 ---- 在昨天的推送中,，我們發(fā)現(xiàn)了： 1.如何讓餐飲生意成為投資人的印鈔機(jī)； 2.太二選擇的酸菜魚的確是條好賽道,； 3.太二的賺錢效率高于九毛九集團(tuán)下的其他品牌,； 4.太二的各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)也高于其他酸菜魚同行,。 5.但是，在某些方面,，太二酸菜魚仍不如海底撈火鍋,。 我們不太喜歡'但是'。
租金：海底撈實(shí)在太厲害 從租金來看，九毛九集團(tuán)的租金占成本比重約10%,，而海底撈控制在5%左右,。 這主要是因?yàn)楹５讚破放苾r值更高，對物業(yè)方的租金議價能力強(qiáng),，而且一般新店入駐都會免半年到一年的房租,，再疊加上海底撈的高坪效，能顯著降低租金的成本比重,。 相比之下,，九毛九集團(tuán)（太二酸菜魚的母公司）的租金占比更高。這主要是因?yàn)槠淠壳吧形撮_始'下沉',，店面多在一二線線城市的核心商圈,，且通常采取浮動租金協(xié)議（購物中心從銷售額中抽成，即生意越好租金越高）,。 圖：租金占成本比（海底撈的原材料及人工成本占比顯得肩高,，其實(shí)也有因?yàn)楹５讚频淖饨鸪杀緦?shí)在太低了） 圖：租金占收入比（海底撈19H1租金占比驟降至0.8%，與啟用新會計核算標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)） 這里補(bǔ)一句,，相比起其他品牌,，九毛九旗下各品牌（尤其是太二）的租金%其實(shí)不算高，主要是海底撈在壓租金方面（品牌的溢價能力）的確太強(qiáng)了,。 員工成本：太二員工的效率高 從員工成本看,，海底撈員工成本高于九毛九集團(tuán)： 1.海底撈主打優(yōu)質(zhì)服務(wù)，額外的服務(wù)需要更多/優(yōu)質(zhì)的人手,，因此餐廳員工成本較其他餐廳高,； 2.同時，因海底撈近年來餐廳擴(kuò)張速度快,，公司通常在餐廳開業(yè)前1-3個月招聘員工團(tuán)隊(duì)便于培訓(xùn),，因此員工成本占比升高； 3.還有個原因在于海底撈的營業(yè)時間長（下部分會講）,，夜班工資更高,。 九毛九集團(tuán)的整體員工成本%下降,，主要是因?yàn)樘氖杖胝急?在逐年提升。太二的員工僅保障最必要的服務(wù),，并通過高度標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程來降低成本,，因此太二比其他品牌的員工成本%更低。 但需要注意：員工成本%低 ≠ 員工工資低 太二只是員工成本占銷售額%低（即員工的服務(wù)效率高,、單人銷售額高）,，不是說每個員工的工資低。 太二招人是有很明顯的顏值要求的,，甚至小二的顏值也在給顧客的調(diào)查問卷中,，畢竟太二的目標(biāo)客戶是80、90后女性（服務(wù)生小哥得帥一點(diǎn)）,。高顏值就得給高薪水,。 (單店)銷售額：海底撈吊打太二 主要因?yàn)椋?/span> 1）店大-餐廳數(shù)量及面積：海底撈同店餐廳數(shù)量遠(yuǎn)多于太二，同時海底撈餐廳面積大多在800平方米以上,，太二酸菜魚店面僅200-300平方米； 2）時間長-營業(yè)時間及人均消費(fèi)：海底撈餐廳的營業(yè)時間為17小時~24小時,，太二餐廳的營業(yè)時長為7~10小時（購物中心晚上10點(diǎn)要關(guān)門）,。海底撈的人均消費(fèi)90-110元也高于太二的70-90元。 圖：海底撈在創(chuàng)收效率上依然是毫無爭議的王者,。兩者的差距尤其體現(xiàn)在二線城市上（太二在二線城市遇到的難點(diǎn),，我們在后文會介紹。） 海底撈的翻臺率在各線城市都能做到很高,，這點(diǎn)非常不容易,。 但海底撈的翻臺率高（翻臺率與營業(yè)額成正比），也因?yàn)楹５讚频臓I業(yè)時間要長得多,。 其實(shí),，單位時間的翻臺率效率還是太二酸菜魚更高，但由于多在購物中心（通常晚上10點(diǎn)關(guān)門）,，不能像海底撈那樣24小時營業(yè),。
回本期：太二和海底撈真的快，但太二是回本最快的 單店回收期方面： -太二餐廳一般運(yùn)營滿一個月實(shí)現(xiàn)收支平衡,，7個月回本,； -海底撈一般1-3個月盈虧平衡，6-13個月回本,。 -行業(yè)內(nèi)的其他主流中餐品牌,，通常3-6月實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，15-20個月回本 相比之下,，海底撈和太二都保持著業(yè)內(nèi)一流的回本速度（意味著擴(kuò)張快）,。 海底撈單店成本回收期短,，原因主要有： 1）憑借良好的引流能力租金成本低； 2）好服務(wù)帶來好口碑,，餐廳翻臺率數(shù)據(jù)表現(xiàn)突出,。 太二酸菜魚單店回收期短原因?yàn)椋?/span> 1）餐廳面積小，200-300平方米的單店投資成本低,，每家太二餐廳的投資成本約250萬（根據(jù)擴(kuò)張計劃算的）,。 2）餐廳目前尚處于擴(kuò)張初級階段，一線城市還有很大擴(kuò)展空間,，口味+營銷雙重作用下客流量大,，翻臺率數(shù)據(jù)表現(xiàn)優(yōu)異。 這里要給大家普及一下,，高客單價是否意味著高毛利,？ NO，不僅毛利不高,，連回本都難（可參見最近很火的日劇《東京大飯店》）,。 比如說，翠華餐廳最高的單平方米銷售額,，卻產(chǎn)生了最低的毛利率（在下文的競品對比中,，我們會聊聊翠華的隕落）
圖：九毛九的預(yù)估數(shù)據(jù)來自招股書
為何太二的翻臺率如此高？ 太二以其爆款單品酸菜魚為突破口,，菜品SKU少而精,。餐廳貫徹“少即是多”，保證品控和效率,。 少SKU+短菜單：太二專注于酸菜魚單品+純吃飯場景,。在爆款酸菜魚之外，店內(nèi)只供應(yīng)23種其他菜品,，菜單極短,。這不僅能降低采購成本，還能提升顧客的點(diǎn)餐速度,、店面的服務(wù)速度,，形成規(guī)模效應(yīng)。 圖：太二的所有產(chǎn)品（把飲料,、配菜,、主食都算上了）都在這了。這年頭,，SKU少都成了可吹可捧的優(yōu)點(diǎn)了,，下部分我們與拿太二的SKU與海底撈的菜單作對比。
產(chǎn)品矩陣以爆款單品為中心：主打老壇子酸菜魚,，不斷洗腦‘酸菜比魚好吃‘,。用標(biāo)準(zhǔn)化腌制酸菜,，強(qiáng)調(diào)穩(wěn)定的口味獨(dú)特性。酸菜魚只按大小分三種：1~2 人份,、3~4 人份,、土豪版（家配菜）；魚的種類,，大小,，辣度都不可選擇，讓專業(yè)團(tuán)隊(duì)決定菜品口味給最大公約數(shù)的顧客,。 圖：九毛九招股書中列出的2道太二酸菜魚的代表菜
圖：我們在實(shí)地'盡調(diào)'時（歡迎加入我們,，各地玩、到處吃,，哈哈）,，也是跟著招股書點(diǎn)的菜：
店內(nèi)的服務(wù)簡化且不接受四人以上顧客，2-4 人輕社交屬性直接拉高餐廳翻臺率（大家可以回想一下10人以上的大桌飯得吃多久）,，同時個性化營銷,、好口味、高性價比帶來口碑傳播,，拉動客流增長（保證營業(yè)時間內(nèi)盡量不空桌）; 話說,，我也問過太二的服務(wù)員為什么不能加位，他給我說了一個官網(wǎng)上的理由：'每張桌子的打光,，都是按照四人準(zhǔn)備的。,。,。人多了會有陰影，菜不好看,。,。。'（其實(shí)我感覺是：面對面坐著,，吃得更快,，八仙桌/大圓桌就得左右聊天，吃得就慢了）
還有一個限制用餐人數(shù)的理由,，就是來購物中心逛街的人也以2-4人（的妹子）居多,。太二酸菜魚的基本邏輯是以最高效率服務(wù)最大公約數(shù)的顧客群體。 圖：沒有4人以上的桌,、也不能加位,。
相較于海底撈，太二模式對翻臺率的提升更簡單粗暴,。
海底撈與太二的服務(wù)差異 對比起簡單'粗暴'的太二酸菜魚,， 海底撈主打好服務(wù)+社交場景：提供極致的好服務(wù),，對員工不考核硬性指標(biāo)而考核顧客滿意度。 '好服務(wù)'雖然提升了顧客的用餐時長（影響翻臺率）,，但是,，海底撈通過好口碑能源源不斷地帶來客流，間接提升了餐廳翻臺率（見上圖）,。 還有,，由于每天的運(yùn)營時間長（大部分店可24小時，這點(diǎn)很重要）,，海底撈還可根據(jù)用餐的高低峰時期對食客進(jìn)行'價格歧視'（類似于飛機(jī)票）,。比如說，我們經(jīng)常讓尚未畢業(yè)的實(shí)習(xí)研究員來安排晚上十點(diǎn)之后的海底撈,，能有6.9折的優(yōu)惠,，相當(dāng)劃算。這一點(diǎn),，對營業(yè)時間受購物中心局限的太二酸菜魚就很難做到,。（同樣也是因?yàn)檫@一點(diǎn)，我們更歡迎尚未畢業(yè)的應(yīng)屆生來實(shí)習(xí)^_^） 海底撈的最大競爭力在于服務(wù)而非菜品,，SKU選擇多也是服務(wù)周到的一部分,。相比其他中式烹飪菜品，火鍋的口味難以出彩,，海底撈的競爭力在于服務(wù),。中國食客的口味千千萬萬，滿足不同食客的不同口味也是海底撈優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一部分,。 海底撈的菜單覆蓋八大類120+種食材（下圖為菜單）,，并于2016年推出“千人千味”的鍋底定制服務(wù)，將鍋底口味拆分為“麻度”,、“辣度”,、“濃度”等口感關(guān)鍵指標(biāo)，消費(fèi)者可按照口味偏好隨意定制鍋底口味,。雖然一定程度上延長了顧客的點(diǎn)單時間和后廚備餐難度,，但公司可通過智能點(diǎn)單系統(tǒng)，機(jī)器臂等科技投入來提高效率（規(guī)模優(yōu)勢的體現(xiàn)）,。
圖：海底撈的豐富味覺 vs 太二少的驚人的SKU
圖：太二極高的單品銷售額（太二的店面面積通常只有海底撈的1/4）
賣方列出的店面對比：
太二與海底撈的營銷差異 太二：個性化的反向營銷,，好口味+好口號，強(qiáng)化傳播效應(yīng) 市場上的主流玩家通常都在想辦法迎合顧客,，討好顧客,，而太二的品牌文化卻在“強(qiáng)勢”的制定自己獨(dú)特的規(guī)矩，反向營銷進(jìn)入顧客心智,。太二通過店內(nèi)店外的標(biāo)語和“規(guī)矩”,，不僅解釋了自己在服務(wù)和菜品選擇上的“招待不周”,，還反向引發(fā)了傳播效應(yīng)。 （也別覺得反向營銷只是'紙上談兵'的概念,，大家想一想<巫師財經(jīng)>最火的一句話是什么? 現(xiàn)在B站各種科普視頻不都刷著‘以我為準(zhǔn)’的彈幕么,。大家覺得在微信圖文時代覺得很牛的財經(jīng)大V/分析師，到了B站被新一代洗刷的啥也不是） 反向營銷的優(yōu)點(diǎn)在于容易引起消費(fèi)者關(guān)注,，且符合新一代食客的玩梗趨勢（不理解這點(diǎn)的'老'青年們得多看看B站）,。不過，玩兒反向營銷必須得基于核心競爭力——口味為支撐,，效果才能持續(xù),，沒見過做菜難吃還敢這么拽的（除了我媽…） 太二餐廳通過店內(nèi)黑白漫畫裝修風(fēng)格、'太二了'的'太傻店老板'的品牌故事,、'對暗號'等個性化方式傳播品牌文化,，在'好口味'的背后支撐下，引發(fā)口碑效應(yīng),，提高餐廳知名度并帶來客流,。 圖：'好好吃魚，莫玩手機(jī)'（讓你快吃…）
圖：服務(wù)不到位還有道理嘍…（狗頭保命^_^）
而海底撈則是經(jīng)典的正向營銷,，把服務(wù)做到極致,，帶來優(yōu)質(zhì)口碑。 畢竟,，火鍋本身就是一個吃慢餐的社交場景,，火鍋店3人及以上顧客占比66%。因此,，海底撈用極致服務(wù)來滿足火鍋的社交屬性,。 社交屬性決定了火鍋的慢餐場景，顧客用餐時長較長（人越多,，吃的時間越長）。海底撈店內(nèi)分小,、種,、大三種桌型，大桌可最多容納12人就餐（1個應(yīng)屆實(shí)習(xí)生拖11位投研老青年,，6.9折不要太爽,。。,。）
同時,，海底撈還在店內(nèi)提供了用餐以外的服務(wù)，如美甲,，擦鞋,，兒童樂園,，拉面表演等，用多方面的服務(wù)豐富顧客體驗(yàn),。 圖：沒有你想不到的海底撈服務(wù),，比如說：最近刷的很火的海底撈'包教作業(yè)'服務(wù)^_^
海底撈采取傳統(tǒng)的正向營銷方法，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),，迎合顧客的各種長尾需求（區(qū)別于太二只服務(wù)'最大公約數(shù)'的需求）,。 由于正向營銷只有在某一方面做到極致才能引發(fā)話題傳播。海底撈就將服務(wù)做到了極致,，不僅滿足顧客基本的用餐需求,，還提供用餐以外的超預(yù)期服務(wù)。借助社交網(wǎng)絡(luò)的興起,，一躍成為網(wǎng)紅,，帶來持續(xù)客流。 圖：海底撈在抖音上也很紅火
補(bǔ)充一下： 雖然太二為了打造簡單的純吃飯場景,，將服務(wù)簡化,，但我覺得也足夠了，全程并未感覺服務(wù)不周（有幾次'盡調(diào)'海底撈時,，其實(shí)還覺得自己有點(diǎn)被'過度關(guān)心'了,，服務(wù)員太熱情反而也有點(diǎn)尬）。 太二的系統(tǒng)做得的確不錯,，餐廳2015年就實(shí)現(xiàn)了微信閉環(huán)點(diǎn)餐,，前后臺完全打通，可實(shí)現(xiàn)通過手機(jī)掃碼點(diǎn)單,、廚房自動出單,、自動上菜、掃碼買單,、發(fā)票等一系列流程,，減少人工服務(wù)成本，提高餐廳服務(wù)效率,。 附：太二的點(diǎn)餐流程（入桌后1分鐘出單,、2分鐘上茶水，4分鐘上涼菜）
小結(jié)一下太二酸菜魚的特色： 1.太二定位純吃飯場景,，弱化餐廳的社交功能并簡化服務(wù),。 2.菜品簡單（酸菜魚真的很好做），菜單簡單（爆款單品+配菜矩陣）,，點(diǎn)餐/上餐/用餐效率高 ,。 3.太二走得是年輕化的反向營銷（很有效的騷套路，只要別玩得太嘚瑟閃著腰）， 海底撈則是經(jīng)典的正向營銷（雖然見效慢,，但至少不會錯）,。 4.太二店面都開在購物中心，餐廳面積介于200-300平方米,，店均約有33張餐桌容納110位顧客,，有閉店時間限制； 5.來購物中心逛街的人2-4人居多,，餐廳規(guī)定不接待四人以上就餐,。在保證顧客吃魚體驗(yàn)的同時，也提高了顧客的用餐效率,。
為啥不做外賣,？ 是的，太二酸菜魚只做堂食,，不做外賣,，不可打包。 據(jù)官方說：'僅限堂食的規(guī)定可提升顧客體驗(yàn),，酸菜魚做好后即食口感更佳,，外賣訂單影響堂食顧客體驗(yàn)，若無法當(dāng)即食用會影響酸菜魚口感,。' 話說,，海底撈之前也這么說的，但現(xiàn)在外賣生意做得不也“真香‘么 雖然點(diǎn)海底撈的火鍋外賣得送我一口鍋（下圖）,，但這口外賣小鍋在義務(wù)也就值個幾塊錢,。而且堂食的話，水費(fèi)和洗碗工不也是錢么,，洗火鍋真挺費(fèi)勁的…更別提海底撈店里那些會吹拉彈唱玩兒拉面的服務(wù)員工資了,。
其實(shí)問題在于，外賣業(yè)務(wù)就真的好賺錢么,？從房東那省下的房租,，最終都給美團(tuán)和餓了么了。外賣行業(yè)里,，27%的成本都是給外賣平臺的,。（下圖,，數(shù)據(jù)來自2019中國餐飲報告）
所謂的(zhong)口味壁壘 念一段報告中的廣告詞（可跳過）：“酸菜魚是太二的核心產(chǎn)品，為打造優(yōu)質(zhì)酸菜魚,，公司組建專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì),，對比各種魚類，挑選出最適合做酸菜的加洲鱸魚。因魚肉口感差異難以形成壁壘,，太二將重點(diǎn)放在酸菜上,，以“酸菜比魚好吃”為口號/目標(biāo)，堅持自己采用傳統(tǒng)方法腌制酸菜,，模仿重慶地窖環(huán)境,，并選用天然泉水來制作鹽水，使酸菜口感脆爽,，酸味達(dá)標(biāo),。”
我敢這么念廣告詞,，主要是味道的確還可以,。 從大眾點(diǎn)評的數(shù)據(jù)上看，太二酸菜魚受到各地食客認(rèn)可,，入選多地酸菜魚排行榜的top1,。
但口味只是表面。 表面上看,，太二的核心優(yōu)勢為好口味,，海底撈的核心優(yōu)勢為好服務(wù)。 但是,，在門店高速擴(kuò)張情況下,，持續(xù)供應(yīng)的+品質(zhì)穩(wěn)定的好口味/好服務(wù)才是真正的核心競爭力。 太二酸菜魚和海底撈火鍋這兩個品牌背后都有隱藏在幕后的優(yōu)秀管理和高效運(yùn)營作為保障,，實(shí)現(xiàn)品牌護(hù)城河的持續(xù)穩(wěn)定,。 太二和海底撈店內(nèi)的門道真的很多，推薦大家實(shí)地親自觀察,、體驗(yàn),、對比。
'盡調(diào)'中感受到的一個小趨勢：店鋪即產(chǎn)品 如今,，餐飲業(yè)零售化趨勢顯現(xiàn),。隨著餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的提升，餐飲食品開始具備零售屬性（賣貨）,。 在數(shù)字化運(yùn)營/營銷的賦能下,，利用購物中心的'零售 + 餐飲 + 休閑娛樂'的復(fù)合業(yè)態(tài)，餐飲品牌可拓寬銷售渠道,，形成堂食 + 外賣 + 包裝食品模式,，突破服務(wù)人數(shù)上限和消費(fèi)場景限制，提升坪效和人效,。
圖：排隊(duì)等位之余,，也可以看看新年大米,。。,。
圖：點(diǎn)餐后等上菜的5分鐘里,，也可以買點(diǎn)新年大米。,。,。
盡調(diào)中感受到的另一個小趨勢：模式玩透了，大魚吃小魚 大集團(tuán)有投資/孵化小吃快簡餐的趨勢,。 畢竟,，多品牌戰(zhàn)略不僅適應(yīng)于中國餐飲賽道數(shù)量繁多的現(xiàn)狀（即達(dá)到'品牌即品類'），同時也可以形成規(guī)模效應(yīng),，賦能上游供應(yīng)鏈(有的原料量少了不好采購),，提升議價能力。 目前,，大型餐飲集團(tuán),，如海底撈、呷哺呷哺,、九毛九都有發(fā)展多品牌/多品類來收割市場的趨勢,。常見方式是通過內(nèi)部孵化或者外部收購，選一條細(xì)分的'好賽道'打造(新興)特色菜,。 呷哺呷哺推出湊湊,，茶米茶和 in 呷哺，利用“火鍋 + 新茶飲”模式彌補(bǔ)了下午茶時期的營收空缺,，延長了營業(yè)時間,；海底撈收購了 U 鼎冒菜和漢舍；九毛九投資了遇見小面,，疆二代和不怕虎牛腩,；內(nèi)部孵化了 2 顆雞蛋煎餅，“慫”現(xiàn)煮串串,。 即使是看起來'濃眉大眼',、走單品牌路線的海底撈，其實(shí)也還在悄悄嘗試一件很難,、不過一旦做成也將催成巨大增量的賽道：將火鍋的管理模式輸出到中餐正餐,。
最后，還是回到投資上來,。 由于幾次用餐體驗(yàn)的確不錯,，上面說了不少太二的好話。 但隨著太二酸菜魚母公司九毛九集團(tuán)的下周上市,，我們還是得回過頭來關(guān)注下IPO之后（打新的風(fēng)險其實(shí)不大,，港股的打新機(jī)制對個人投資者尤其友好）的投資風(fēng)險： 1. 還需時間考驗(yàn) “太二”品牌的成立時間尚短,，至今不過4年（給大家做個參考，喜茶成立于2012年）,。 餐飲品類也有生命周期，從進(jìn)入市場到徹底退出,，會經(jīng)歷四個階段：引入期,、成長期、成熟期,、衰退期,。有的品類短則幾個月，長則接近幾十年（如,，麥當(dāng)勞,、星巴克）。而隨著消費(fèi)者結(jié)構(gòu)和餐飲營銷方式的轉(zhuǎn)變加快,，流行菜品的生命周期或許會更短,。說不定今后大家不愛酸菜魚了。 在連鎖餐飲企業(yè)的高速成長期,，市場總是非?？犊亟o予超高估值。在前文我們吐槽過,，翠華如今已陷入到高定價+低毛利的漩渦中,。但要知道，翠華控股在上市第一年,，也是上漲150%,、前瞻PE達(dá)50的明星股。但好景不長,，如今的翠華股價已自高點(diǎn)跌去了90%
2.是否能'北伐'成功,？ 不僅要看時間上的可持續(xù)性，還要看跨區(qū)域的可復(fù)制性,。（這一點(diǎn)真的要佩服美式快餐巨頭） 九毛九原本扎根華南市場,，2015年及以前，這個市場的收入規(guī)模占比超過85%,。隨著往北擴(kuò)張,，它會面臨更多西北菜、酸菜魚(川菜)的競爭對手,。 3.新品牌：太二酸菜魚的翻座率已達(dá)頂峰 太二的門店主要集中在一線城市的購物中心,。目前太二在一線城市超5倍的翻座率，對于餐廳來說,，已經(jīng)算是極限了（除非不再受限于購物中心的閉店時間限制）,。 太二在二線城市的翻臺率似乎還有較大的提升空間,，但有難點(diǎn)（理由見下面的第7點(diǎn)）。 4.老品牌：九毛九西北菜的單店數(shù)據(jù)有下滑 從公司起家的九毛九西北菜來看,，收入,、凈利潤增速、翻座率都有下滑趨勢,。 5. 其他初創(chuàng)品牌：尚未盈利 九毛九西北菜和太二酸菜魚之外的幾個其它初創(chuàng)品牌（2顆雞蛋煎餅,、慫、那未大叔）,，目前的經(jīng)營利潤率為負(fù),，這種情況預(yù)計也會持續(xù)一段時間。 但也有投資人認(rèn)為這幾個新品牌的方向是對的,、也符合團(tuán)隊(duì)的過往經(jīng)驗(yàn),，是風(fēng)險也是機(jī)遇。 6.員工的培養(yǎng)機(jī)制還不清楚 （畢竟我們只調(diào)研了門店,，沒有機(jī)會深入管理層,，如果各位讀者大神有資源的話，也歡迎帶上我^_^）,。 海底撈能擴(kuò)張順利很大一部分原因來自其管理體系,。它對員工的管理體系以利益分享為基礎(chǔ)。在師徒制下,，店長薪酬模式變成了： a.瓜分餐廳利潤的2.8%,； b.瓜分餐廳利潤的0.4%+徒弟餐廳利潤的2.8%~3.1%+徒孫餐廳利潤的1.5%。雖然到了徒孫這一代,，就不再分下去,，但對店長師傅培養(yǎng)下一代店長徒弟已經(jīng)起到了很大鼓勵作用。 目前,，太二的管理制度基本能確保業(yè)務(wù)流程高效地復(fù)制到各地新店,，但不知是否有打造類似于海底撈那樣長期的、可裂變的,、覆蓋范圍更廣的激勵機(jī)制,。 7.下沉能力還需觀察 酸菜魚的一個消費(fèi)特點(diǎn)需要注意，全國各級城市的消費(fèi)能力,、消費(fèi)習(xí)慣存在巨大差異,。 從2018年的數(shù)據(jù)看，酸菜魚的快餐化是大趨勢,。人均消費(fèi)45元以下的區(qū)間,，在全國大部分城市占據(jù)了50%以上；在三四五線城市,，這一比例更是達(dá)到了70%和90%,。 這也是為何人均消費(fèi)75元的太二,，在二線城市表現(xiàn)不佳，與海底撈的單店銷量差距如此巨大（上文有介紹）,。
8.會不會吃膩,？ 太二酸菜魚針對年輕群體的單品策略，雖然重口+酸辣讓人上癮,。但是否總有一天也會吃膩,，讓消費(fèi)頻率不會很高？ 還有,，酸菜魚市場自2016年開始爆發(fā)，酸菜魚玩家(門店數(shù)量)在2018年的全年增長率達(dá)到64%,。雖然這個高成長慣性應(yīng)該還會維持一段時間,，但市場洗牌期總會來的。
9.快餐化趨勢 而且,，酸菜魚品類的發(fā)展,，也面對著從正餐到快餐的轉(zhuǎn)型趨勢（行業(yè)大勢）。 比如說創(chuàng)建于2016年的快餐酸菜魚品牌“魚你在一起”,，其口號是：酸菜魚@米飯,。帶上米飯后，花更少的酸菜魚就能吃飽,，客單價自然就下來了,。 “魚你在一起”針對傳統(tǒng)酸菜魚出餐慢、分量大,、吃不完容易浪費(fèi)等弊端,，主打小份制、5分鐘上餐,、30元的快餐模式,，這種模式也許在底線市場會更受歡迎。
10.餐飲好賽道都很貴 雖然海底撈40倍PE（2020年）的估值非常的貴,，但對投資者來說,，它有規(guī)模化擴(kuò)張的潛力,、關(guān)聯(lián)方餐飲產(chǎn)業(yè)布局的想象力,； 對食客來說，火鍋的多種鍋底+120種配菜也不容易吃膩,； 相比之下,，九毛九的20倍估值看似稍便宜，但其實(shí)也并不便宜,。雖然它仍在高速成長,，但保守的投資人可能會認(rèn)為其護(hù)城河不夠高,。 #關(guān)于何為餐飲好賽道的，推薦大家看看上一篇：<中餐賽道千千萬,，哪一條才是投資人的最愛,？># 不過說來說去，對我個人來說,，太二還是'真香'的,。各地門店吃了好幾家，也拿了幾個賬戶去打新,。 在新年的第一周,，借太二的海報祝大家新年快樂，一起發(fā)財^_^
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