關(guān)于外賣，很多餐飲人認(rèn)為,，現(xiàn)在的餐飲不做外賣是死,，做外賣也是死。其實不然,，那得取決于你怎么做,，照樣有很多人能將外賣做得紅紅火火。今天就給大家詳細(xì)解讀下純外賣餐廳的概念及現(xiàn)狀以及如何更好的經(jīng)營,？

什么是純外賣餐廳,？

純外賣這個業(yè)態(tài)之前是沒有的,，自從14/15年外賣平臺大戰(zhàn)（補(bǔ)貼刺激）之后，純外賣雨后春筍般出現(xiàn)的越來越多,。

大家對純外賣公認(rèn)的定義是：外賣營業(yè)額占總營業(yè)額的90%以上的店鋪,。往往沒有堂食生意或者堂食生意很少。

跟線下實體店不同的是,，純外賣店鋪全部依靠平臺排名與流量,，平臺規(guī)則的一舉一動、店鋪數(shù)據(jù)的略微變化都會對每天的單量和營業(yè)額造成巨大的影響,。

而線下堂食店的話每天的曝光量（經(jīng)過店門口的人流量）是每天差不多穩(wěn)定的,，很少會發(fā)生巨大的波動。

所以在線下開堂食店是靠地段吃飯,，而純外賣不僅要靠地段（商圈覆蓋）而且還要靠平臺給流量吃飯,。

純外賣餐廳為什么越來越多,？

純外賣的最大好處是初始投資小,，對店面位置要求低，不一定要選人流量大的地段,，交通便利就可以,。

相同商圈的沿街（商場）門面與純外賣的租金可能會相差好幾倍（地段、面積）,。所以只需要投入更少的資金就可以迅速啟動,，而且也不用花精力成本去裝修。

此外,，純外賣不需要提供過多的勞動,，比如收拾桌子，洗碗筷等,，所以需要的人手相對來說要少,，兩三個足夠了。

這些都是相比傳統(tǒng)餐飲的優(yōu)勢所在,。為什么純外賣越來越多,，甚至?xí)嬖谠训默F(xiàn)象？這個除了以上的原因,，還有一個是“數(shù)據(jù)錯覺”因素導(dǎo)致的,。

什么是“數(shù)據(jù)錯覺”？ 舉個例子,，判斷一家堂食店生意的好壞我們只能跑到店里去看到他在餐點的時候上座率,、翻臺率高不高，但是很難對店鋪月售的情況和整體的商圈市場有全面的了解,。

而大家在外賣平臺上很容易就能看到每家銷量的情況,，根據(jù)平臺的排名規(guī)則往往銷量很高的店鋪都會排在前面，首頁翻一翻全是萬單店,，所以會讓我們誤以為“外賣很好做”,。

殊不知我們在首頁看到的千單店、萬單店可能只占區(qū)域商家總數(shù)的1%不到,。 一半以上的外賣商家是月銷不超過100單的,，這個是很多人會忽視的“真相”。

我們只看到好的一面,，經(jīng)常忽略事實真相,，大家在開店前往往是充滿興致，看到萬單店就會去想“為什么不能是我,？”,，并沒有考慮這里面的別人是不是賠本賺吆喝或者是什么其他因素,。

純外賣餐廳真的賺錢嗎,？

現(xiàn)在接觸到越來越多的純外賣商家，了解下來80%是不賺錢的,，賺錢的只有20%,，甚至不到20%。目前只有兩種純外賣店能掙錢,。

一種是高銷量“薄利多銷”型的,，當(dāng)銷量足夠高后就能壓低各項成本率。這個時候哪怕做一些大活動我們也能保持微利,。前提條件是你必須在一個比較好的商圈,。

有的商家核算自己的成本后發(fā)現(xiàn)一天必須賣100單以上才能保本。這個時候我們就要知道自己所在的商圈最高單量是多少,，有沒有足夠的用戶基數(shù)來支撐我們這個單量,？自己保持這個單量需要做多大力度的活動？如果都不能滿足的話我們肯定是無能為力的,。

還有一種是做一些高客單價品類（如披薩、蛋糕,、燒烤等）其實也容易掙錢,。因為這些品類毛利較高，競爭也相比快餐便當(dāng)類要小很多（個別區(qū)域除外）,。前期做活動也不至于虧本,。 雖然總體單量比快餐類要小的多，但是對于商家來說一單的利潤卻是多出好幾倍的,。就等于說別人賣500單很可能比快餐的2000單掙得還多,。

看了半天,，估計有人會問：那現(xiàn)在純外賣到底還能不能做？ 我的回答是：可以做,，但一定不能頭腦發(fā)熱,。

做純外賣要避開幾個雷區(qū)

1、避免產(chǎn)品無差異化容易扎堆的品類（如便當(dāng),、炒飯,、過氣爆品等）；

2,、商圈必須要好,。商圈質(zhì)量直接關(guān)乎純外賣的單量天花板,，在熱門商圈同樣也能選到低租金純做外賣的鋪子；

3,、各項成本能省就省：現(xiàn)在外賣仍然是價格導(dǎo)向性的,，如果我們是做快餐，一份餐的菜品成本如果高于7塊錢就很難做了（加上平臺扣點,、競價,、配送費等）單個用戶實付至少要在18-20塊左右你才能保本。

4,、每個時期都有品類的“價值洼地”,，現(xiàn)在比如像“粥類”、“麻辣燙類”,、“小吃類”-----毛利高,、平均單量高，不過再過一段時間這些洼地也會逐漸被填平（同品類商家越來越多）,。

各品類商家平均單量 “線下品牌店鋪干外賣是降維打擊” 為什么這樣說呢,，我們之前整理的 北上廣深杭銷量排名前50的店鋪中有12家是沒有任何活動的,。 這些店鋪都是當(dāng)?shù)厥袌鼍€下比較知名的品牌。

因為這些店鋪在線下已經(jīng)積累了大量的用戶群體,，很多用戶在平臺上會直接搜索他們在線下吃過的店鋪,。比如像奶茶類的一點點，無任何活動,，沒有任何線上運營,。你只要開個店掛在平臺上就有均單2000的單量。

所以歸根結(jié)底餐飲業(yè)最重要的永遠(yuǎn)是品牌,，純線上的品牌建設(shè)確實還有很長的一段路要走,。純外賣必須要活下來&熬得住才能等來破局的機(jī)會！

怎樣經(jīng)營好一家純外賣餐廳,？

1,、選址：純外賣行業(yè)選址比較簡單，不需要臨街店鋪,，但是一定要方便騎手取餐,，一般的2、3樓都可以,。但是注意,，一定不能選在寫字樓里，因為高峰時段電梯很慢,，騎手不會接單,，也許你很多單,，但是卻沒人給你送。

就我所在的城市（南京）而言,，幾大商圈都有單量上萬的（一般為快餐店）,，千萬不要選在那些最高單量只有2-3千的地方，說明外賣人群需求不高,，還要看你的商品是針對上班族,，還是高檔小區(qū)住戶。

2、出餐速度很關(guān)鍵：高峰期如果出餐速度跟不上,，騎手可能就不會再接你單,。有的騎手還會給客人打電話要求退單，影響非常大,！

另外,，出餐速度慢，對你在外賣平臺上的排名也是有影響的,。因為外賣平臺會覺得你工作能力不足,，降低你店鋪的曝光。

其實做外賣的都知道,，很多東西都是半成品,，可能一個店廚師都沒有。特殊的店需要現(xiàn)做的,，比如冒菜行業(yè)，可以設(shè)置延遲發(fā)單,，接單后5分鐘或10分鐘發(fā)單,， 這樣有充足的時間來準(zhǔn)備產(chǎn)品。

3、流量曝光：美團(tuán)和餓了么平臺,，對新店都有一定的支持,，新店會有一個7天流量卡，注意這個流量卡不要一來就用,。如果流量卡一開始用了,，你的單量卻沒沖上去，后面平臺給你的流量就不多,，自己就得花錢買曝光,。

不少店后期買曝光一天就花了200-300 ,。 所以才開店的時候可以讓朋友下幾個單，就算第一天只有一單 ,，第二天兩單 平臺都會評估你的店是在進(jìn)步,。

4、售后評價：對于評價一定要重視,，特別是差評,。對于差評，千萬要不厭其煩的找出差評客人,，不是每個客人都是惡意差評,， 有的意見，一定要聽,， 退錢都可以,， 能刪差評盡量刪 ，反正對曝光很有影響 ,。

現(xiàn)在為了保護(hù)客人隱私,，不是很容易找到是哪一個客人， 有的店家喪心病狂把每單都照下來,， 或者兩個打印機(jī)備份,。

5,、定價：選一個低成本，大眾化的爆款產(chǎn)品,，必須設(shè)置折扣,，做超低價。比如某店烤腸0.99一根 ,，壽司店手卷2.99一個,， 有的客人就是會貪小便宜 。讓客人覺得你是真的在促銷,。

外賣跟實體定價有區(qū)別的就是,，前期價格可以很低， 第一個月不賺錢都可以,， 甚至虧本,， 新店只能打價格戰(zhàn)， 單量上來了再慢慢修改活動,。調(diào)價,、價格不能漲得很快， 幾個產(chǎn)品慢慢的漲 ,，漲價肯定會掉單量 ,，不要怕 ,，一定要穩(wěn)住，做好你的產(chǎn)品,，讓客人覺得值得 ,，不要又漲價口味又變差 。

前期千萬不要怕沒利潤,，某店做快餐,， 第一個月9.9萬，虧了一萬 ,，不過到第三個月做到了12.9,，利潤差別特別大。千萬不要沒事就調(diào)價格 ,，如果變來變?nèi)ィ?平臺也會判定你的產(chǎn)品不好,。

6,、學(xué)會看平臺數(shù)據(jù)：外賣很好的就是，每個平臺都有后臺數(shù)據(jù)分析,， 一目了然 ,。學(xué)會每天都看進(jìn)店率 ，曝光,， 下單轉(zhuǎn)化率,， 可能跟你的店名， 差評,， 區(qū)域都有關(guān) ,。

每個數(shù)據(jù)的變化都是有原因的， 某店之前進(jìn)店率就是比其他加盟店低百分之5,， 后來把名字上的“雙拼便當(dāng)”四個字刪掉了,，隔幾天進(jìn)店率就升上去了 ，當(dāng)然除了名字之外還有更多的原因,，自己好好找一找。

7,、平臺提點：這個不同的城市還是有所區(qū)別 ,，比如有的平臺獨家18個點 ，不獨家21點,， 保底3元,， 合同是這樣簽， 但生意好了,，你可以跟經(jīng)理談 ,，也可以要福利,，每單返錢啊， 只能說套路太深 ,。