丹麥面包幾乎是每個烘焙店少不了的單品,，小小的面包卻充滿了大大的能量,，今天指南君來聊一聊丹麥。

丹麥式甜面包可區(qū)分為歐式丹麥,、美式丹麥和日式丹麥三種,。

歐式丹麥面包使用普通軟式面包，或成份較低的甜面包面團,，再裹進面團重量大概50%的黃油或其他裹入油所做成 ,。美式丹麥則使用高成份甜面包的面團，再裹進面團重量20~25%的黃油或其他裹入油所做成的產(chǎn)品,。

歐式丹麥面包注重產(chǎn)品的形狀,、面包一層層松酥的層次。而美式丹麥面包則注重餡料和產(chǎn)品的松軟,，不注重產(chǎn)品的層次,。

日式丹麥綜合歐式和美式兩種優(yōu)點，面團本身成分較高,，但糖量適中,，而蛋量、裹入的油脂較歐式,、美式多,，所以烤好的面包松軟、爽口,、層次分明不油膩,。

在美式丹麥中，美國人大部分會在每種丹麥面包內(nèi)部加入肉桂糖,，那是因為美國人對肉桂粉味道的喜愛,。而歐式丹麥每種花式的面包有不同的餡料，根據(jù)餡料的類別來給面包命名。

不同的原料比重可使產(chǎn)品表現(xiàn)不同的特性,，一般而言,，中小規(guī)模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主，大規(guī)模的廠商則多用美式的丹麥面包,。下面給出歐式丹麥與美式丹麥配方做比較,。

一般歐式丹麥面包的材料配方如下：

以下是三種美式丹麥配方，根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)分為高成分,、中成分與低成分,。

1、裹入用的油其融點對丹麥面包最后的成品影響很大,，油脂的融點和軟硬程度要與面團一致,，如果太硬，鋪在面皮上折疊時,，油的顆粒會刺入面團層次內(nèi),，破壞各層次的面皮，這樣出來的丹麥不是層次分明,。

其中,，黃油尤為重要。一般裹入用的油脂使用片狀黃油,，也叫動物黃油片,、起酥黃油，乳脂肪含量一般在80-85%之間（有些無水的片狀黃油,，乳脂肪含量在99%左右）,。

同時，有的烘焙店也會使用人造起酥油片,，其特點是延展性好,、可塑性強，放置陰涼常溫處保存即可,。但人造起酥油片的營養(yǎng),、風味和動物片狀黃油無法比擬。

2,、面團攪拌到面團出筋,，拉扯出來的氣孔邊緣呈鋸齒狀即可。

如繼續(xù)攪拌至完全擴展,，經(jīng)冷藏發(fā)酵,，面團有足夠的松馳時間，后期再反復搟壓,、折疊,，面團容易出現(xiàn)斷筋,。

3、壓面要薄厚均勻,，也就是在壓面的時候,，保持面團與油脂厚薄一樣，層次均勻,。

在壓面時,，沒有油脂的邊角也要切除，因為它會影響面團整體的層次感,，防止有過厚的面團沒有油脂,。

4、在疊面團時注意面團松弛到位,。三折兩次時不要長時間放入冰箱冷凍松弛,，如再搟壓面團會容易斷裂。

搟壓折疊三折一次時,，長時間冷凍也會導致黃油斷裂,，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先凍硬,。另長時間冷凍過的黃油溫度與面團溫度不好控制。

5,、小個的丹麥面包不要發(fā)酵到100%程度,，因為丹麥面包面團內(nèi)含有很多的油脂層，這些油脂層進爐烤焙受熱后,，同樣會產(chǎn)生膨大的力量使產(chǎn)品膨脹,。

而面團部分又有高量的酵母，在雙重膨大的力量下,，支持面包結構的面筋無力承受,，會使爐內(nèi)烤焙后階段的產(chǎn)品開始收縮。

所以面團在最后發(fā)酵時能達到四分之三或三分之二的程度就可準備進爐烘烤,，這樣面團的面筋并沒有完全松弛,，仍有力量支持進爐后雙重的膨大力量。

圖片 | 網(wǎng)絡

文案及編輯 | 文子