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1 原料：鴨舌150克，生菜30克,，香蔥少許,。 調(diào)料：蠔香汁各300克，蔥香油30克,。 制作： 1,、將新鮮的鴨舌清洗干凈，投入沸水中煮至八成熟,，撈起沖涼,，浸入蠔香汁中約6小時(shí)，撈起后放在通風(fēng)的地方,，風(fēng)干水分,。 2,、取托盤,，先鋪上香蔥，再將風(fēng)干的鴨舌擺放在上面,，均勻地刷上一層蔥香油,，入180℃的烤箱中，用小火慢烤至熟,，取盛器以生菜作底裝盤即可,。 蠔香汁 將干蔥頭、大蒜頭,、香菜梗,、京蔥、美人椒各100克,，八角,、香葉各50克投入熱鍋中,，用油干炒至香，加清水500克,，財(cái)神蠔油200克,，冰糖100克，鮮味汁100克,，老抽50克,，用小火慢熬約1小時(shí)，撈去雜料,，取凈湯,，加雞粉10克調(diào)味即可。 關(guān)鍵： 1,、因后期還要烤制,，鴨舌在用蠔香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟會影響它的彈性,。 2,、烤制時(shí)要用小火烤制，且均勻翻動(dòng)兩三遍,，才能保證其受熱均勻,。 鰣魚是“長江三鮮”之一，每年春夏之交從海中入江,，其肉質(zhì)鮮嫩,，非常嬌貴。為了保持鮮味,，并且確保魚身完整,，酒店通常使用清蒸的技法烹調(diào)，即便是烤,，也要包上厚厚的鹽,，而此菜則將鰣魚“裸烤”，鱗上刷了一層薄薄的醬,，身下墊上蔬菜料,，烤箱溫度嚴(yán)控在250℃以下，“裸烤”而成的鰣魚鱗不干不硬,，肉質(zhì)依然鮮嫩,。 原料：鰣魚1條（重約1250克），蔥段30克,，洋蔥條20克,，西芹段20克。 調(diào)料：自制醬（李錦記叉燒醬,、燒汁,、日本味淋按2∶1∶1調(diào)勻而成）30克,，日本清酒10克，味精,、雞粉各6克,。 制作：1、鰣魚宰殺去內(nèi)臟,，不去鱗片,，沖凈血水后一開二，每半片出一份菜,，納盆后加入蔥段,、洋蔥條和西芹段，淋日本清酒,，調(diào)入味精和雞粉,，腌制20分鐘備用。 2,、洗掉魚身腌料,，魚鱗一面刷勻自制醬。 3,、在托盤底部鋪滿蔬菜料（含蔥白,、西芹、香蔥等）,，帶鱗一面朝上擺在托盤中,，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分鐘,，取出上桌即成,。 制作關(guān)鍵：1、烤箱溫度不能設(shè)得太高,，一定不要超過250℃,，否則鱗片容易烤干，口感變硬,，肉質(zhì)也容易過度失水,，失去鮮嫩的口感,。 2,、因?yàn)椴鏌u、燒汁都有咸味,，所以在腌制鰣魚時(shí)不必再加鹽,，否則咸味過重。 主料：發(fā)好遼參一頭200克輔料：有機(jī)豆苗5克,、小京蔥150克,、小蔥100克調(diào)味料：鮮醇紅燒汁100克,、蔥油10克、真味海珍醬5克,、二湯150克烹飪步驟：1. 遼參控凈水,，拉油備用，小蔥切段用油炸香,； 2. 鍋底加少許油,，煎香京蔥段后倒入二湯燒開，加入珍味海真醬和鮮醇紅燒汁,，最后放入拉油的遼參,。燜燒約20分鐘后收濃醬汁，淋上蔥油,，即可裝盤,。 烹飪要點(diǎn)：食材較高檔，建議收汁不要勾芡,。鮮醇紅燒汁 原料：和味燒汁400克,、家樂鮮露150克、雞粉50克,、醇香一品湯100克 花雕酒500克,、鹽45克、草菇老抽90克,、糖1000克,。 制作：所有調(diào)料倒入不銹鋼厚底鍋邊攪拌邊加熱。 原料：大連鮑5只,，香蔥150克,。 腌料：生抽10克，花雕酒3克,，鹽2克,，香蔥碎20克。 調(diào)料：美極鮮10克,，花雕酒3克,，糖2克，鹽2克,，味精1克,，雞精1克，蠔油3克,。 制作：1,、香蔥葉150克洗凈、改刀成段,；鮮活大連鮑5只殺洗干凈,，表面打十字花刀,，放入碗中加腌料拌勻腌制5分鐘；所有調(diào)料放入碗中調(diào)勻成料汁,。 2,、鍋入蔥油燒至四成熱，下入香蔥葉,、干紅椒3個(gè)小火浸炸1分鐘,，待香蔥葉干癟、出香,，撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中,，轉(zhuǎn)大火將油溫升至七成，放入腌制好的鮑魚拉油至剛變色,，瀝油后擺放于蔥葉上,，趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克,，即可上桌,。 制作關(guān)鍵： 制作此菜時(shí)，需注意油溫一定要高,，最好燒至冒青煙時(shí)將鮑魚放入,，高溫能在瞬間為鮑魚上色，將油的香氣灌于表皮上,，且能封住鮑魚表皮,，保證其內(nèi)部鮮味不流失，炸過后里面的肉依舊是嫩的,，另外,，料汁最好在上桌前烹入，當(dāng)其與滾燙的鍋邊接觸汽化,，香味一下子升騰,，更加引人食欲。 這道菜以浙江省奉化市的芋艿作為主料,，先蒸再煎,，然后撒入蔥花一同烘香，成菜蔥香味濃郁,，芋艿口感綿軟,，鮮香粉糯，十分美味,。此菜日銷30份左右,，是一道操作簡單,、非常實(shí)用的家?？谖恫?。 原料：奉化芋艿（個(gè)大皮薄，淀粉含量高,，口感軟糯,，香滑可口）400克。 調(diào)料：蔥花75克,，蝦皮10克,，鹽3克，味精,、雞精各2克,。 制作：1、奉化芋艿洗凈,，上籠蒸20分鐘至熟,，取出去皮，個(gè)頭小的無需改刀,，個(gè)頭大的從中間一切二待用,。 2、鍋入底油（油稍多一點(diǎn)）燒至四成熱,，下入蒸好的芋艿小火煎至兩面金黃,，然后撒入蔥花，加鹽,、味精,、雞精調(diào)味，翻炒出香后關(guān)火,，盛入提前燒熱的砂鍋中,，表面撒蝦皮，加蓋上桌即可,。 材料：基圍蝦,、排骨醬、海鮮醬,、味精,、小蔥、蒜蓉,、蒜蓉醬,、蒜汁、小米椒碎,、鹽制法：1,、把基圍蝦逐一去頭剝皮治凈后，納盆加排骨醬、海鮮醬和味精抓勻,，腌漬10分鐘待用,。 2、把小蔥切成段,，擺在長條形的鐵盤里,，待用。另往盆里放入蒜蓉,、蒜蓉醬,、小米椒碎、鹽和味精,，澆入燒熱的色拉油拌勻激香,，便得到自制蒜汁。 3,、把碼好味的蝦擺蔥段上,，往蝦身上舀入自制的蒜汁后，澆上色拉油并撒些蔥花,，把鐵盤擺在酒精爐架子上面,。 4、將其端上桌后,，由服務(wù)員點(diǎn)燃鐵盤下面的酒精,，加熱四五分鐘至蝦已被烤熟時(shí)便可食用。 原料：多寶魚1條（500克左右）,，香蔥250克,，蒜子50克，洋蔥50克,，姜片20克,。 調(diào)料：海鮮醬、?；梳u各20克,，白糖15克，黃酒15克,，生抽5克,，老抽5克，胡椒粉3克,。 制作：1,、將多寶魚清理干凈，洗凈控水備用,。香蔥截成兩段備用,。 2,、取一只大盆，先將調(diào)料攪勻,，再下香蔥段50克,、蒜子、洋蔥絲,、姜片翻拌一下,，然后放入多寶魚,，抹勻腌料,，腌制1小時(shí)左右。 3,、取一只竹網(wǎng)鋪在砧板上,，墊上一層香蔥段，將腌好的多寶魚展開擺在上面,，再用大量蔥段將魚頭蓋滿,，覆上一層竹網(wǎng)并用竹簽將四邊別住。 4,、將固定好的多寶魚放入微波爐內(nèi),，中火打7分鐘取出待用。 5,、鍋上火,，入寬油燒至五成熱，下入多寶魚炸制,，隨著油溫慢慢升高,，香蔥顏色漸漸變黃，此時(shí)用漏勺托起多寶魚,，待油溫升至八成左右時(shí)再下入鍋內(nèi)復(fù)炸約10秒,，將蔥炸脆后裝盤即可。 -End- |
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