  文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎 近日,，快餐巨頭肯德基開賣熱干面,！對于面食來說，效率高的熱干面,，成了餐企最好的品類選擇,！ 然而僅鄭州一地就有4000家熱干面品牌，互爭雄長,。 在激烈的競爭廝殺下,，三年前，他僅用7天開火一家熱干面面館,，創(chuàng)業(yè)230天,，更是創(chuàng)造了35平單品小店日流水破萬的紀(jì)錄，作為餐飲門外漢,，在鄭州餐飲圈一鳴驚人,。 他就是拌調(diào)子熱干面的創(chuàng)始人阿里前員工“大俠”，2018年他又低調(diào)成立新品牌“成碗熱干面”,，已開出近百家門店,。 時(shí)隔三年，我們再一次對大俠進(jìn)行了專訪,，到底他為何會選擇熱干面這個(gè)品類,？又是如何成功開火兩個(gè)熱干面品牌？   三個(gè)理由鎖定熱干面 7天開火一家面館 “阿里前員工”、“三本電商書的作者”,，無數(shù)個(gè)發(fā)著光的頭銜,，讓他很難同接地氣的餐飲老板掛鉤。 但為了跳出原本的圈子,，嘗試新的東西,，大俠還是毅然放下高大上的互聯(lián)網(wǎng)標(biāo)簽，孤身殺入餐飲創(chuàng)業(yè),。 他覺得,，自身已有的互聯(lián)網(wǎng)思維，加上餐飲這個(gè)最火爆的實(shí)業(yè),，未來應(yīng)該可以所向披靡,。 但作為餐飲小白，餐飲太廣了，不知從何下手,。在四處學(xué)習(xí),、借鑒之后，他把品類鎖定熱干面,！ 之所以沒有選擇火爆的米線和其他面類,，是因?yàn)闊岣擅孢@個(gè)品類：
大俠說，中國是面食最大需求國,，但卻不是最強(qiáng)國,，所以還有很大的發(fā)展空間。 所以第一家面館,，誤打誤撞在鄭州火得一塌糊涂,。除了天時(shí)地利人和，可能還得益于大俠多年來的互聯(lián)網(wǎng)玩法,。 一方面,，開業(yè)前寫的一篇開面館的創(chuàng)業(yè)文章，引發(fā)了8萬多餐飲人的關(guān)注,，讓拌調(diào)子熱干面門店沒開,，品牌就先被大眾熟知。 另一方面,，通過各種互聯(lián)網(wǎng)營銷玩法,，比如在朋友圈請好友試吃盲測、整點(diǎn)派發(fā)紅包,，粉絲社群運(yùn)營,，讓拌調(diào)子一下子名氣起來了。 這家新店,，每天營業(yè)額都過萬,，這讓大俠徹底飄了，他覺得開店根本不需要考慮選址,，因?yàn)樽约旱牡谝患业?，位置沒有那么好還這么火爆，接下來的店肯定也沒問題,。 但就是這樣的“年少輕狂”,，讓他一步步靠近深淵而不自知,。   爆火后人就飄了,， 連開三家店，賠得員工工資發(fā)不出 對于第一家店的預(yù)期,，大俠初入餐飲業(yè),，抱著試一試的心態(tài)，即使賠本也可以接受,。但沒想到意外火了,，所以讓他高估了自己,，低估了餐飲業(yè)的風(fēng)云突變,。 用他的話說，自己徹底飄了,，馬上又連開了兩家店,，但這兩家店的生意都很慘淡，到了后期一直是入不敷出,，最后連員工工資幾萬塊錢都拿不出來,。 大俠如今對那半年的至暗時(shí)刻復(fù)盤，作為餐飲小白,，他覺得自己做錯(cuò)了三點(diǎn)： 第一,，天真地認(rèn)為“選址不重要” 大俠說，因?yàn)榈谝患业赀x址并沒有很理想?yún)s爆火,，他就天真的認(rèn)為選址不重要,。 第二家、第三家新店位置,，都任性地選在了商場內(nèi)海底撈這樣的正餐附近,，周圍都是大餐飲、大業(yè)態(tài),，只有自己一家快餐廳,，客群不同，所以進(jìn)門的顧客很少,，加之房租又高,，天天賠本賺吆喝。  第二,，初創(chuàng)時(shí)期團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定 因?yàn)槭浅鮿?chuàng)期，不僅是大俠自己,，整個(gè)團(tuán)隊(duì)還不是很穩(wěn)定,，馬上連開兩家,，員工的管理，團(tuán)隊(duì)的配合都出現(xiàn)問題,。 第三,，擴(kuò)張?zhí)欤约侯櫜贿^來 第一家店自己天天盯著,、守著,，想著各種方法，拉流量,、建社群,，進(jìn)行顧客反饋調(diào)查。 但野心難抵初出茅廬,，在連開兩家店后,，他的精力完全顧不上。 就這樣,，一系列的錯(cuò)誤操作,，讓拌調(diào)子開業(yè)的紅火轉(zhuǎn)瞬即逝，大俠進(jìn)入了半年的至暗時(shí)刻,，但為了信譽(yù),，他堅(jiān)持把店開著。 因?yàn)橐恢眻?jiān)持,，加上不斷的革新,、摸索，和周圍的餐飲同行學(xué)習(xí),，拌調(diào)子終于慢慢起死回生,。 雖然峰回路轉(zhuǎn)，但對于大俠來說還是遲遲沒有突破,，所以2018年,，他又創(chuàng)立了新品牌“成碗熱干面”。   單品紅利退卻，遭遇擴(kuò)張瓶頸 圍繞好吃不貴做4個(gè)迭代 靠單品紅利,，拌調(diào)子當(dāng)時(shí)如火如荼,，但經(jīng)營的越久，他就越發(fā)現(xiàn)拌調(diào)子想要繼續(xù)擴(kuò)張,，開上千家,、萬家店很難。 拌調(diào)子,，因?yàn)槊志椭荒車@“拌面”去做,，所以菜品有局限性,。又很難走出商場，走向社區(qū)門店,，形成強(qiáng)有力的復(fù)購,，所以有著很多束縛。 2018年,，大俠創(chuàng)立了新品牌成碗,，對于成碗的定位，他有自己的考量： “我要做到40,、50平米的店,，擁有500個(gè)忠實(shí)顧客，每周來兩三次,，只有熱干面是不行的,，要解決復(fù)購的問題。熱干面容易做爆品,，但還要輔之以湯面,、酸辣粉、餛飩,、小吃，彌補(bǔ)顧客的多樣化需求,?！?/span> 好吃不貴，兼具萬店基因,，成碗在拌調(diào)子的基礎(chǔ)上做了4方面的迭代創(chuàng)新,。  1,、三代面升級：把黑芝麻研磨成粉末融入面中 在大俠看來,，餐飲老板一定要做產(chǎn)品經(jīng)理。拌調(diào)子在產(chǎn)品上就做了3次升級,，色,、香、味上都做了差異化,，用黑色芝麻醬,，弱化澆頭突出面。 而成碗上,，他又做了兩次升級迭代,，推出差異化特色的“三代面”。 第一次升級,，把普通的熱干面升級為,，加入黑芝麻顆粒的二代面,。 但在反復(fù)測試中，大俠發(fā)現(xiàn),，雖然面的口感比一代強(qiáng)很多,，但黑芝麻的顆粒感會讓顧客誤認(rèn)為有“異物”，所以在此基礎(chǔ)上,，他又做了第二次升級,。 第二次升級下創(chuàng)新出的三代面，他把黑芝麻顆粒研成粉末,，之后融入面粉中,，這樣出來的面，既有黑芝麻的香味,，吃起來也更順滑,、勁道。  2,、醬料迭代：融入黑胡椒，增加味道記憶和上癮性 從拌調(diào)子開始,，大俠走的就是差異化醬料,，沒有選擇黃芝麻醬，而是選擇了黑芝麻醬,，黑芝麻醬更有差異性,。 之后，大俠又在醬料中加入了“黑胡椒”,，黑胡椒不僅能夠解膩,，還有味道記憶，有“上癮性”,。 在推出成碗以后,，醬料又經(jīng)歷了9次試驗(yàn)、改良,，讓黑芝麻的比例大于70%,，加細(xì)到100目研磨過篩。 3,、營銷創(chuàng)新：招募狂熱官，舉辦顧客“拍磚會” 大俠覺得最好的測評人就是顧客,，為了能夠及時(shí)聆聽顧客的反饋和意見,，再進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新，成碗會定期舉行熱干面狂熱官的線下分享會,、顧客“拍磚會”,。 通過成碗的公眾號文章和粉絲社群，招募顧客作為狂熱官,，到店后顧客親自試吃,、品鑒、反饋,，例如熱干面的味道改良建議,、服務(wù)體驗(yàn)測評等，和顧客邊吃邊聊,，既收獲了最好的反饋和建議,，又拉近了和顧客的距離。 在體驗(yàn)過后,，大俠還會送狂熱官儲值卡和成碗最新打造的品牌IP“碗碗”周邊，一方面鼓勵(lì)顧客多參與線下活動,，一方面也增強(qiáng)了成碗與顧客的黏性,。 4,、管理革新：基層輪崗制 在員工管理上，大俠采用的是所有員工基層輪崗制,，只要是公司員工,，就要到門店進(jìn)行輪崗。 店長,、采購、物流等各個(gè)崗位走一遍,，之所以采用這種方式,，是讓員工感知每一個(gè)環(huán)節(jié)，這也能促進(jìn)崗位與崗位之間,，部門與部門之間,，門店與總部之間的溝通。 能夠培養(yǎng)員工換位思考,，打破界限,，提升效率，也更能凝聚整個(gè)團(tuán)隊(duì),。 職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)： 變則通，通則久,。 試錯(cuò)后的及時(shí)掉頭,，不斷創(chuàng)新,、轉(zhuǎn)變、迭代,，才能讓企業(yè)活下來,，活得更久。 做餐飲沒有捷徑可走,，只有摔跤才能學(xué)會走路,，只有走過彎路，才更懂未來的革新方向,。 這就像我們總說的那句話,，“人生沒有白走的路，走過的每一步都算數(shù)”,。 |
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