油太多,,

5,,面粉沒有篩勻,

6,,改良劑用量過多,,

7,面團(tuán)過軟,,

8,,整形時(shí)撒粉太多,

9,種面發(fā)酵時(shí)表面干皮,

10,,面團(tuán)槽盤噴油太多,

11,,成型機(jī)調(diào)整不當(dāng),

12,,分割機(jī)油太多,,

13,酵母沒有適當(dāng)拌勻,,

14,,面團(tuán)沒有適當(dāng)?shù)陌鑴颍?/span>

15,中間發(fā)酵濕度太高,

16,,面團(tuán)成型錯(cuò)亂扭曲,,

17,面團(tuán)成型時(shí)壓緊部分沒有適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,,

18,,干性材料沒有攪拌均勻,

19,,面粉的拌合不適當(dāng),,

20,面團(tuán)過硬,,

21,,烤至?xí)r不小心,

22,,撒粉的品質(zhì)不好,。

面包內(nèi)部顆粒粗

1,面團(tuán)發(fā)酵不足,,

2,,不適當(dāng)?shù)臄嚢瑁?/span>

3,面粉筋度過弱,,

4,,最后發(fā)酵時(shí)間太久,

5,,面團(tuán)發(fā)酵太久,,

6,面團(tuán)太軟,,

7,最后發(fā)酵室濕度太高,,

8,,成型不當(dāng),

9,,烤爐溫度太低,,

10,缺少改良劑,,

11,,使用堿性水,

12,,面團(tuán)太硬,,

13,最后發(fā)酵室溫度太高,

14,,缺少淀粉酵素,,

15,烤盤溫度太高,,

16,,水質(zhì)硬度太大,

17,,焙烤時(shí)操作不小心,,

18,面團(tuán)小,,烤盤大,,

19,中間的發(fā)酵時(shí)間太長,,

20,,淀粉酵素量較多,

21,,奶粉品質(zhì)較差,。

面包組織不良

1,面團(tuán)攪拌不當(dāng),,

2,,使用堿性水,

3,,最后發(fā)酵室溫度太高,,

4,烤盤太熱,,

5,,最后發(fā)酵時(shí)間太長,

6,,牛奶未經(jīng)處理,,

7,中間發(fā)酵時(shí)表面干皮,,

8,,改良劑用量太多,

9,,發(fā)酵槽涂油太多,,

10,中種或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)結(jié)皮,,

11,,機(jī)械對(duì)主面團(tuán)的破壞太大,,

12,面粉的筋度差,,

13,,面團(tuán)太軟,

14,,整形不當(dāng),,

15,面團(tuán)發(fā)酵不足,,

16,,淀粉酵素用量太少,

17,,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長,,

18,焙烤操作時(shí)不小心,,

19,,面團(tuán)太硬,

20,,缺少油脂的用量,,

21,分割機(jī)用油太多,,

22,,中種面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒有充分?jǐn)嚢杈鶆颍?3,剛磨出來的或冷的面粉,,

24,,面粉的儲(chǔ)存不適當(dāng),

25,,水的硬度較大,,

26,面團(tuán)小,,烤盤大,,

27,淀粉酵素含量太高,,

28,烤爐溫度太低,,

29,,改良劑用量不足,

30,,中間發(fā)酵時(shí)間太長,,

31,最后發(fā)酵室濕度太高,

32,,最后發(fā)酵不足,,

33,撒粉太多,,

34,,面團(tuán)與滾圓或成型時(shí)夾入或黏在機(jī)器上,

35,,面團(tuán)扭曲并放烤盤時(shí)沒有放好,。

面包風(fēng)味及品嘗不良;

1,,材料品質(zhì)不好

2,,鹽的用量太少,

3,,面團(tuán)發(fā)酵不足,,

4,整形時(shí)設(shè)備不衛(wèi)生,,

5,,面團(tuán)攪拌不正確,

6,,烤爐的情況不好,,

7,面包感染黏裝菌,,

8,,改良劑用量太多,

9,,使用軟水,,

10,中種面團(tuán)或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)靠近熱源的地方,,

11,,香料用量過度,

12,,面團(tuán)發(fā)酵太久,,

13,油脂的品質(zhì)不良,,

14,,鹽的用量過多,

15,,面包焙烤不足,,

16,,最后發(fā)酵太久,

17,,撒粉太多,,

18,防腐劑使用過量,,

19,,面包還未完全冷卻即包裝,

20,,使用堿性水,,

21,使用的香料不對(duì),,

22,,面包表皮烤焦,

23,,改良劑使用過量,,

24,烤盤臟,,

25,,面粉,糖,,鹽,,牛奶儲(chǔ)存不適當(dāng),

26,,中間發(fā)酵箱不干凈,,

27,面包冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生,,

28,,使用不良的裝飾材料及蛋水,

29,,使用臟的刷子,,

30,架子不衛(wèi)生,,

31,,切片及包裝設(shè)備臟,

32,,使用臟的抹布擦烤盤,,

33,包裝箱不干凈,,

34,,最后發(fā)酵濕度不正確,

35,,配方?jīng)]有過當(dāng)?shù)钠胶猓?/span>

36,,展示儲(chǔ)放產(chǎn)品的櫥柜不干凈,

37,,面粉內(nèi)生蟲,,

38,設(shè)備的潤滑處理不小心,,

39,,烤盤太熱,

40,,發(fā)酵槽不干凈,,

41,烤爐溫度太低,,

42,,中間發(fā)酵時(shí)間太長,

43,,使用不當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸箱,,

44,面包已經(jīng)老化,,

45,,烤爐內(nèi)部不干凈,

46,,使用噴液或毒熏害蟲,,

47,材料內(nèi)摻有其他的不良物品,,

48,,使用酸敗的油涂抹烤盤,

49,,店面出售的通風(fēng)不良,,

50,最后發(fā)酵室溫度不正確,,

51,,包裝容器儲(chǔ)藏不當(dāng),

52,,運(yùn)輸車輛不干凈,,

53,面包已經(jīng)發(fā)霉,,

54,,由冷藏設(shè)備流出不良?xì)馕叮?/span>

55,,變味的材料,

56,,烤盤沒有充分的清洗干凈,。

產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性不良

1,面包發(fā)酵不足

2,,糖量用量太少,,

3,面粉品質(zhì)低劣,,

4,,存放過久的面粉,

5,,攪拌不適當(dāng),,

6,中間發(fā)酵時(shí)間太長,,

7,,中間發(fā)酵室的濕度不當(dāng),

8,,面包出爐后冷卻過久在包裝,,

9,冷卻條件不良,,

10,,過度的機(jī)械損壞,

11,,面包發(fā)霉,,

12,缺少奶粉,,

13,,面團(tuán)發(fā)酵太久,

14,,面團(tuán)太軟,,

15,用過多的手粉或篩太多的粉,,

16,,中種面團(tuán)沒有充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/span>

17,最后發(fā)酵室太熱,,

18,,烤焙過久,

19,面包太熱即包裝,,

20,,包裝材料不良,

21,,包裝不良,,

22,天氣過于干燥,,

23,油脂的用量不足,,

24,,面團(tuán)太硬,

25,,淀粉酵素作用太強(qiáng),,

26,牛奶的酸度太高,,

27,,整形不當(dāng),

28,,烤盤太大面團(tuán)太少,,

29,烤爐溫度太低,,

30,,烤爐內(nèi)缺少蒸氣,

31,,最后發(fā)酵太久,,

32,面包沒有包裝,,

33,,儲(chǔ)藏條件不良,

34,,運(yùn)輸車沒有適當(dāng)?shù)母艚^設(shè)備及其它以為東西,。

面包內(nèi)部有洞

1,發(fā)酵槽涂油太多

2,,油脂于攪拌時(shí)不適當(dāng),,

3,剛磨出來的面粉,,

4,,淀粉酵素活力過強(qiáng),

5,,使用軟水,,

6,,整形機(jī)器不當(dāng),

7,,最后發(fā)酵室濕度太大,,

8,最后發(fā)酵室溫度太低,。

9,,面團(tuán)發(fā)酵過久,

10,,面團(tuán)攪拌不足,,

11,油脂太硬,,

12,,面團(tuán)太硬,

13,,中種面團(tuán)與主面團(tuán)表面結(jié)皮,,

14,最后發(fā)酵室溫度太高,,

15.缺少淀粉酵素,,

16,面團(tuán)攪拌太久,,

17,,改良劑用量太多,

18,,缺少鹽量,,

19,最后發(fā)酵太久,,

20,,整形機(jī)械的滾軸情況不良,

21,,面粉筋度太強(qiáng),,

22,散粉量太多,,

23,,水質(zhì)堿度太高,

24,,中間發(fā)酵時(shí)間太長,,

25,面粉儲(chǔ)藏不良,

26,,烤盤太冷,,

27,面團(tuán)對(duì)機(jī)器的損害性太大,,

28,,面粉結(jié)塊或濕度太大,

29,,面粉不適當(dāng)?shù)陌韬希?/span>

30,,面粉筋度過弱,

31,,分割機(jī)用油過多,,

32,面團(tuán)太硬,,

33,面團(tuán)小烤盤大,,

34,,焙烤時(shí)操作不佳,

35,,中種面團(tuán)與主面團(tuán)攪拌時(shí)沒有充分?jǐn)嚢杈鶆颍?6,,水質(zhì)太硬,

37,,中間發(fā)酵不足,,

38,面團(tuán)攪拌速度太高,,

39,,烤盤的溫度過高,

40,,中種面團(tuán)或主面團(tuán)于發(fā)酵時(shí)靠近熱源,,

41,面團(tuán)與整形時(shí)壓緊部分沒有調(diào)整好,,

42,,成型時(shí)候的滾軸太熱。

面團(tuán)發(fā)酵不易膨脹

1,,鹽的用量過多,,

2,陳舊或死的酵母,,

3,,水太冷,

4,發(fā)酵槽太冷,,

5,,面團(tuán)攪拌不足,

6,,面團(tuán)攪拌前沒有溶解,,

7,使用堿水,,

8,,面團(tuán)太冷,

9,,糖的用量太多,,

10,牛奶量過多,,

11,,缺少改良劑,

12,,油脂用量太多,,

13,使用冷凍的酵母,,

14,,溶解酵母的水太熱,

15,,酵母與鹽油脂一起攪拌,,

16,整形機(jī)械太冷,,

17,,缺少酵母,

18,,發(fā)酵室溫度太低,,

19,發(fā)酵時(shí)間太短,,

20,,面粉太冷,

21,,水的硬度太高,,

22,中種面團(tuán)或主面團(tuán)組織太硬,,

23,,面團(tuán)小,,發(fā)酵槽大,

24,,烤盤太冷,。

面團(tuán)發(fā)酵太快

1,缺少鹽,,

2,,改良劑用量較少,

3,,面團(tuán)翻面沒有做好,,

4,適量的淀粉酵素活力,,

5,,面粉筋度太弱,

6,,蛋白質(zhì)分解酵素太多,,

7,面團(tuán)溫度太高,,

8,,發(fā)酵室溫度太高,

9,,使用熱的發(fā)酵槽,

10,,中種面團(tuán)或主面團(tuán)加入酸性材料,,

11,攪拌過度,,

12,,酵母用量過多,

13,,室內(nèi)溫度較高,,

14,麥芽制品太多,,

15,,面團(tuán)太軟,

16,,軟水,,

17,面團(tuán)大整形設(shè)備小,。

18,;其它各種缺點(diǎn)

A表皮龜裂,;

1,面包出爐后冷卻太快,,

2,,面包未進(jìn)爐前已經(jīng)結(jié)皮,

3,,最后發(fā)酵室濕度太大,,

4,缺少淀粉酵素,,

5,,老面團(tuán),

6,,最后發(fā)酵室溫度太高,,

7,面團(tuán)發(fā)酵不足,,

8,,面火較高,

9,,烤爐溫度較低,,

10,配方成分太低,。

表皮任性較大

1,;面粉筋度較差,

2,,老面團(tuán),,

3,面包未進(jìn)爐前已經(jīng)結(jié)皮,,

4,,面粉筋度太強(qiáng),

5,,機(jī)械對(duì)面團(tuán)的損害性太大,,

6,最后發(fā)酵太久,,

7,,配方成分太低,

8,,最后發(fā)酵時(shí)間太長,,

9,面粉品質(zhì)差,,

10,,烤爐溫度太低,,

11,最后發(fā)酵濕度太大,,

12,,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短,

13,,烤爐濕度太大,。

面包的邊裂開

1,最后發(fā)酵時(shí)間短,,

2,,整形不當(dāng),

3,,面團(tuán)攪拌太久,,

4,烤爐太熱,,

面包頂平及邊角尖銳

1,,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間短,

2,,中間發(fā)酵箱濕度太大,,

3,面團(tuán)內(nèi)鹽的用量太多,,

4,,剛磨出來的面粉,

5,,面團(tuán)太軟,,

6,面團(tuán)攪拌過度,,

7,,機(jī)器對(duì)面團(tuán)的損害性太大,。

面包的形狀不良

1,,整形不當(dāng),

2,,最后發(fā)酵過度,,

3,面團(tuán)裝盤不當(dāng),,

4,,烤盤小面團(tuán)太多,

5,,操作不當(dāng),。

長時(shí)間的最后發(fā)酵

1,,面團(tuán)的基本發(fā)酵時(shí)間太短,

2,,剛磨出來的面粉,,

3,烤盤太冷,,

4,,最后發(fā)酵室太冷,

5,,整形設(shè)備太冷,。

面包臟

1,面包架不剛凈,,

2,,手套不干凈,

3,,烤盤不干凈,,

4,機(jī)械不干凈,,

5,,工作臺(tái)不干凈,

6,,操作不小心,。

面包易于發(fā)霉

1,面包沒有適當(dāng)?shù)睦鋮s,,

2,,所使用的工器具感染細(xì)菌,

3,,出售的產(chǎn)品櫥柜不干凈,,

4,包裝切片機(jī)器不衛(wèi)生,,

5,,儲(chǔ)存環(huán)境不良,

6,,包裝器械已經(jīng)受到污染,,

7,受退貨的陳舊面包的污染,,

8,,運(yùn)輸容器不衛(wèi)生,

9,,操作時(shí)不小心,。

面包內(nèi)有黏菌裝

1,,材料內(nèi)含有細(xì)菌,

2,,工廠貨加工的地方不衛(wèi)生,,

3,面包沒有烤熟,。

面包切片下來的不夠完整

1,,切片刀太松,

2,,面包沒有烤熟,,

3,面包太熱,,

4,,不適當(dāng)?shù)那衅叮?/span>

5,切片刀不快,。

面包白邊

1,,烘烤時(shí)烤盤位置不當(dāng),

2,,烤盤太熱,,

3,下火太小,,

4,,新烤盤未經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚恚?/span>

5,使用不銹鋼烤盤,,

6,,烤時(shí)不小心。

面包邊凹入

1,,面包沒有烤熟,,

2,烤盤涂油太多,,

3,,烤盤太厚,

4,,烤盤與烤盤之間隔太近,,

5,,新烤盤沒有適當(dāng)?shù)奶幚恚?/span>

6,、最后發(fā)酵太久,

7,,面團(tuán)發(fā)酵過度,,

8,,烤爐下火太小,

9,,改良劑用量太多,。

面包表皮缺少應(yīng)有的光澤

1,烤爐內(nèi)缺少蒸氣,,

2,,配方成本太低,

3,,缺少鹽,,

4,使用高壓蒸汽,,

5,,撒粉太多,

6,,缺乏淀粉酵素,,

7,改良劑太多,,

8,,老面團(tuán),

9,,烤爐溫度太低,,

10,最后發(fā)酵室溫度太高,。

面包表皮頂部有不良斑點(diǎn)

1,,材料沒有適當(dāng)拌勻,

2,,最后發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴,,

3,未烤前面包上面有糖,,

4,,奶粉沒有溶解,

5,,撒粉太多,,

6,烤爐的水蒸氣管流出水,。

面團(tuán)黏

1,,面團(tuán)太軟,

2,淀粉酵素含量太多,,

3,,剛磨出來的面粉,

4,,機(jī)械對(duì)面團(tuán)的損壞性較大,,

5,面團(tuán)發(fā)酵不足,,

6,,蛋白質(zhì)分解酵素活力太強(qiáng),

7,,老面團(tuán),,

8,攪拌不適當(dāng),,

9,,面粉筋度過弱。

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