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一個(gè)現(xiàn)象是：這次疫情之中，越是依靠堂食的餐企,，越是受傷慘重,。盈利模型單一，在過去只是短板,，現(xiàn)在卻成了致命傷,。 “自救”是當(dāng)務(wù)之急。對于大多數(shù)餐廳而言,，外賣幾乎是唯一的自救方式——這一點(diǎn)無論品類,、規(guī)模、客單高低,。 “被迫無奈”還是“轉(zhuǎn)型機(jī)會(huì)”？美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示,，僅2月7日-2月13日,，就有 3058 個(gè)商家，通過疫期綠色通道極速上線外賣,。其中包括一些從未涉足外賣的高星酒店,、高端餐飲，他們的堂食客單價(jià)少則 200,，多則上千,。“我們的包廂消費(fèi),，平時(shí)都是 300元/人起,。為了做外賣，我們籌備了 2 天,，上了價(jià)格更大眾的新菜,，一份葷素搭配的套餐價(jià)格在20~35 之間,，同時(shí)提供單點(diǎn)菜品”，杭州西溪雷迪森大酒店外賣負(fù)責(zé)人任英告訴我們,。除了他們之外,，多家、多地區(qū)的高星酒店,，都在近期上線了外賣,。大家的選擇相對一致：壓低到 30~50 起步，多推套餐,，以滿足復(fù)工人群的需要,。同屬高品質(zhì)餐飲的大董，也走了類似的路子,。擁有一家黑珍珠三鉆門店的大董,，在疫情期間開始聚焦外賣。圍繞疫情期間消費(fèi)者的就餐需求開發(fā)了不少新產(chǎn)品,。例如,，針對即將到來的復(fù)工潮，大董推出了“一人食”套餐,，更符合白領(lǐng)們的日常就餐需求,，注重營養(yǎng)搭配。“價(jià)格設(shè)計(jì)上,，我們把利潤壓到了最低,，希望能夠?yàn)橄M(fèi)者提供物美價(jià)優(yōu)的餐品。”大董相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,。此外,，團(tuán)單是特殊時(shí)期出現(xiàn)的新需求，以公司,、家庭為訂餐單位,，這類訂單數(shù)目大、需求穩(wěn)定,。高星酒店中,，杭州黃龍飯店表示：“我們會(huì)推出瞄準(zhǔn)中高端寫字樓的定食，10 份起訂,，價(jià)格 58 元起,。針對家庭的訂餐，則推出一周起訂的打包產(chǎn)品,。”餐企大致可以分為兩種,，一種賣“房子里的東西”，一種賣“盤子里的東西”。上述提到的高星酒店,、高客單餐廳,，顯然是前一種，售賣“體驗(yàn)”,，而非單純的“產(chǎn)品”,。他們把做外賣看做是“被迫無奈”還是“轉(zhuǎn)型機(jī)會(huì)”呢？任英的說法代表更多人的觀點(diǎn),，“既然已經(jīng)打開這片市場了,，我們就不想失去美團(tuán)上的客戶訂單。疫情結(jié)束以后,，原材料供應(yīng)也會(huì)穩(wěn)定,，我們也會(huì)對菜品有一個(gè)更新。”是不是有點(diǎn)大材小用,？杭州市飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長王國慶認(rèn)為,，“不同的產(chǎn)品，對應(yīng)不同需求,。外賣其實(shí)為酒店開辟了新的客群,，如果做得好，以后可以延續(xù)下去”,。除了以上提到的杭州、成都外,，外賣潮在多地出現(xiàn),，正在席卷整個(gè)行業(yè)。在廣州,，孖記士多等首次上線外賣,，拿過米其林一星的惠食佳這樣的“資深”外賣商家，在疫情沖擊下,，營業(yè)額保持穩(wěn)定增長,，部分抵消了廣州全面禁止堂食帶來的負(fù)面影響。惠食佳相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我們,，堂食暫停,，但顧客可以通過美團(tuán)外賣預(yù)訂所有堂食品類，且他們的外賣線一直在豐富,。近期推出了針對家庭用餐（3~6人）的“歡聚套餐”,，價(jià)格從 299 到 2199 不等。在重慶,，李子壩梁山雞也在發(fā)力外賣,，目前營收占比達(dá)到了三分之一,。外賣負(fù)責(zé)人李開杰表示，“我們先是根據(jù)外賣特性對店內(nèi)動(dòng)線進(jìn)行了調(diào)整,，然后對銷售的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，不光是賣梁山雞,，還包括雞丁,、雞翅尖、牛肉干,、底料包等便攜式產(chǎn)品,，甚至還組合了生鮮套餐，銷量還不錯(cuò),。”據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),，截止去年第三季度，外賣的滲透率在 15%左右 —— 疫情也許會(huì)加速這個(gè)數(shù)據(jù)的增長,，當(dāng)下,，外賣市場呈現(xiàn)出全品類、全客單入局的趨勢,。內(nèi)參的投票調(diào)查顯示：絕大多數(shù)餐飲老板,，對外賣呈樂觀態(tài)度，88%以上已經(jīng)或者即將做外賣,，92%看好外賣市場發(fā)展,。外賣市場在崛起，也在改變——疫情期人們對于外賣的關(guān)注重點(diǎn),，從口味轉(zhuǎn)移到了“安全”,。需求的改變，勢必會(huì)推動(dòng)一批食安標(biāo)準(zhǔn)高,、品牌信任度高的餐企突出重圍,。在成都，采用“塑封包裝”的大龍燚火鍋,，迎來了外賣同比 547%的增長,。從初一到初十，2019年外賣營收 28萬,，2020年則達(dá)到了 181萬（僅限成都直營門店）,。在江蘇，小廚娘淮揚(yáng)菜將之前在電臺(tái)投放的廣告語 “....小廚娘淮揚(yáng)菜,，南京更受歡迎的淮揚(yáng)菜館……吃淮揚(yáng)菜,，到小廚娘”，改為了“到飯點(diǎn)了……趕緊上美團(tuán)外賣點(diǎn)小廚娘淮揚(yáng)菜,，久違的淮揚(yáng)味,，南京小廚娘淮揚(yáng)菜，全程無接觸配送，多重防護(hù),，外賣無憂”,。
據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，疫情期采用“無接觸配送”的訂單已占到了整體單量的80%以上,，且每一單外賣都使用“無接觸配送”服務(wù)的用戶占到 66%,。這兩天,，多地政策正在松綁——深圳,、四川、江西,、浙江等多省市,，都發(fā)布了“先復(fù)工，后審核”的方針,，風(fēng)向從狠抓防疫,，轉(zhuǎn)向支持企業(yè)恢復(fù)生產(chǎn)，復(fù)工潮即將來臨,。一邊,，是以美團(tuán)外賣為代表的平臺(tái)方，推出“無接觸”配送,、點(diǎn)餐等多項(xiàng)服務(wù),，向新上線外賣的餐飲人開放綠色通道、流量扶持,，持續(xù)說服外賣消費(fèi)者,，重建消費(fèi)者信任；另一邊,，則是復(fù)工潮來臨,，外賣可以避免員工密集就餐或外出就餐引發(fā)的疫情防范風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者有需求,，平臺(tái)方有安全保障,，復(fù)工潮爆發(fā)后，外賣市場會(huì)迎來可預(yù)見的“超量恢復(fù)”,，從而引發(fā)一波“新外賣潮”,。外賣會(huì)從“選擇”走向“標(biāo)配”嗎？重大事件,，往往會(huì)引發(fā)行業(yè)洗牌,，促生新事物的崛起。2003 年的“非典”,，帶來了以“淘寶”為首的電商崛起,，這次“新冠肺炎”,，也會(huì)為餐飲業(yè)帶來思路上的轉(zhuǎn)變。一個(gè)現(xiàn)象是：這次疫情之中,，越是依靠堂食的餐企,，越是受傷慘重。盈利模型單一,，在過去只是短板,，現(xiàn)在卻成了致命傷。2014~2015 的外賣潮后,，疫情可能會(huì)帶來一波“新外賣潮”，全品類,、全客單餐廳做外賣將是這波浪潮的特點(diǎn),。線上化、零售化,，是餐飲未來發(fā)展的大方向,，通過這種盈利模型的豐富，餐企能獲得更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,，以及與之對應(yīng)的更長久的壽命,。疫情后，外賣會(huì)從一種“選擇”,，轉(zhuǎn)變?yōu)椴推蟮摹皹?biāo)配”嗎,？讓我們聽聽你的看法吧，評論區(qū)見,。
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