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《1》 前幾天跟朋友討論起高檔和不高檔這種話題。 朋友說(shuō),，我喜歡高檔茶,。 我問(wèn)他，你覺(jué)得什么樣的茶才算是高檔,？ 朋友說(shuō),，貴！（送他一個(gè)白眼） 我問(wèn)他,，你覺(jué)得多少錢一斤的茶,，才叫做貴？ 他答曰：一千塊,。 “??？你知道十年二十年的普洱茶，一斤多少錢嗎,？一千塊只能買得起一兩,。”我忍不住挪揄,。 茶友說(shuō),，茶憑什么這么貴 ？我買三十年陳的茅臺(tái)酒,，一瓶才一萬(wàn)三千多,。人家茅臺(tái)可是國(guó)酒！ 我跟他說(shuō),，兄弟,，酒和茶，不一樣,。 他瞪大了畬族特有的雙眼皮大眼睛：哪不一樣,？茶不就是樹(shù)葉嗎？高檔茶頂多就是采一些嫩葉來(lái)制作,，怎么會(huì)搞得這么貴,？ 說(shuō)著不服氣地拍桌子：“把你的好茶拿出來(lái)，最好的老白茶,，我要喝一喝,，看看究竟有多好？是不是比三十年陳的茅臺(tái)酒還好喝,？” 我靜靜地看著擁酒派的“磚頭”,，拍向擁茶派。 是的,，隔行如隔山,，愛(ài)酒的人，永遠(yuǎn)不明白,，為什么三十年陳的茅臺(tái)酒一瓶才一萬(wàn)三千多,，而年份差了一半的普洱茶，價(jià)格卻貴了那么多,！ 當(dāng)然,，愛(ài)酒的人也會(huì)以為，茶葉里最貴的,，就是采嫩葉做的精品茶,。 其實(shí)高檔茶，真的不全是嫩葉所制,。 六大茶類里,，采嫩葉做高檔茶的,，有，但,，用略老略大點(diǎn)的葉子做的,，也很多。 《2》 綠茶：有嫩葉,，亦有老葉 六大茶類里,，綠茶，是最普遍的茶,，大江南北,，長(zhǎng)城內(nèi)外，幾乎每個(gè)省份,，都產(chǎn)綠茶,。 故而，綠茶的形狀,，是多種多樣的,。這決定著，綠茶的等級(jí),，也是很難統(tǒng)一制定的,。 綠茶里最有名的，是西湖龍井,。周總理他老人家最喜歡喝,。 龍井的外形是什么樣的呢,？ 是有嫩芽和嫩葉的,。如果沒(méi)有，它沖泡時(shí),，又何來(lái)那股奇香撲鼻,，清新動(dòng)人呢？ 黃山毛峰,，也是綠茶里比較有名的一款,。產(chǎn)于風(fēng)景名勝之地，在“好山好水出好茶”的俗例之下,，它的品質(zhì),，自然在綠茶里，是數(shù)一數(shù)二的,。 同樣,，它的外形，跟它的名字,，是格外接近的——毛峰,，可不就是芽頭和嫩葉所組成的結(jié)構(gòu)嗎,？ 與黃山毛峰相似的綠茶，有信陽(yáng)毛尖,、都勻毛尖,，都是芽頭與嫩葉組成的“嫩妹組合”。 當(dāng)然都勻毛尖的外形,，跟綠茶里另一位大神“碧螺春”極為相似,，都是近似魚(yú)鉤的彎曲形狀。 然而,，綠茶里也有異類,，也有不是用芽頭和嫩葉制作的茶。 比如太平猴魁,。 它的外形要求,，便是二葉抱一芽。制作的時(shí)候,，要求芽葉肥壯,，勻齊整枝，老嫩適度,，葉緣背卷,，且芽尖和葉尖長(zhǎng)度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形,。 在這里,，綠茶太平猴魁選用的葉片，便不是如龍井,，碧螺春,，毛尖那般的嫩葉，而是略老一點(diǎn)的,，略厚一點(diǎn)的,，略大一點(diǎn)的，略長(zhǎng)一點(diǎn)的,，要能包住芽頭尖頂?shù)娜~片,。 芽頭先發(fā)，而葉片后發(fā),。后發(fā)的要與先發(fā)的長(zhǎng)成一般高矮,，便只能要求后發(fā)的葉，長(zhǎng)得更老一點(diǎn),，方才可以實(shí)現(xiàn),。 故而，太平猴魁,，成為了綠茶里,，不拘于嫩葉的獨(dú)特存在,。 而太平猴魁，曾經(jīng)被評(píng)為國(guó)家十大名茶之一,。 所以,，綠茶里，并不是所有高檔茶,，都采嫩葉制成,。 《3》 紅茶：有嫩芽，亦有大葉 熟悉紅茶的茶友都知道,，紅茶分為三類,，功夫紅茶、小種紅茶,、紅碎茶,。 功夫紅茶，比如坦洋工夫,、白琳工夫,、政和工夫，大多是以茶葉嫩梢為原料所加工制作的,。 說(shuō)它們是嫩葉,，不為過(guò)。 尤其是紅茶里的頂級(jí)至尊——金駿眉,，更是數(shù)萬(wàn)顆芽頭才能做成一斤,，要說(shuō)高檔和鮮嫩，紅茶里非它莫屬,。 但是,，紅茶里，仍然有離群之馬,，既高檔,，又非只采嫩芽所做,。 它就是紅碎茶,。 可能，在紅茶已經(jīng)不再是茶界NO.1的今天,，大家對(duì)紅碎茶這個(gè)名字,，已經(jīng)很陌生了。 但如果走出中國(guó),，走向世界去看一看,，問(wèn)一問(wèn)，大家就能知道,，原來(lái),，在國(guó)際市場(chǎng)上,，這么多的地區(qū)，這么多的人群,，在喝一種叫做“紅碎茶”的紅茶,。 它占了紅茶出口量的80%左右。 紅碎茶,，顧名思義,，就是碎的紅茶。它是紅茶切碎后制成的,。 制作時(shí),，先采下茶青鮮葉，加工制作成工夫紅茶,，再將它切碎,，做成碎茶。 紅碎茶的特殊工藝,，決定了它用料的特殊性——用略大一點(diǎn)略老一點(diǎn)的葉子制作——既然最后要切碎,，便不可能使用嫩芽與嫩葉，嫩芽本身就小,，再切,，估計(jì)就全變成米粒了。 紅碎茶,，雖然碎,，卻并不低端。 南川紅碎茶,，曾經(jīng)獲得過(guò)一九八六年日內(nèi)瓦第二十五屆國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng),，一九八八年又獲中國(guó)世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。 所以,，用大葉子制作的紅碎茶,，成為了紅茶里，不靠采嫩葉而成為高檔名茶,。 《4》 武夷巖茶：一身老葉行走江湖 在原來(lái),，武夷山?jīng)]有外來(lái)品種的時(shí)候，武夷巖茶,，到五月初才開(kāi)始采,。 比綠茶和白茶的采摘，晚了半個(gè)到一個(gè)月左右,。 長(zhǎng)到那么“老”才采,，且采開(kāi)面，是為了讓葉片發(fā)育更好，積存更多的滋味物質(zhì),。 開(kāi)面采的葉片,，與傳統(tǒng)認(rèn)知里的嫩葉，相距甚遠(yuǎn)——嫩葉也有,，但大多數(shù)是大葉和略老一點(diǎn)的葉片,。 這是由武夷巖茶的工藝特征決定的。 武夷巖茶,，屬于青茶的一種,。它采摘下來(lái)之后，需要攤晾,，殺青,，發(fā)酵、焙火,。 請(qǐng)大家細(xì)看看,，這些工序里，哪一道,，是那些只采嫩芽與嫩葉的茶,，受得了的？ 尤其是焙火,，不一定一次完事兒,，需要多次焙，甚至反復(fù)焙,。 所以,，大多數(shù)時(shí)候，武夷巖茶,，需要略大一些的葉片,，開(kāi)面到一定程度的，才能做出滋味綿柔勁道的韻致來(lái),。 從明朝起就特別有名的巖茶一哥——大紅袍,，葉片就是略老一點(diǎn)的大葉，不是嫩葉,。 現(xiàn)如今人們爭(zhēng)相追捧的牛欄坑肉桂,，也是略大一點(diǎn)的葉片為主，不唯嫩葉是舉,。 在水仙里,，樹(shù)齡高一些的,、葉片略大略老一點(diǎn)的,，叢味更足，更得茶客的喜愛(ài)。 君可見(jiàn),，武夷巖茶,，有講究喝嫩葉的嗎？ 沒(méi)有,。 巖骨花香,，唯有略老一點(diǎn)的葉片，略大張一點(diǎn)的葉子,，方才含得住,，顯得出，韻得了,。 牛欄坑肉桂,，是高檔巖茶吧？ 是,。 它是嫩葉所制嗎,？非也。它不老不嫩,，剛剛好,。 所以，青茶里,，也有了非嫩葉而高檔的“茶代表”,。
《5》 白茶、黑茶：老葉子越陳越香 白茶和黑茶,，合到一起來(lái)寫,。 蓋因，它們今日的江湖地位,，都不是嫩葉所成,，而是老葉所就。 世人為黑茶魅力所惑,，是從它粗老的大葉片,，與粗曠的梗，在歲月的沉淀中,，陳化出的優(yōu)秀品質(zhì)而來(lái)的,。 同樣，世人識(shí)得白茶,，亦是因?yàn)樗拇种Υ笕~,，在歲月的“修煉”中，轉(zhuǎn)換而生出的醇厚和甘香,，成為一款名叫“老白茶”的網(wǎng)紅,。
時(shí)至今日,，黑茶里最貴的茶，也同樣是粗老大葉所制成,。 比如黑茶里的那些年代久遠(yuǎn)的熟普茶餅,，它最以為傲之處，便是它的老——陳年熟普,，這四個(gè)字一亮出來(lái),，就是金光閃閃的名片。 熟普成名,，憑借的是它粗大的葉片,、它那并不嫩的葉片，在時(shí)光的催化中,，生出的那些更加醇厚的滋味,。 而白茶為世人所推祟景仰，也是因?yàn)樗睦?，因?yàn)樗荜惢鲎涛丢?dú)特的,、亦茶亦藥的“老白茶”的緣故。 人們一聽(tīng)說(shuō)老白茶,，只要年份真實(shí),，才不管它是不是嫩芽嫩葉所制，等級(jí)幾何,，無(wú)不蜂擁而至,。村姑陳的老白茶但凡一開(kāi)箱，總是人滿為患,，沒(méi)幾分鐘便一搶而光,。 原因無(wú)他，人們欽慕老白茶,，是著迷于它的湯水滋味和香氣,，并不是它的等級(jí)——當(dāng)然如果有老白茶級(jí)的白毫銀針，當(dāng)然最好,。但老白毫銀針,，不管散茶還是餅茶，一來(lái)量少,，二來(lái)多年消耗量大,，市場(chǎng)上幾乎絕跡，于是,，老的壽眉,，才會(huì)成為了“老白茶”里,，最為人們熟知的那張面孔。 故而,，在白茶與黑茶里,，最貴的茶,，最高檔的茶,，不一定是嫩葉所做的。大多數(shù)時(shí)候,，它們是時(shí)光之手,，撫摸而成的，粗老的葉子,。
《6》 現(xiàn)如今,，六大茶類里，名氣最小的,，是黃茶,。 黃茶工藝接近綠茶，只是多了一道“悶黃”的工序,，且殺青時(shí)鍋溫較綠茶低,，只有120-140度左右，保證了茶葉悶黃后,，湯色黃亮,，風(fēng)味獨(dú)特。 黃茶分為黃芽茶,、黃大茶,、黃小茶三種。 芽茶,，看名字就知道,，這是采芽頭制作而成的。類似綠茶里的龍井,，嫩,，萌，以純芽頭入茶,，聽(tīng)著就很尊貴,。 小茶，是以芽和葉入茶的,，著名的溫州黃湯和平陽(yáng)黃湯,，就是黃小茶一類的。 黃大茶,，當(dāng)然,，就是大葉子,，老一點(diǎn)的葉片采下來(lái)做成的了。它采摘一芽二,、三葉甚至一芽四,、五葉為原料，算是黃茶里的“大塊頭”,。 嗯,，那在黃茶里，是不是就是芽頭最好,，大葉片茶次之呢,？ 未必。 歷史上,，黃茶如綠茶一般,，出現(xiàn)過(guò)很多名茶，例如：君山銀針,、蒙頂黃芽,、霍山黃芽、平陽(yáng)黃湯,、廣東大葉青,、海馬宮茶等。 其中,，廣東大葉青,、海馬宮茶，便黃大茶——大葉子做出來(lái)的茶,。 這兩個(gè)黃大茶出身的黃茶名茶,，告訴我們，黃茶里,，同樣并非唯嫩葉是舉,，大葉子、略老點(diǎn)的葉子,，照樣可以做成名品茶,。
《7》 名茶，并非一貫地唯嫩是好,。 在宋徽宗的年代,，蒸青綠茶盛行，人們流行吃茶而非現(xiàn)如今的喝茶——把茶葉壓成餅,，碾成末,，篩出細(xì)粉，再倒進(jìn)建盞里,，用沸水沖了攪成糊糊喝,。 為了讓這些“糊糊”喝得順口,，不扎嘴，不苦不澀不刺激喉嚨,，只能盡量采極嫩的芽頭,。 略大的葉片和梗，那是大宋朝頂級(jí)的茶葉里所不會(huì)出現(xiàn)的玩藝兒,，這倆貨,，如果用蒸青綠茶的工藝加工，只會(huì)讓茶湯變得味道重而苦澀味濃烈,。 所以,，在大宋朝,，以及那些以吃茶——把茶葉連汁帶末全吃下去的年代,，茶，唯嫩是舉,，唯嫩芽才是好茶,。 時(shí)移則事易。 現(xiàn)如今,，不再是嫩就是好茶了,。 普洱茶，并不是嫩就好,。白茶,，無(wú)論是白毫銀針還是白牡丹，也一定要成熟才是最好,。 到了武夷巖茶里,，牛欄坑肉桂若是太嫩，扛得住那幾道焙火么,？ 扛不住八道天雷的神仙,，飛升不了上仙。 扛不住各種日曬殺青包揉發(fā)酵焙火的茶,，也必定不是高檔茶,。 當(dāng)然，嫩的葉子,，還不耐泡,。 泡不了三四沖的高檔茶，你買了,，能不退貨,？
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