民間頗有一些“教你辨別毒蘑菇”的方法,，然而并沒有科學(xué)依據(jù)。它們不但不能幫你大飽口福,，輕信并實踐了這些方法,，反而是造成誤食中毒的主要原因之一。

謠言1：鮮艷的蘑菇都是有毒的,，無毒蘑菇顏色樸素,。

真相：這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大,、殺傷力最強的一句,，甚至上升到了箴言的高度,。為了逐條粉碎這條謠言，“毀滅天使”白毒傘（Amanita vrna）就是最好的例子,。

白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬,，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（Destroying Angel）聞名,，也是近年來國內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇,。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色， 還有微微的清香,，符合傳說中無毒蘑菇的形象,，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻記載高達50-90%）殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾,，因此還有個別名,，愚人菇（Fool's mushroom）。

經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的,，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏（Amanita muscaria）,。鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色,。

然而,，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬（這個屬出鏡率真高……）的橙蓋鵝膏,，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄,，未完全張開時包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱,，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味,。另外如雞油菌（Cantharellus cibarius）、金頂側(cè)耳（Pleurotus citrinipileatus）,、雙色牛肝菌（Boletus bicolor）和正紅菇（Russula vinosa）等等,，都是顏色鮮艷的食用菌。

謠言2：可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹,、櫟樹上,，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶,。

真相：所有的蘑菇都不含葉綠素,，無法進行光合作用自養(yǎng)，只能寄生,、腐生或與高等植物共生,，同時要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方,。俗話說“潮得都要長蘑菇了”,，就是這個道理,。

至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標準,，更與生長于其中的蘑菇的毒性無關(guān),。食用菌雞腿菇（毛頭鬼傘， Coprinus comatus）經(jīng)常在糞便上野生,，栽培時也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基,；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。

蘑菇生長環(huán)境中的高等植物,，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹（泛指殼斗科植物）,，也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘（Amanita exitialis）就是和一種櫟樹（黧蒴栲,，Castanopsis fissa）共生的,，而其他的毀滅天使們也生長在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中,。另有報道稱,，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時須格外注意,。

謠言3：毒蘑菇往往有鱗片,、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán),。

真相：同時生有菌托和菌環(huán),、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征,，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群,。也就是說，按照“有菌托,、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準,，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。

但是,，這條標準的適用范圍非常狹窄,，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個蘑菇世界,，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”,。很多毒蘑菇并沒有獨特的形態(tài)特征，如亞稀黑菇（Russula subnigricans ,，紅菇科）沒有菌托,、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素,，誤食會導(dǎo)致溶血癥狀,，嚴重時可能因器官衰竭致死,。

另一方面，這條標準讓很多可食蘑菇躺著也中槍,。例如,，常見食用菌中大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）有菌環(huán)、草菇（Volvariella volvacea）有菌托,、香菇（Lentinus edodes ）有毛和鱗片,。

謠言4：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的,。

真相： 人和昆蟲（以及其他被稱為“蟲”的動物）的生理特征差別很大,，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”,。

1996年,，法國科學(xué)家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的,。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌（Boletus chrysenteron ,，牛肝菌科）。

同時,，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食,，比如豹斑鵝膏（Amanita pantherina）經(jīng)常被蛞蝓取食?！皻缣焓埂敝械闹旅锥緜悖ˋ. exitialis）也有被蟲嚙食的記錄,。

謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜,、大米或燈芯草同煮可致后者變色,；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。

真相： 烹調(diào)是食物進嘴前經(jīng)歷的最后一道工序,，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮,，心甘情愿地將毒蘑菇吃進肚里。

銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說,，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀,。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物,，用銀器有可能驗出,；

但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑,。 至于毒蘑菇致大米,、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實存在。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚,，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇,，從而增加了中毒風(fēng)險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性,。

以白毒傘為例,，它的毒性成分是毒傘肽（Amatoxins），包括至少8種結(jié)構(gòu)類似,、骨架為8個氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽,。毒傘肽的穩(wěn)定性很強，煮沸,、曬干都不能破壞這類毒素,，人體也不能將其降解。其中毒性最強的α-毒傘肽口服半致死劑量（LD50）是每千克體重0.1毫克,，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命,，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用,，但對毒蘑菇完全無能為力,。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會分解的有毒物質(zhì),，必須烹煮至熟透,，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時候尤其要注意,。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素,，會阻礙乙醛脫氫酶的運作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集,，大量食用的同時又大量飲酒的話,，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng)，需要注意,。

結(jié)論：

請記住,，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識，民間傳說一概不靠譜,。沒有專業(yè)人士在場時,，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經(jīng)驗指吃過并能憑外形判斷），那么唯一正確的方法是：絕對不要吃,！

（作者系首都師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授,，山水自然保護中心顧問，中國科學(xué)院植物學(xué)博士,，果殼作者,，科學(xué)松鼠會成員）