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題目來源 智慧樹知到答案題庫 第一章測試 1,、“吃”對我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響,，存在于潛意識之中。 2,、燧人氏被稱為是鉆木取火的食祖,。 3、夏商周時期,，五谷為：稷,、黍、麥,、菽,、稻。 4,、周代石硙的出現(xiàn),，是谷物初加工方法的一次飛躍。 5,、孔子在飲食方面的規(guī)矩很多,，以下哪些是他的至理名言。 A,、明確提出“十不吃”原則 B,、“不多食” C、“食不語” D,、“不為酒困” 6,、在春秋戰(zhàn)國后期，鐵的發(fā)明,，讓人們進(jìn)入了鐵烹時期,。 7,、秦漢時期，石磨已遍布各地,，而用小麥磨出的面粉又白又細(xì),，最好吃。人們改“粒食”為“面食”,。 8,、蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州,、南京,、鎮(zhèn)江四大菜系為代表構(gòu)成的。 9,、賈思勰的巨著《齊民要術(shù)》對公元6世紀(jì)以前的飲食情況作了全面而精辟的概括,，堪稱古代飲食學(xué)的集大成者。 10,、我國第一部重要的食療專著當(dāng)屬孫思邈的《千金食治》 ,，在該書中，孫思邈全面而系統(tǒng)地論述了藥,、食之間的關(guān)系,。 第二章測試 1、烹飪美感構(gòu)成主要分為色,、香,、味、形,、質(zhì),、意等六個部分構(gòu)成。 2,、中國菜肴的特點(diǎn)有哪些,？ A、歷史悠久 B,、烹飪美感構(gòu)成主要分為色,、香、味,、形,、質(zhì)、意 C,、選料講究,配料巧妙 D,、菜肴品種豐富 3、由于地理環(huán)境和氣候的差異,，還造成了中國“東辣西酸,，南甜北咸”的口味差異,。 4、地區(qū)之間缺乏溝通和交流,，文化的封閉性造成飲食習(xí)慣的承襲性而久之成為習(xí)俗,。 5,、我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州,，彭鏗被尊為廚師的祖師爺。 6,、川菜特點(diǎn)是突出麻,、辣、香,、鮮,、油大、味厚,，重用“三椒”(辣椒,、花椒、胡椒)和鮮姜,。 7,、川菜就傳統(tǒng)流派來劃分，可分為上河邦,，下河邦,，小河邦。 8,、魯菜,，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，其發(fā)源地為山東省淄博市,，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系,。 9、湖南物產(chǎn)豐富,，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱,。 10、宋嫂魚羹這道菜是浙菜系中的經(jīng)典之一,。 第三章測試 1,、20世紀(jì)70年代中餐廳進(jìn)入國際性酒店,標(biāo)志著中餐服務(wù)演變的開始。 2,、（）則需要使用分餐車. A,、英式 B、法式 C,、美式 3,、西餐服務(wù)中使用托盤的技巧是最先影響中餐服務(wù)的,。 4、傳統(tǒng)的中餐服務(wù)的上菜程序是按照冷菜,、熱菜,、湯到甜品這樣的順序來上菜的。 5,、餐飲服務(wù)的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后,，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣。 6,、餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),、銷售、消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的,，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程,。 7、酒店餐飲業(yè)組織結(jié)構(gòu),，一般模式主要有以下（ ）種,。 A、小型餐廳的簡單模式,。 B,、中型餐飲結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)。 C,、大型餐飲結(jié)構(gòu),。 8、小型的餐飲組織都會采取簡單型結(jié)構(gòu),其特點(diǎn)是組織結(jié)構(gòu)圖扁平化,。 9,、服務(wù)員應(yīng)有較強(qiáng)的自律能力和技術(shù)能力。 10,、記憶能力對于一個中餐服務(wù)員也是非常重要的,。 第四章測試 1、菜單作用主要有以下（ ）點(diǎn),。 A,、菜單反映了餐飲經(jīng)營方針和策略 B、菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動的總綱 C,、萊單是菜肴研究的資料 D,、菜單是架起顧客與餐廳之間的橋梁 2、判斷題：菜單不僅通過提供信息向顧客進(jìn)行促銷,而且餐廳還通過菜單的藝術(shù)設(shè)計襯托餐廳的形象,。 3,、菜單從時間可分為早，中,，晚菜單,。 4,、宵夜菜單主要為習(xí)慣于夜生活的人而設(shè)計,使用時間通常是子夜前后。 5,、菜單中的告示性信息不包括以下哪一項,？ A、餐廳名稱 B,、餐廳特色 C,、菜品價格 D、餐廳營業(yè)時間 6,、循環(huán)菜單適宜于旅游飯店的團(tuán)體餐廳,、度假型飯店,、長住型飯店,、公寓型飯店及企事業(yè)單位食堂餐廳使用。 7,、宴請是一種社交手段,宴請形式多樣,有圍桌而坐的,、有站立式的。 8,、菜單封面的色彩應(yīng)與餐廳環(huán)境相匹配,色系搭配,色調(diào)協(xié)調(diào),讓顧客感受餐廳及用餐主題的整體性,。 9、菜單的設(shè)計,，是藝術(shù)性很強(qiáng)的創(chuàng)新策劃,，是飯店，餐廳形象設(shè)計系統(tǒng)的重要組成部分,。 10,、對于一個年輕人居多或者古怪主題的餐廳，菜單以明亮的顏色更有意義,。 第五章測試 1,、中餐零點(diǎn)餐服務(wù)是飯店最常見的服務(wù)方式。根據(jù)就餐時間通常有零點(diǎn)早餐服務(wù)和零點(diǎn)午晚餐服務(wù),。 2,、迎賓時要做到：三米距離要關(guān)注客人；二米距離,，迎上前微笑,、問候；一米距離,，身體微向前傾,，點(diǎn)頭示意問好。 3,、點(diǎn)菜服務(wù)是一項考驗服務(wù)人員的技巧和能力的工作環(huán)節(jié),，這要求工作人員要了解實客的需求,，熟悉萊單，主動提供信息,，規(guī)范安排菜肴,。 4、一般情況下,，點(diǎn)菜后8分鐘內(nèi)上冷菜,，10分鐘內(nèi)上第一道熱菜。 5,、宴會是政府機(jī)關(guān),、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位,、公司或個人為了表示歡迎,、答謝、祝賀,、喜慶等社交活動的需要,，根擬接待規(guī)格和禮儀程序而進(jìn)行的一種隆重、正式的餐飲活動,。 6,、宴會的最高表現(xiàn)形式是國宴。 7,、骨碟的更換次數(shù)一般不少于四次,。 8、斟酒應(yīng)從主賓開始先斟烈性酒,，再斟葡萄酒,，最后是飲料。 9,、在服務(wù)過程中,，要講究“三輕”，即（） A,、說話輕 B,、走動輕 C、操作輕 D,、聲音輕 10,、大型中餐宴會的臺型布局原則包括（）。 A,、中心第一 B,、先右后左 C、高近遠(yuǎn)疏 D、先左后右 第六章測試 1,、在高檔中餐宴會中,，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜,。一般宴會,，餐桌上保持五個菜以下，如數(shù)量過多就會影響整個餐桌整潔美觀,。 2,、上小毛巾的方法是：將小毛巾放在毛巾托內(nèi)，裝在托盤里,，餐廳服務(wù)員右手端托盤,，左手?jǐn)[放，放在賓客的右側(cè),，由賓客自取,。 3、主花要擺設(shè)在主賓,、主人席位上,，因此一定要選擇品種名貴,、折疊精細(xì),、美觀醒目的花形，以達(dá)到突出主人,、尊敬主賓的目的,。 4、下列哪種花型可以用在婚宴（） A,、百年好合 B,、友誼長存 C、萬壽無疆 D,、梅花 5,、根據(jù)宗教信仰選擇花形，應(yīng)了解宗教的禁忌,，信奉伊斯蘭教的國家禁止使用（） A,、荷花 B、梅花 C,、豬和類似豬的造型 D,、蘭花 6、煙灰缸擺在主人席位的右側(cè),，每隔兩位客人擺放一個,，架煙孔分別朝向客人。 7,、中餐廳所備餐,、酒具需無殘缺,、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求，準(zhǔn)備物品時要使用托盤,，輕拿輕放,。 8、在撤換骨碟時,要隨時清理托盤內(nèi)的雜物,保持托盤內(nèi)的干凈無污漬,。 9,、撤換酒具時,應(yīng)逆時針撤換,先從主賓開始,保證酒具的干凈、無破損,方可上桌使用,。 10,、做好擺臺工作后,把臟臺布、口布送回傳菜部,。 第七章測試 1,、按制造方法分類，酒可以分為釀造酒,、蒸餾酒,、配制酒三類。 2,、按酒精含量分類,，可以分為高度酒、中度酒,、低度酒以及無酒精度酒,。 3、酒的品質(zhì)鑒定主要有感官鑒別和理化鑒定兩種方法,。 4,、中國白酒的香型主要有清香型、濃香型,、醬香型,、米香型、兼香型,、其他香型等,。 5、務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度,，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用,，以滿足賓客需求。 6,、桌斟不屬于斟酒方式,。 7、重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。 8,、斟酒時,，瓶口可以搭在酒杯上。 9,、捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒,，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅,、大方,。 10、酒水要在工作臺上擺放整齊,，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水,，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外,。 第八章測試 1,、上菜的位置一般選擇在主人左側(cè)第二、第三客人之間進(jìn)行,，嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜,。 2、零點(diǎn)餐廳上菜時機(jī)：冷菜應(yīng)盡快上,，在客人點(diǎn)菜10分鐘內(nèi)上桌,，20分鐘內(nèi)上熱菜。 3,、零點(diǎn)上菜順序：先冷后熱,，先咸后甜，先菜后點(diǎn),，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般,。 4,、餐巾花插人杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，一般插人杯中的深度以1/2為宜,。 5,、宴會上菜時機(jī)：宴會前5-10分鐘上冷盤。冷盤吃一半時,，開始上熱菜,。 6、零點(diǎn)餐的上菜要求為：兩道菜呈一字形,，三道菜呈品字形,，四道菜呈菱形，五道菜，湯或主菜為圓心,，其余四道菜在外面,，六道菜呈梅花型，湯在中間,。 7,、中餐分菜工具一般有（） A、餐叉 B,、餐勺 C,、餐刀 D、長把湯勺 E,、筷子 8,、分魚、禽類菜肴時,，要準(zhǔn)備() A,、餐刀 B、餐叉 C,、餐勺 D,、筷子 9、分菜方式有（） A,、旁桌式 B,、各客式 C、轉(zhuǎn)盤式 D,、餐桌式 10,、轉(zhuǎn)盤式分菜（） A、從主賓右側(cè)開始,，按順時針方向繞臺進(jìn)行,。 B、從主賓左側(cè)開始,，按順時針方向繞臺進(jìn)行,。 C、從副主賓右側(cè)開始,，按順時針方向繞臺進(jìn)行,。 D、從主賓右側(cè)開始,，按逆時針方向繞臺進(jìn)行,。 題目來源 智慧樹知到答案題庫 |
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