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本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自?日本通 ID?ribentong-517japan 對(duì)于中國(guó)人來說,，沒有什么是一頓火鍋不能解決的；而對(duì)于日本人來說,，則沒有什么是一頓烤肉不能解決的,。
如果你在日本走進(jìn)一家烤肉店，那么恭喜你,，你馬上就要面臨人生的重要選擇坐下看了一眼這洋洋灑灑的菜單，選擇也實(shí)在太多了,，而且,，竟然還都沒有圖片……我好像有點(diǎn)慌了。究竟哪一種肉更好吃,？哪個(gè)部位的肉又可以滿足所有人,？而各個(gè)部位又有什么特色呢？……腦子里簡(jiǎn)直一團(tuán)漿糊,，端著烤肉菜單,，卻仿佛身置考驗(yàn)考場(chǎng)。今天,，就讓小通根據(jù)自己「淺薄」的吃貨經(jīng)驗(yàn),，來給大家分析分析吧。※注意,，這篇文章可能會(huì)讓大家「肉」欲上身無法自拔,，因此導(dǎo)致的一切飲食花費(fèi)請(qǐng)自行承擔(dān)。首先,，小通要說的一點(diǎn)是我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：吃肉,，其實(shí)不用太在意肉品所謂的「等級(jí)」。
無論肉品是澳洲的M8/M12抑或是日本的A5,，甚至有的店家會(huì)說他們的肉來自于神戶,、松阪、近江,、米則這四大和牛品牌,，這都不是決定這頓烤肉是否好吃的根本因素，只能說等級(jí)更高的牛肉,，“第一印象”總不會(huì)太差,。可即使沒有那么多頭銜和名號(hào)，好的烤肉店老板也還是能選到美味無比的肉,，所以你只需要用舌頭去感覺就可以了,。其次，日本燒肉店,，同一個(gè)部位的肉,，通常還會(huì)有極上,、特上、上和普通這種的分類方法,。等級(jí)越高價(jià)格也就越高,，而其中的區(qū)別是等級(jí)越高,，則油脂分布越均勻,。但過于「均勻」分布的油脂，會(huì)讓連續(xù)「作戰(zhàn)」變的有些許痛苦,，如果不是油脂愛好者的話,，選擇普通或者上級(jí)性價(jià)比會(huì)更高，可以體驗(yàn)香甜的肉汁又不至于陷入那恐怖的油膩地獄,。最后,，日式烤肉店里的烤品主要分為兩類，一類是肉品（赤身）,，另一類則是內(nèi)臟（ホルモン）,。如果你不吃內(nèi)臟，可得注意不要選錯(cuò)區(qū)域而白花了冤枉錢,。
接下來就是關(guān)鍵問題了,，日式烤肉,，到底哪「塊」肉最好吃,？心急的小伙伴可以看看下面的「蒙眼」選肉表,，想了解更多知識(shí)的話,，請(qǐng)耐心往后看,。 | | | | | 牛肩三巨頭（肋眼 ブリアン/西冷 サーロイン/菲力 ヒレ）、 | | 牛腿肉（モモ）,、橫膈膜（ ハラミ）、牛舌（タン）,、牛肝 （レバー ） | | 尾根肉 （イチボ）、毛肚（ミノ）/金錢肚（ ハチノス）/牛百葉（センマイ） | | 大腸（シマチョウ/テッチャン）,、小腸（マルチョウ）,、其他內(nèi)臟（ホルモン） |
※括號(hào)里為該部分對(duì)應(yīng)的日語里脊肉部位覆蓋較廣，是從頭旁邊到腰背部中間肉的總稱,，從價(jià)格親民的平價(jià)款到價(jià)格高企的高檔貨一應(yīng)俱全,，可說是價(jià)格覆蓋范圍最廣的肉品。其中大體上可分為肩胛里脊肉,、背部背中里脊（肋眼肉）和腰附近腰里脊（西冷）,。里脊的特點(diǎn)是厚實(shí)而柔軟，紋理細(xì)膩豐富,，上品的部分看起來會(huì)有許多的霜降脂肪,，視覺感絕佳。烤完后香氣四溢,，一口下去,，濃郁的肉味與輕柔的脂肪香氣就在舌尖上蔓延開來。即使沒有霜降的里脊,，也足夠細(xì)嫩柔,，不管是加鹽還是蘸醬都非常適合，配飯小酒都很怡人,。而為了區(qū)分普通牛里脊和「高級(jí)里脊」,，牛里脊中的「三巨頭」還擁有姓名，分別是肋眼,、西冷和菲力,。這三者的名號(hào)不止在燒肉界，在牛排界也同樣的聲振寰宇,，可說是每個(gè)肉食主義者趨之若鶩的必吃品種,。里脊三巨頭之一的肋眼一般指肩胛肉與西冷中間的部位，是牛里脊肉里最均衡的部位,。由于肋眼是牛各部位中脂肪最多的部位,，因此肌理細(xì)膩、光澤出眾,、漫天飛雪般的脂肪分布都已經(jīng)昭示著它的口感（還有價(jià)格）,。整塊的肋眼只是放上烤盤就已經(jīng)能讓人感受到十足的「壓迫感」。入口后口感如絲綢般柔滑,，絕好的香甜口味讓人唇齒留香,。油脂的滿足感和雄渾厚重的「肉味」共同讓你停不下手。各方面都可謂無可挑剔,，即使是對(duì)肉質(zhì)十分講究的人也能輕松的俘虜,， 「絕贊」是形容肋眼的絕佳詞匯。要說缺點(diǎn)的話，價(jià)格還是有點(diǎn)貴,，不知道算不算~里脊三巨頭之二的西冷,，由腰部的上下里脊構(gòu)成，可以認(rèn)為是牛的「叉腰肌」,，所以擁有里脊中最強(qiáng)韌的口感絲毫不讓人意外,。雖說是「叉腰肌」，可西冷肉卻質(zhì)柔軟細(xì)嫩且包含了大量脂肪,，在炙烤后脂肪的香氣會(huì)與肉的鮮甜融為一體,，極其的濃郁可口。每多嚼一口就可以感受到「肉汁」所帶來的滿足感,，怕太油膩的老爺們可以搭配生菜食用,，效果更佳。里脊三巨頭之三的菲力,，由于是牛肉里脊里運(yùn)動(dòng)較少的部位,，所以擁有所有里脊中最細(xì)嫩的口感。（這不就是牛身上的“游泳圈”么）因?yàn)槠錈o與倫比的柔嫩,，菲力是牙口欠佳講究細(xì)嫩口感人群中的圣品,。看著一塊塊菲力牛在烤盤中發(fā)出呲呲作響，迫不及待的夾著一塊放入口中,，那好似棉花糖般的柔軟與淡淡的甜,，能讓人瞬間心花怒放。這幾個(gè)部位的里脊相較普通牛里脊都擁有較多的脂肪,，可以加檸檬,、芥末或者蘸蛋液來豐富一下口感，排解一下油膩,，會(huì)有畫龍點(diǎn)睛的效果,。カルビ是個(gè)廣泛的稱呼,，它可以涵蓋牛肋骨和肋骨之間的肋排五花肉,、腹部厚實(shí)的牛腩五花肉以及后腿腹股溝下的內(nèi)群五花肉,。由于的翻譯名中兼具帶有肋排和五花肉,，加之價(jià)格親民，但口感卻十分不俗,，是不少肉食主義者大快朵頤的首選之一,。唯一要做的選擇就是，我該選中,、上,、還是極上呢？聰明的你能猜出這四個(gè)都是什么級(jí)別的嗎？這里小通中肯的建議是,，不妨先點(diǎn)上一份中來試試水,，若是油脂的肉感讓你意猶未盡，再點(diǎn)極上也不遲,。這其中的差價(jià)通?？梢宰屇阍袤w驗(yàn)一次搭配醬汁后飽含彈性肉質(zhì)芬芳的十足肉感。吃到肚滾腰圓,，才是真正的一本滿足啊~三角肉是牛小排或者說五花肉中最高級(jí)的品種，一般由牛第一根到第六根肋骨剔出,。因其部位形似三角,，故得其名。以肥厚的霜降脂肪為底色,，顯現(xiàn)出談紅色肌理,，肉汁濃郁至極。略微腌制一下的三角配著鮮甜的蒜味醬汁,，真是有天國(guó)的感覺,。三筋肉是牛前腿肩胛后方的一部分,，非常稀少,，一頭牛一般只有5公斤左右，而霜降雪花分布均勻的,，更是僅有1公斤左右,。所以，僅有少數(shù)高級(jí)的燒烤店提供這個(gè)部位,。雪花霜降均勻包裹著緊致的腿肉,，所以在脂肪香氣十足之余，卻還有驚人的嚼勁,。一份整三筋肉能先讓你舌頭因爽滑柔韌而折服,，隨后再用柔嫩細(xì)膩的甘甜味道讓你沉醉其中。也有叫屁股肉,、臀肉的,，是從腰部到臀部、后腿的肉,。因?yàn)榭拷ü?，多多少少有些許膻味，所以對(duì)這部分肉的喜好十分的兩極分化,。相比人氣品牛里脊,、牛五花，尾根肉確實(shí)算是小眾產(chǎn)品。但尾根肉脂肪含量較低,，更有嚼勁,， 而味增腌制過的尾根肉也能一定程度激發(fā)其風(fēng)味和提高鮮味，所以尾根肉還是十分受「重口味」愛好者歡迎的,。是臨腰臀肉下部?jī)?nèi)側(cè)的肉,，其肉質(zhì)最大的特點(diǎn)在于較精廋（腿肉嘛，還想咋滴）,，是牛肉中脂肪含量較少的部分之一,。其烤后的風(fēng)味也十分扎實(shí)，能讓人感受到瘦肉的力量,。即使沒有大量脂肪做加持,，但是瘦肉本身的豐富肉感也同樣很討喜，六七分熟后的「肉力」,，相信大家也會(huì)同樣喜歡,。腿肉因?yàn)榛顒?dòng)較多，大多肉質(zhì)偏硬,，且脂肪含量較低,，肌理比較粗糙，屬于賣相一般般的牛肉部分,。但吃起來倒也讓你頗感意外,，絲毫沒有柴，吃起來費(fèi)勁的感覺,，反而較為筋道,。加之價(jià)格比較便宜，是比較有性價(jià)比的品種,。膈膜肉是牛胸靠近肋隔膜系統(tǒng)的總稱,。優(yōu)質(zhì)的隔膜肉，肉質(zhì)緊實(shí)厚重,，但表面的脂肪豐富,，有優(yōu)秀的雪花霜降肉部分于表面。烤熟后的隔膜肉,，口感風(fēng)格比較接近牛小排,，但脂肪含量更低，不太容易吃膩,，是愛吃肉又有那么點(diǎn)點(diǎn)怕油膩的食客們的最愛之一,。以上就是常見的牛肉菜品，而下面就是喜聞樂見的內(nèi)臟（ホルモン）了~牛舌根據(jù)部位的不同會(huì)采用不同的切法,，大體可以分為舌尖肉、舌中肉與舌根肉。主要切法主要是垂直厚切和橫向薄切兩種,。口感方面,，牛舌尖的部分肉質(zhì)偏緊實(shí)硬朗，而舌中肉則輕柔而又彈性,，最高級(jí)的舌根部分兼具緊實(shí)與柔嫩,，且極具嚼勁，是牛舌中最高級(jí)的部位,。不光要食材好,，好吃好烤牛舌，更考驗(yàn)的是烤肉的功夫,?；鸷蛞媚蟮那〉胶锰幉拍茏屌Ｉ嘁饋泶囗g彈牙，吃起來又清爽不膩,。毛肚是牛的第一個(gè)胃（瘤胃）,，在火鍋和燒烤里都是內(nèi)臟中的熱門品。其最大的特點(diǎn)就是在于火候得當(dāng)?shù)脑?，極其筋道耐嚼,，讓人有滋味無窮之感。不過如果不幸烤的太生或者太熟,，都會(huì)堅(jiān)硬如鐵,，如同嚼蠟，讓你只能沉淪在悔恨之中,。烤后的毛肚嚼到后來還能感受到淡淡的甘香,，十分特別。比較老道的店家都會(huì)故意將其切的很薄,，方便食客們掌握火候,。金錢肚是牛的第二個(gè)胃（網(wǎng)胃），因其外形像蜂巢,，也有叫蜂巢胃的,。在中餐里做鹵水較多，因?yàn)槠渚W(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)十分能入味,。而作為烤品的金錢肚則需要特殊處理,，洗干凈后還需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮，才能放開待烤,。只有這樣處理后的金錢肚,，烤后才能把獨(dú)特的外脆里韌的口感發(fā)揮到極致。牛百葉是牛的第三個(gè)胃（瓣胃）,，需要預(yù)先處理去除其上黑皮才能食用,。烤好后的牛百葉口感爽脆可口,，富有彈性，吃起來非常爽快,。但相比和毛肚和金錢肚牛百葉的烤制難度也越高,，稍一失神牛百葉就可以老到讓你囫圇吞棗。總的來說幾種牛肚自身都沒有什么特殊的味道,，全憑其各自的口感吸引一眾粉絲,，哪個(gè)「胃」是你的菜呢？喜歡大腸的小伙伴,，無一例外都極愛它的口感,，所有好的大腸都彈性十足，吃到嘴里,，脂肪所帶來的肉汁濃郁豐富,，甘甜可口。日本人喜歡大腸的不在少數(shù),，許多日劇中都有大叔們把大腸烤的滋滋冒油的畫面,。比如這位知名的大叔~每每看到大腸，我總不免想起郭德綱關(guān)于「于謙爸爸」和「蜂蜜大腸」的段子,。會(huì)有一種頗為神奇的感覺涌上心頭,。另外一個(gè)小小的科普就是，其實(shí)相比牛肉,，大腸的脂肪含量并沒有更高,，其實(shí)大腸是真的「肥而不膩」，脂肪太多一直只是一個(gè)偏見而已,。緊實(shí)強(qiáng)韌是牛小腸的最大特點(diǎn),，即使在內(nèi)臟里，它也可說是嚼勁最足的部位,。不過討厭他的人會(huì)覺得「怎么也咬不斷啊」,。而喜歡的人則覺得小腸相比大腸更“清風(fēng)拂面”，溫婉動(dòng)人,。牛肝有內(nèi)臟皇帝之稱,，雖然在天朝幾乎等于路人，在日本可是頗受歡迎的存在,。其富含維生素A1,、B1、B2和蛋白質(zhì),，營(yíng)養(yǎng)豐富,。新鮮的牛肝一沾烤盤瞬間就熟，入口松軟甘甜,，猶如溫柔的懷抱將你緊緊抱住,，而其回味中的絲絲苦澀和腥味,，也是所謂「大人的味道」吧。心臟由于纖維豐富,，所以具備了厚實(shí)且Q彈的口感基本盤,，但你能不能真的和它交「心」,，還得看自己掌握火候的水平,。這，可不是件容易的事兒,。看了這么多,，也不知道各位小伙伴心里選好了不？還是感覺更云里霧里了呢,？沒關(guān)系,，大家可以回頭再看一遍「蒙眼」選肉表，想必一定心中有數(shù),。至于標(biāo)題說的「別輕易去吃」,，那當(dāng)然是因?yàn)樾⊥ㄐ南荡蠹业捏w重，提出的中肯意見 本來還想和各位小伙伴再多說一點(diǎn),，但我這里炭火都上來了~所以,，開吃啦~~
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