讀崔岱遠(yuǎn)先生這位地道的北京人寫的這本介紹北京吃食的書，讓大家有機(jī)會從文字中體會北京這座古老城市里美食中浸潤的最地道的滋味,。在我看來,，作者雖然在書中記錄了北京幾樣吃食的吃法和做法，描述了那些已經(jīng)和正在消逝的規(guī)矩,、字號,，但更是對北京人所特有的生活態(tài)度乃至為人處世方式的白描。可以說,，北京人的“吃”只是一種載體,，它所承載的是北京人對生活的態(tài)度和對人生的感悟。

所謂傳統(tǒng)文化,，不應(yīng)只是那些朱紅的大墻和修復(fù)一新的青磚灰瓦的四合院兒,，還應(yīng)包含生活在其間的人們的生活方式乃至脾氣秉性。就像所謂家從來不僅僅是房子,，更是住在這房子里的人一樣,。

在老舍先生的小說中，經(jīng)常出現(xiàn)芝麻醬的身影,。其實(shí)正像作者在書中引用老舍先生當(dāng)年作為北京市人民代表的正式提案中提到的,，“北京人夏天離不開芝麻醬！”

那年,，北京的芝麻醬缺貨,，老舍先生心里急呀！他懂芝麻醬面就是炎炎夏日里北京人的命,。于是,，老舍先生特意呼吁“希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題”。

沒過多久,，北京大小胡同兒的槐樹蔭底下,，就又能見到從油鹽店捧著小碗出來的孩子，一邊小心謹(jǐn)慎地走,，一邊伸出小舌頭去舔那碗里香噴噴的芝麻醬,，然后美滋滋地咂咂嘴，笑著跑回自家院子,。即使在那個(gè)經(jīng)濟(jì)短缺的時(shí)代,，北京人的副食本上也有“芝麻醬”這一頁。

其實(shí)大多數(shù)人都體會不出在北京悶熱的三伏天里,，人們吃上一碗涼爽清香的芝麻醬面的享受,。

當(dāng)然，可能正像作者說的那樣,，很多地道的北京吃食已經(jīng)無聲無息地消逝了,，時(shí)至今日，所剩無幾,。北京的吃食就和北京的傳統(tǒng)一樣,，真正地道的東西不多了,。

現(xiàn)在說起來,，好像讓人有所喜歡的就是北京烤鴨了。

雖然曾多次吃過北京烤鴨，但對烤炙鴨子的過程卻是不了解的,，崔岱遠(yuǎn)先生在書中詳細(xì)記述了鴨子的烤炙過程,，讓人大長見識。

崔岱遠(yuǎn)先生寫到,，欣賞烤炙鴨子的經(jīng)過,，不亞于欣賞一場功夫表演?？緺t里爐火熊熊,，棗木或梨木劈成的木柴燒得通紅，把整個(gè)灶膛映襯得明晃晃的,，火苗兒上方不遠(yuǎn)處懸掛著一溜兒二十來只正在燎烤的鴨子,，只只肥碩飽滿，泛著棗紅色,。強(qiáng)烈的火力把鴨子的皮下脂肪徹底熔化,，滴滴答答流個(gè)不停。但見掌爐的師傅步態(tài)灑脫穩(wěn)健,，用手中兩米來長的挑桿兒不斷調(diào)換鴨子的位置,，像是在表演一種奇特的武功。翻轉(zhuǎn)燎烤,，有條不紊,，目的是讓被烤化了的鴨子皮下脂肪流勻了，吃起來不柴不膩,，口感滋潤,。

最具觀賞性的是鴨子出爐，只見掌爐的師傅用挑桿兒挑起鴨鉤兒,，讓烤好的鴨子背部朝火,，接下來后手往后抽桿兒，前手一扭,，再用力一拉,，那鴨子就憑借著慣性被蕩了起來，避開火苗兒,，平平地悠出爐門,。整個(gè)動(dòng)作一氣呵成，干凈漂亮,。

這就是現(xiàn)在通常意義上的北京烤鴨：皮酥肉嫩,，帶有一種特殊的果木香氣的掛爐烤鴨。

當(dāng)然,，現(xiàn)在的北京烤鴨可能早已采用機(jī)器烤炙了,，這樣的手藝估計(jì)難以看到了,。

其實(shí)烤鴨雖然現(xiàn)在是北京美食的代表了，來北京旅游的人估計(jì)都會去吃的,，沒吃過好像就沒來過北京一樣,。但正像作者在書中介紹的，烤鴨的歷史并不長,，出身也不顯赫,。就連這“烤鴨”的名字，也是從上個(gè)世紀(jì)三十年代才叫起來的,。在這之前,，它的大號叫燒鴨子，從明朝到民國初年,，一直就這么叫,。

最原始的燒鴨子用的是叉燒法，就跟做叉燒肉差不多,，不過因?yàn)樾实?，口感差，早被淘汰了,。而傳說中滿漢全席里的燒鴨子大約有六百多年的歷史了,，它是隨著明朝朱棣遷都北京而從南京傳過來的，那時(shí)它還有個(gè)學(xué)名兒,，叫“南爐鴨”,，帶著它出生地的印記。

這種燒鴨子不是用現(xiàn)在通常的那種掛爐燒烤,，而是用燜爐,，講究的是“鴨子不見明火”?？局说臅r(shí)候是把秫秸放入用青磚砌成的三尺見方的地爐里點(diǎn)燃了,，等到爐膛的內(nèi)壁被烤熱后熄火。然后,，把鴨子排放在爐里的鐵箅子上,，關(guān)上爐門，全靠爐壁的熱力將鴨子烘熟,。燜爐鴨必須是一次放進(jìn)一次出爐,，中間不能打開爐門，也沒機(jī)會給鴨子翻個(gè)兒,。所以,，掌爐的師傅必須有極高的技藝，既不能烤煳,，也不能烤不熟,，因?yàn)榕缓?，這一爐鴨子就全廢了。

現(xiàn)在采用傳統(tǒng)燜爐來烤鴨子的店極少,，二十幾年前便宜坊烤鴨店用的還是這種手藝，不過據(jù)說現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)化成電燜箱了,。便宜坊的烤鴨我去吃過,，感覺比全聚德的好吃多了。不過,，這種手藝沒有失傳,，據(jù)說便宜坊已經(jīng)把燜爐烤鴨的工藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。

燜爐的爐膛濕度大,，像干蒸桑拿似的,，鴨子走油很少，和現(xiàn)在流行的掛爐烤鴨比起來,，燜爐烤出來的鴨肉更飽滿暄嫩,，鴨皮的汁液也更充盈。

后來努爾哈赤的子孫進(jìn)了北京城,，不但繼承了明朝的皇宮,，也繼承了皇宮里的御膳房。為了籠絡(luò)漢族官員,，清政府專門設(shè)置了滿漢全席,，這道燒鴨子就被當(dāng)作為數(shù)不多的漢族燒烤菜入選了，和滿族美味烤小豬一起,，成了滿漢全席燒烤席的一道大菜——“雙烤菜”,。不過，最早在滿漢全席里燒鴨子并不是主角兒,，烤小豬才是像現(xiàn)在烤鴨子那樣經(jīng)過燙皮,、掛糖色、晾坯,、焐坯,，然后掛起來烤炙，片成片兒蘸著老虎醬,，就著蔥白段兒和蘿卜條包在荷葉餅里吃的大菜,。那時(shí)燒鴨子通常是跟著燕窩、冬筍做的菜一起配著吃的,。

保留以往的做法,，未必就是最佳選擇，好的口味需要不斷的發(fā)展和發(fā)現(xiàn),。于是,，出現(xiàn)了掛爐烤鴨,。把鴨子掛起來用火直接烤，就是乾隆年間御膳房仿照烤小豬的方法改良來的,。有記載說乾隆特好這口兒,，有本叫《江南節(jié)次照常膳底檔》的文獻(xiàn)專門記載乾隆三十年下江南的菜譜，其中從正月十七到正月二十五,，天天都有“掛爐鴨子”,。

上行下效，到了清朝末年,，前門外肉市胡同有家從小豬肉杠發(fā)展起來的賣豬肉和生熟雞鴨的小店,，掌柜楊全仁看見便宜坊賣燜爐烤鴨的買賣興隆，就另辟蹊徑,，費(fèi)盡心思請到了曾經(jīng)在御膳房專管烤豬,、烤鴨的包哈局里任過差使的孫小辮兒搞起了掛爐烤鴨，并且對工藝進(jìn)行了改進(jìn),，結(jié)果大獲成功,。經(jīng)過一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，今天這家店已享譽(yù)世界,，這就是——全聚德,。

很多人沒注意到的是，所謂掛爐烤鴨子,，并不是純烤,，確切地說是內(nèi)煮外烤。因?yàn)轼喤鞯挠野蜃拥紫掠袀€(gè)小洞,，這個(gè)洞不但是用來取出內(nèi)臟,，而且是用來吹鼓鴨身，灌進(jìn)清水的,。灌進(jìn)水后,，用一小節(jié)秫秸堵住鴨屁股，再用絲線縫上洞口,。外面的火一烤,，里面的水就沸騰了。這種烤法,，一來不會因?yàn)榭局硕顾至魇?，二來水一燒開，蒸汽自然就把鴨膛脹鼓,，鴨皮也撐開變薄了,，所以外皮吃起來才會又脆又薄，而鴨肉卻非常柔嫩,。

現(xiàn)在一般的烤鴨吃法來源于吃春餅,。用荷葉餅裹上鴨肉,，夾上甜面醬、蔥絲,、黃瓜絲,，這和吃春餅幾乎完全相同。其實(shí)現(xiàn)在有著最老資格的烤鴨店——便宜坊烤鴨店——最初就是做吃春餅用的盒子菜的,。只不過烤鴨畢竟是一只會飛的鴨子,，它從包裹在春餅的那些各種各樣的絲里脫穎而出，不僅自立門戶,，而且竟然飛上了天，成了今天享譽(yù)天下的北京烤鴨,。盡管從烤鴨的吃法上還明顯看得出它作為春餅的痕跡,，但已經(jīng)發(fā)展得更加突出主題，與原來混同在各種絲里不能同日而語了,。

裹甜面醬,、蔥絲的吃法其實(shí)僅僅是烤鴨諸多吃法中的一種，除此以外還有許多不同的吃法,，都有著不同的體驗(yàn)和感受,。

比如，從主食上說,，傳統(tǒng)的吃法就可以把荷葉餅換成一種叫馬蹄燒餅的空心燒餅,。而從所蘸的作料上說，把鴨肉蘸上用醬油泡的搗爛了的蒜泥汁兒,，再配上蘿卜條兒的吃法舒爽似秋,，比裹蔥蘸甜面醬更殺口，更解膩,，也更考究,。還有，既不蘸蒜也不就蔥,，而是用酥脆的鴨皮蘸上細(xì)白糖吃,，這種吃法備受大宅門里太太、小姐的鐘愛,。上面這些都是傳統(tǒng)的吃法,。比較現(xiàn)代的吃法是把鴨肉抹上黃芥末醬，用生菜葉子卷著吃,。當(dāng)然,，還有回歸自然的吃法，什么都不蘸,，就那么直接吃,，這樣可以品嘗出烤鴨的本真,。

吃足了鴨肉，剩下一副鴨架子也別糟蹋,，或熬湯或椒鹽,，都是難得的美味。而且據(jù)說當(dāng)初全聚德自己家人就特別會做鴨架子,，因?yàn)槊刻焓５枚嘌?。一副鴨架子擇干凈油脂后炒得噴香，端上桌來吱吱作響,，那滲起酒來才叫夠味兒,！

其實(shí)，品嘗一種口味,，就像是選擇一種生活,，是品味辛辣？還是品味甜蜜,？抑或是品味本色,？悉聽尊便罷了。

作者介紹,，吃烤鴨還有個(gè)規(guī)矩,，就是等鴨子吃得差不多了的時(shí)候，應(yīng)該把鴨頭掰下來一切兩半,，和兩小片兒鴨尾巴上的肉一起碼在一個(gè)小碟子里,，以示有頭有尾，上給這一桌最尊貴的客人,。吃不吃無所謂,，關(guān)鍵是透著一種尊重和禮貌。不過這個(gè)規(guī)矩,，現(xiàn)在好像也不多見,。

順便說一下，烤鴨不是什么季節(jié)都適合吃的,，北京人吃東西非常講究時(shí)令,。雖然鴨子算涼性的,，這烤鴨在夏天還是最好甭吃,。不僅是因?yàn)楸本┨铠喩耘聼?，一到夏季就要減肉掉膘,，吃起來發(fā)柴，而且還在于北京夏天潮濕悶熱,，鴨坯上總是濕漉漉的,，這樣烤出來鴨子皮是艮的,，嚼起來也不香，沒勁,。