丹麥面包的三大家族,？

根據(jù)制作方法的不同，大致可分為歐式,、美式,、和日式三種,。

歐式：面團本身成分較低，而裹入油脂較多,，其作法是將整塊奶油包入后,，再搟平、折疊,、烘烤后的面包,，表皮酥脆、層次分明,。

美式：面團本身油,、糖配比成分高，尤其糖和油的比例,，配方比例幾乎接近甜面包,，但面皮內(nèi)裹入油脂量少，有的僅用涂抹油脂的方法,，但產(chǎn)品體積較大,、質(zhì)地柔軟。

日式：綜合歐式和美式兩種之優(yōu)點,，面團本身成分較高,，但糖量適中，而蛋量,、裹入的油脂較歐式,、美式多，所以烤成的面包不僅質(zhì)地松軟,、爽口,、而且層次分明不油膩，有濃郁的奶油香味,。

丹麥面團的靈魂——黃油

丹麥面包的基礎(chǔ)原料包括：面粉、糖,、鹽,、水、牛奶,、黃油（揉和用的油脂,、裹入用的油脂）、雞蛋,、酵母（鮮酵母或是干酵母）等,。

其中，黃油尤為重要。一般裹入用的油脂會使用片狀黃油,，也叫動物黃油片,、起酥黃油、乳脂肪含量一般在80-85%之間,。（注：有些品牌有無水的黃油片,，乳脂肪含量在99%左右。）

同時,，也會使用人造起酥油片,，其特點是穩(wěn)定性強，可塑性強,，放置陰涼常溫處保存即可,。人造起酥油片的營養(yǎng)價值和風(fēng)味和動物片狀黃油無法媲美。深圳洗浴

片狀黃油 VS普通黃油,？

片狀黃油和普通黃油的成型以及制作工藝是不一樣的,。首先形狀上來說，片狀黃油更加便捷,。其次,，兩者的熔點也不一樣，片狀黃油的熔點更高一些,，制作開酥面團時更容易操作,，可塑性較強，熔點較低的普通黃油在折疊時容易軟化,，產(chǎn)生溶油現(xiàn)象,，影響成品起酥效果，是不可以替代使用的,。

了解了以上信息之后,，那么我們就該講面團的制作方法了

怎么降低做丹麥面包的失敗率,？

丹麥面包的制作工藝與一般面包不同,，它是面團發(fā)酵到一定程度，另外裹入一定比例的片狀黃油,，經(jīng)過搟壓,，折疊，松馳（冷凍）,，再搟壓,，再折疊，再松馳（冷凍）,，反復(fù)三次而形成的多層次的組織狀態(tài),。

下面舉例說一下在日常操作中的其中的一種操作方法：

面團攪拌時要注意什么,？

1. 關(guān)于原料先后順序：

操作時,，先將配方中的砂糖與水（或配方中的液體）相融合，再加入攪拌中的面團進行攪拌,，其作用是避免攪拌后,，出現(xiàn)面團中還有未混合均勻的現(xiàn)象。

2. 關(guān)于攪拌的程度：

攪拌的程度不可過度,，攪拌至面團稍有筋性即可停止,。如若繼續(xù)攪拌至完全擴展，經(jīng)冷藏發(fā)酵,，面團有足夠的松馳時間,，后期再反復(fù)搟壓、折疊,，面團容易出現(xiàn)斷筋,。所以面團切勿攪拌至完全擴展。面團攪拌完成后要測量攪拌溫度,，一般在16℃左右為最佳,。

3. 關(guān)于發(fā)酵：

攪拌完成后將面團蓋好，室溫基本發(fā)酵30-40分鐘,，再將面團移至冷藏,，隔夜發(fā)酵。時間約為12-15小時,。

注意：時間過久,，面團聞起來會發(fā)酸，搟壓面團時,，表面會不光滑,，且成品表面也不光滑，老化速度較快,。

包裹片狀黃油時要注意什么？

面團在包入油脂時,，需要面團和片狀黃油的軟硬程度一致才可,。

如出現(xiàn)黃油偏硬面團較軟，搟壓面團時,，中間黃油會移動,，也就無法和面皮黏合在一起，油脂分布會不均勻,。如黃油偏軟,，那包裹片狀黃油后進行搟壓,，則黃油會融化“跑”出來，降低成品質(zhì)量,。

解決辦法是,，片狀黃油偏硬，常溫稍解凍一會再使用,；片狀黃油偏軟,，放入冷藏或冷凍快速進行“降溫”，再進行操作,。

包裹片狀黃油時需要注意什么？

面團在包入油脂時要根據(jù)面團以及片狀黃油的軟硬程度來靈活掌握,，也就是說面團和片狀黃油的軟硬程度要一致才可以,。

如出現(xiàn)黃油偏硬面團較軟，搟壓面團時,，中間黃油會移動,，也就是無法和面皮黏合在一起，會油脂分布不均與,。如黃油偏軟,，那包裹片狀黃油后進行搟壓,，則黃油會融化“跑”出來,，降低成品質(zhì)量,。

解決辦法就是，片狀黃油偏硬就常溫稍解凍一會再使用,，片狀黃油偏軟就放入冷藏或是冷凍快速進行“降溫”,，再進行操作。

搟壓折疊面團時需要注意什么,？

面團搟開包裹片狀黃油后需要將中間的片狀黃油完全包裹住，最好不要留有“余地”,。造成層次不清,。每一次搟壓折疊面團時注意“手粉”不可過多，只要不粘搟面棍或是開酥機即可,，有多余的手粉需要用手或是毛刷清掃,，面團才能很好的相互折疊在一起。

丹麥面團開酥一般都是進行三次折疊,。每一次折疊完成后立刻放至烤盤并蓋好移至冷凍20-30分鐘,，其目的是為了讓面團進行足夠的“休息”。

完成三次折疊后,，將面皮搟壓成薄厚一致的面皮,，面皮的厚度應(yīng)按產(chǎn)品的種類不同而有所區(qū)別,，一般在0.2-0.5cm之間，然后再將面皮切割成一定的尺寸,。

如室溫過高,，此時應(yīng)將面皮冷凍5-10分鐘進行最后成型，冷凍時間不可過久,，面皮過硬出現(xiàn)斷裂,，無法成型,。成型手法要一氣呵成,，面皮不可在操作臺上放置過久，防止面皮變得柔軟,，增加成型難度,，影響產(chǎn)品的膨大和形狀的完整。

切割面皮的刀具,，應(yīng)鋒利,，切割后的面皮側(cè)邊整齊、平滑,，間隔分明,。

發(fā)酵時應(yīng)當(dāng)注意什么,？

發(fā)酵溫度在28-30℃之間,，濕度70-80%為最佳。

過高的發(fā)酵溫度,，面團黃油層易融化出現(xiàn)“流油”現(xiàn)象,，濕度過低表皮干燥，影響后期烤制膨脹,，溫度過高則表皮濕黏,，醒發(fā)較慢，烘烤時面團容易扁塌,。

恰當(dāng)?shù)男寻l(fā)時間,，和合適的醒發(fā)溫度及濕度，才會有良好的成品,。

烘烤時應(yīng)當(dāng)注意什么,？

1.烘烤前要將烤爐預(yù)熱到適合溫度，再將面團放入烤箱,。

2.面團未”上色”之前,，避免打開烤爐門，烤爐內(nèi)蒸汽會跑掉,，正在進行膨脹的面團會停止膨脹,，使成品體積縮小,。

3.打開爐門后避免震動到烤盤，否則會影響成品膨脹,。

4.面團進行足夠時間的烘烤,。如果成品顏色已經(jīng)足夠，但烤制時間很短,，則需要降溫爐溫,，或是將面團表面蓋上耐高溫油紙，再烘烤,，以免面團水分蒸發(fā)未完全,，中間組織“濕黏”內(nèi)部組織形成橡皮一樣的膠質(zhì)，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量,。

說了這么多,，如何判斷一個合格的丹麥面包呢？表皮呈現(xiàn)焦糖色澤,，外觀整齊,，層次清晰，內(nèi)部組織氣孔均勻,。