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說到魚頭，幾年前曾經(jīng)在飯店吃過一次生啫魚頭煲 ,，生啫魚頭煲屬于廣東菜,。說實話，作為一個山東人對于廣東菜心有所屬的不多,，也許是我口味重的原因吧,，但是這道魚頭煲吃了以后念念不忘，肉質(zhì)鮮嫩爽滑,，清香撲鼻,。酷愛做飯的我,，搜集了多種菜譜,，自己嘗試做了一次，味道也特別棒,，這道菜做起來也沒有想象中的復(fù)雜,。

何為“啫 ”,，對于北方的朋友們來說可能有些陌生，百科中這樣寫道：

啫--在粵菜里常用到的一種烹飪方法,。它是以食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲),使食物發(fā)出"啫啫"聲音和以及靠食物本身的水份因高溫加熱至噴出香氣使食物至熟的烹調(diào)方法,。

做這道菜全程不需要加一滴水,，全靠魚頭本身的水分來焗熟，這道菜肉質(zhì)鮮嫩爽滑,，魚頭在砂鍋中“啫啫”的冒著聲響,，香味撲鼻而來，還沒動口,，視覺和味覺都已經(jīng)得到了滿足,。

做生啫魚頭煲,，選擇什么魚頭好吃？

可以說大部分魚頭都可以來做這道菜,，說到好吃過癮,，當然要選擇大的。鳙魚,，也叫胖頭魚,、花鰱，淡水魚中赫赫有名的四大家魚之一,，肉質(zhì)肥美,，各地也比較常見，我個人感覺應(yīng)該是做魚頭煲最佳的選材了,。名醫(yī)李時珍曾認為“鳙之美者在于頭“,，《本草綱目》中記載鳙魚頭：“能去頭眩，益腦髓,，老人痰喘宜之“,。所以說，鳙魚的魚頭不僅營養(yǎng)豐富而且肉質(zhì)肥美,，有朋友說,，魚頭含重金屬多，這種說法是有一定道理的,，但是,，離開劑量談中毒都是耍流氓，平時吃吃魚頭也不是不可以的,。

【生啫魚頭煲的做法】

【主料】：鳙魚頭

【配料】：洋蔥 芹菜

【調(diào)料】：生抽 蠔油 料酒 食鹽 植物油 蒜

做法步驟：

1,、首先把魚頭處理干凈，尤其是里面的黑膜,，魚鰓,，魚牙要處理掉。

2,、準備好洋蔥切成塊，芹菜切段,，芹菜葉洗凈備用,，蒜切成塊。

3、把魚頭剁成塊,，加入料酒,、胡椒粉,、生抽,、鹽、食用油腌制20分鐘,。

4,、砂鍋加入食用油燒熱,，加入蒜塊爆香，加入芹菜段,、洋蔥翻炒均勻,。

5,、把腌制好的魚頭塊均勻的擺在砂鍋中，然后把腌制魚頭的汁一起倒進去,，魚頭最好不要重疊,，防止不熟，蓋上鍋蓋焗5分鐘,。

6,、打開鍋蓋,，加上芹菜葉，蓋上鍋蓋,，淋鍋蓋上料酒,，繼續(xù)焗3分鐘，最后連鍋端上桌即可。

——生啫魚頭煲的技術(shù)小tips——

1、魚頭的處理一定要處理干凈,，想要做出來的魚頭不醒一定要清洗干凈里面的黑膜和魚牙,、魚鰓，同時還要去掉“腥線”,，這個“腥線”實際上就是魚眼旁邊月牙狀魚骨下面的小塊肉,。然后腌制的時候加入少許食用鹽、料酒,。食用鹽一方面可以使魚頭入味,，另外一方面可以去除魚頭中多余的水分，緊密蛋白質(zhì)組織,，縮短烹飪時間,，達到鮮嫩的效果。

2,、砂鍋中加入的油要稍微多一點,，因為整個過程中不需要加入別的水分，防止油太少干鍋,，還有就是腌制魚的料汁也要一起倒進去,。所以生啫魚頭煲整個過程不要加入，這樣做出來的味道才比較好,。