中國人做菜慣用“火候”一詞,，意在強調(diào)菜肴烹調(diào)過程中火力大小和時間長短,。溫度在烹飪中是極其關(guān)鍵的因素,。聰明的古人用火候來判斷溫度大小。如我們所熟知的一個詞“爐火純青”,。人們利用燃燒的火焰顏色來判斷溫度的變化，青銅冶煉是出現(xiàn)白煙（907℃左右）,，也就是鋅開始揮發(fā),，而到了爐火純青之時（2000℃左右），鋅完全揮發(fā),，全是銅的青焰,，就可以進行澆鑄了,。

高溫處理會破壞營養(yǎng)物質(zhì)

瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員經(jīng)研究最先報道出,，高溫烹飪含糖食品易產(chǎn)生高濃度的丙烯酰胺,，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性作用,、可能會引起癌癥,、遺傳物質(zhì)損傷,。

高溫易產(chǎn)生油煙。油煙不僅加大了廚房衛(wèi)生的清潔難度,，還會造成諸多健康危害,。油煙進入呼吸道引起食欲減退,、心煩,、疲乏無力等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱為“油煙綜合征”,。油煙中含有的丙烯醛,、脂肪氧化物、苯并芘都是對人類健康有較大危害的物質(zhì),。

長時間高溫烹飪可能會加速食品中糖分、脂肪、蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生產(chǎn)更多的終末糖基化產(chǎn)物（AGEs）。終末糖基化產(chǎn)物會加速人體的衰老和導(dǎo)致很多慢性退化型疾病的發(fā)生。

蛋白質(zhì)類食物高溫易產(chǎn)生雜環(huán)胺,。70年代末研究人員在烤魚和烤肉炭化表面提取了這種物質(zhì),。通過研究,，雜環(huán)胺對人體具有致突變作用和致癌作用,。

高溫烹調(diào)易產(chǎn)生反式脂肪酸,。反式脂肪酸可能會導(dǎo)致心血管疾病,。2015年6月16日，F(xiàn)DA宣布,，3年內(nèi)禁止在食品中使用人造反式脂肪,，以助降低心臟疾病發(fā)病率,。

食物的安全烹飪溫度

小編查詢了一些烹飪溫度的數(shù)據(jù)，在這里分享給大家,。

食品烹調(diào)的最低安全溫度

此處的放置時間是指當(dāng)食物離開燒烤架、烤爐或其它加熱工具時,，將其放置的一段時間,。在此時間里,，食物仍保持其溫度或溫度仍將升高，這將殺死一些有害細菌。

食品烹調(diào)的一般安全溫度

危險區(qū)一般是指5℃到60℃之間的溫度區(qū)間，這個時候微生物繁殖速度較快。烹調(diào)后的食物如果暴漏在這種溫度區(qū)間，并保持2小時以上，不建議食用,。

除了這些難處理的肉類食材外,，蔬菜這樣的食材要怎么處理呢,？

蔬菜多用來補充維生素、膳食纖維,、多酚類物質(zhì),。膳食纖維化學(xué)物性質(zhì)十分穩(wěn)定，即使加熱到100度,，也不易被分解,、破壞。所以蔬菜烹調(diào)過程中主要注意維生素和多酚類物質(zhì)的保護,。從營養(yǎng)保留角度出發(fā),，一些蔬菜生食較佳。但是兼顧口味的情況下,，以快炒,、微波、蒸,、燉較好,。另外，維生素C,、多酚等多溶于水,，所以菜湯的營養(yǎng)是十分豐富的哦。

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