 這場由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會 和北京貝克瑞會展服務有限責任公司 以及面包研修社聯(lián)合舉辦的 Bakery China Talk Online 3月4日大師場圓滿成功,！ 當然錯過的小可愛們想看到 朋福東老師專業(yè)又接地氣的操作嗎？ 想聽到朋福東老師細心專業(yè)的講解和答疑嗎,？ 快快掃描下方二維碼進入直播間回看吧,！ ↓↓↓ 以下面包研修君為各位小伙伴貼心準備的實操帖 還有各種小tip哦 小南瓜 - 配 方 - - 操 作 - 1.揉面及基礎醒發(fā)、分割松弛 除黃油外所有材料一起攪拌均勻,，摔打（攪拌）至面筋基本擴展階段,，加入黃油后,，再摔打（攪拌）至面團成光滑面膜,。 將面團放在玻璃碗中（蓋上保鮮膜）進行基礎發(fā)酵，發(fā)酵至原體積的2倍大,。 發(fā)酵溫度：30℃,； 發(fā)酵時間：大約60min 面團分割50g/個，揉圓,，進行中間松弛,。 2.預備：準備松弛好的面團、用油浸泡過的麻繩,、紅豆粒,。 3.將面團輕輕排氣，包上紅豆粒 4.將包好的面團放置在一旁,，將麻繩擺成米字型,。將面團接口朝上,，用繩子包裹住，并剪掉多余的繩子,。 5.包裹好之后輕輕將面團壓扁,，并放在烤盤上，發(fā)酵一小時左右,。發(fā)酵完成后如右圖。   6.180℃進行烘烤,，大約8min左右,，烤完立刻刷蛋液。（這樣可以起到高溫殺菌的作用） 7.將繩子剪開,，取掉繩子,，南瓜面包切開的內部組織如右圖。  小南瓜的南瓜味怎么出來,，且看下面驚喜視頻哦,！為了做款面包，朋老師可是每個步驟都不馬虎,，所有都是親自動手,，給你最全面的講解和制作體驗,。 - 視 頻 -
草莓戀心 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基礎醒發(fā),； 除黃油外所有材料一起攪拌均勻,，摔打（攪拌）至面筋基本擴展階段,，加入黃油后，再摔打（攪拌）至面團成光滑面膜,。 將面團放在玻璃碗中（蓋上保鮮膜）進行基礎發(fā)酵，發(fā)酵至原體積的2倍大,。30℃大約60min。 2.面團分割50g/個,，揉圓,，進行中間松弛,。
3.將面團輕輕搟開,，然后卷起,，輕輕將兩頭搓尖一點點即可,。
4.表面刷水,，沾上酥粒,，放在烤盤上進行發(fā)酵。
5.發(fā)酵一個小時,，至原體積的兩倍大小,。
6.烘烤溫度180℃,，烘烤時間：8~10min,，面包冷卻后，將面包對半切開,，不要切斷。切好之后擠入奶油餡料,，最后擺上對半切好的草莓，草莓盡量朝一個方向擺,。
7.表面輕輕篩上一層糖粉,，然后用毛刷將草莓表面的糖粉去掉，刷上蜂蜜水,。
8.草莓戀心面包切開的內部組織如圖。冷藏之后在切割效果會更好一些哦,！
鵝油香蔥 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基礎醒發(fā) 除黃油外所有材料一起攪拌均勻,，摔打（攪拌）至面筋基本擴展階段，加入黃油后,，再摔打（攪拌）至面團成光滑面膜,。 將面團放在玻璃碗中（蓋上保鮮膜）進行基礎發(fā)酵,，發(fā)酵至原體積的2倍大。30℃大約60min,。面團分割20g/個，揉圓,，進行中間松弛。 2.將面團輕輕搟開，然后卷起,，搓長,。兩頭尖,，大致12cm左右,。
3.編成三股辮。
4.放到烤盤上進行發(fā)酵即可,，發(fā)酵一個小時,，至原體積的兩倍大小，如右圖,。
5.面團表面輕輕刷上蛋液,，鋪上提前準備好的鵝油香蔥。
6.撒上白芝麻,。180℃烘烤十分鐘左右,。
紫薯華爾茲 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基礎醒發(fā) 除黃油外所有材料一起攪拌均勻，摔打（攪拌）至面筋基本擴展階段,，加入黃油后,，再摔打（攪拌）至面團成光滑面膜。 將面團放在玻璃碗中（蓋上保鮮膜）進行基礎發(fā)酵,，發(fā)酵至原體積的2倍大。發(fā)酵溫度：30℃大約60min,。面團分割50g/個，揉圓,，進行中間松弛。 2.將面團輕輕排氣,，包上提前準備好的紫薯餡。
3.將包好的面團放在一旁靜置,，拿出提前卷好的丹麥面團,，切成薄薄的一片。
4.將切好的丹麥面團鋪在整形好的面團上,，進行基礎發(fā)酵即可,。 面團發(fā)酵至原體積的兩倍大小,，進行烘烤溫度180℃,，烘烤時間大約12min,，出爐刷蜂蜜水即可,。
5.紫薯華爾茲面包切開的內部組織如圖,。
地瓜發(fā)芽 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基礎醒發(fā) 除黃油外所有材料一起攪拌均勻,，摔打（攪拌）至面筋基本擴展階段，加入黃油后,，再摔打（攪拌）至面團成光滑面膜。 將面團放在玻璃碗中（蓋上保鮮膜）進行基礎發(fā)酵,，發(fā)酵至原體積的2倍大。 發(fā)酵溫度：30℃ 發(fā)酵時間：大約60min,。 面團分割50g/個，揉圓,，進行中間松弛,。 2.準備好松弛好的面團,、地瓜餡、杏仁條、可可粉,。
3.將面團輕輕排氣,，包上提前準備好的地瓜餡，包成一個橄欖型,，表面沾上可可粉,。
4.輕輕地將面團壓扁,，然后在面團上均勻地插上杏仁條進行發(fā)酵。
5.發(fā)酵至原體積的兩倍大小,，有彈性,，烘烤溫度不要過高,，180℃,，烘烤7min左右,。
6.地瓜發(fā)芽面包切開的內部組織如圖,。
巧克力番薯 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基礎醒發(fā) 除黃油外所有材料一起攪拌均勻,，摔打（攪拌）至面筋基本擴展階段，加入黃油后,，再摔打（攪拌）至面團成光滑面膜。 將面團放在玻璃碗中（蓋上保鮮膜）進行基礎發(fā)酵,，發(fā)酵至原體積的2倍大。 發(fā)酵溫度：30℃ 發(fā)酵時間：大約60min。 面團分割50g/個,，揉圓,，進行中間松弛。 2.準備好松弛好的面團,、巧克力豆,、菠蘿皮。
3.將菠蘿皮分成30g左右的大小,，然后沾上巧克力豆,。
4.將菠蘿皮上有巧克力豆的一面包上面團，外面是光滑面,，輕輕包裹住面團,。（包菠蘿皮的手一定要多粘一些手粉,，以防粘黏,。）
5.包好之后的面團放在烤盤上進行發(fā)酵,，發(fā)酵至原體積的兩倍大小,。烤爐設置溫度：180℃,，烘烤時間8min左右,。
6.巧克力面包切開的內部組織如圖。
直播期間,，評論區(qū)的小伙伴也是超級火熱,，非常認真地聽講和提問，以下研修君為大家整理的提問頻率比較高的問題,，供大家參考學習,，互勉共進。 1 酥粒的黃油是要在什么狀態(tài)下,，比較好搓呢,？ 答：常溫狀態(tài)，不要太硬,。如果黃油略硬,，也可以用廚師機打勻。 2 南瓜泥,，可以蒸嗎,？ 答：可以，只是蒸的情況,，水分會更多,。南瓜泥可以150度烘烤至水分減少即可,。 3 紅色軟歐加一些火龍果，配方水是不是要減少一些,？ 答：可以添加30%左右,。因為火龍果本身水分含量也偏高，水要適量調整,。 4 家里沒有醒發(fā)箱的情況下,，怎么發(fā)酵啊,？ 答：家用烤箱30度,，下面放一碗溫水。 5 鵝油是什么,？ 答：鵝油是鵝身上的油脂，然后煉制出來的,，后加入小蔥爆香,。可以自己制作也可以自行購買,。 6 后加鹽的原因是,？ 答：如果早加鹽的話面筋會比較強，會導致面團的攪拌時間增長,。 7 直接法和中種法的如何轉換 答：一般工廠中種法用的會比較多一些,。 可以將直接法的配方分為兩部分，其中一部分做為種面團,，一部分作為主面團,。中種是取50%以上小麥粉與部分材料攪拌，進行發(fā)酵,，之后在與主面團進行攪拌,。一共經(jīng)過了二次攪拌兩次發(fā)酵就是中種法了。 8 蜂蜜水如何配置,？ 答：50g蜂蜜：10g溫水拌勻即可,。 9 面包制作的流程是什么？ 答：配料-攪拌-基礎發(fā)酵（沒有發(fā)酵箱可以將空調開到30度繼續(xù)發(fā)酵,，大致發(fā)酵40~60min,記得要蓋上保鮮膜）發(fā)酵至面團原體積的2倍大-分割-揉圓-中間發(fā)酵（方面整形）-排氣整形-最后發(fā)酵-烤前裝飾-烤后裝飾,。 10 蜂蜜水的作用 答：給面包提供保濕的作用。 |
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