▲圖/網(wǎng)絡(luò)

憋在家里不能出門的這些天,，朋友圈里刷屏的，除了令人揪心的肺炎疫情,，就是各種各樣的……涼皮,。

大概是呆在家里實(shí)在沒事兒做，朋友圈里掀起了跟著短視頻做涼皮的熱潮,，很多原本十指不沾陽春水的朋友,，也開始揉面、洗面筋,、蒸涼皮,。

作為一枚西北小吃的鐵粉，牛肉面,、饸烙面,、清湯羊肉、土暖鍋,、肉夾饃,、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣。尤其是涼皮,，它不僅是陜西小吃的代表,，在整個(gè)西北，乃至整個(gè)北方都人氣頗旺,，而且與之差不多的小吃還真不少,。

▲一家典型的西北涼皮店。圖/三個(gè)料理人

在北京,，涼皮不算小眾,。主打陜西風(fēng)味的館子里，最常見的就是涼皮和米皮，偶爾也有搟面皮,；蘭州牛肉面館里,，許多人都會點(diǎn)澆了麻醬的釀皮子。它們到底都有啥區(qū)別,？哪個(gè)最好吃,？01涼皮的起源，是個(gè)謎

大概每種小吃,，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力,。涼皮也不例外。

關(guān)于涼皮的起源,，網(wǎng)絡(luò)上有兩個(gè)常見的說法：

一說是秦始皇在位時(shí),，有一年久旱不雨，打下的稻谷盡是稻秕,。當(dāng)時(shí)有位姓朱叫十三的農(nóng)民,，將打下的新大米用水拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀,，然后傾倒在甄箅上蒸熟,，再切成條狀，名為大米皮子,，大家嘗后各個(gè)稱奇,。朱十三和納貢的人來到秦鎮(zhèn)，將面皮獻(xiàn)給秦始皇,。秦始皇吃了面皮感覺美味可口,，贊不絕口。另一說是：劉邦稱王漢中,，政業(yè)興旺連年豐收,。農(nóng)民探索新的食品：把面粉加水稀釋，蒸成薄餅,，后切成條佐以辣醬等涼拌而食,，味道很是鮮美。劉邦體察民情,，主人就以新食品來招待劉邦,。劉邦一吃便贊口不絕。

大概率,，秦始皇和劉邦是沒有機(jī)會“贊不絕口”的,，大家全當(dāng)一樂就好。但巧的是,，這兩個(gè)說法,，都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。02涼皮、米皮,、面皮,、搟面皮、烙面皮,，到底有啥區(qū)別,？

原料、做法的些微差異,，往往會帶來完全不同的口感和風(fēng)味，涼皮就是如此,。

通常,，我們所說的涼皮，是個(gè)總稱,，可囊括一切,。

涼皮之下，以原料分,，用大米熬漿制成的皮,，就是米皮；用面粉去筋做成的皮,，就是面皮,。

米皮

▲米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)

好的米皮外觀白,、軟,、細(xì)、韌,。相比面皮,，米皮的制作工序會簡單一些，通常會經(jīng)過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序,。蒸出來的米皮折疊切成細(xì)條狀,，待吃的時(shí)候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸,，再澆上醋水子,、蒜水子，把那汆燙過的小菜往底下一鋪,，用西北話說,，簡直攢勁。

米皮中,，名聲在外的有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮,。

秦鎮(zhèn)米皮是戶縣秦渡鎮(zhèn)特產(chǎn)，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的說法,。好的秦鎮(zhèn)米皮,，口感厚重踏實(shí)，一口咬下去,，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉(xiāng),，會為那種綿軟而戰(zhàn)栗。

▲漢中熱米皮,。圖/網(wǎng)絡(luò)

漢中熱米皮,，則是漢中人開啟新一天的通關(guān)密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐,，豆腐蘸著米皮湯吃,，是漢中人的標(biāo)配早餐。

不過在漢中當(dāng)?shù)?，大家更?xí)慣把熱米皮稱作面皮,。如果說秦鎮(zhèn)米皮是涼拌著吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯,，也就是調(diào)料水中,。

▲黑米皮。圖/網(wǎng)絡(luò)

還有一種黑米皮,，做法都一樣,，就是原料多了黑米。

面皮

面皮是用小麥粉做的皮,，常見的有蒸面皮,、搟面皮、烙面皮等,。

賈平凹在《陜西小吃小識錄》中對面皮的做法有著極盡詳細(xì)的描述：一斤面粉用二斤水,，分三次倒入，先和成稠糊,，再陸續(xù)加水和稀,，加鹽，加堿,，稀漿用手勺揚(yáng)起,，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,，面漿倒其上,，攤二分厚，薄厚均勻,，大火暴蒸,，約六七分鐘即熟,。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油,，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成,。賣主賣時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏,，三下一碗,，碗碗份量平等，不會少一條,，多一條也不給,。加焯過的綠豆芽，加鹽,，加醋,，加芝麻醬，后又三指一捏,，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白,，紅者艷紅,，未起唇則涎水滿口。

總結(jié)起來就是和面——制作面漿——過濾澄清——上籠蒸制,。不過,，賈平凹描述的做法中，少了一步“洗面”的操作,。所謂“洗面”,，就是把面團(tuán)放在水里用力揉搓，再用細(xì)網(wǎng)籮過濾,，最后留下的一小團(tuán)黏黏的膠狀物就是面筋蛋白,，也是我們常說的生面筋。只要活過面,，你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時(shí),，我們總會感到面團(tuán)有彈性，而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白,。

洗面的原理并不復(fù)雜,，就是分離淀粉和面筋蛋白的過程。面筋蛋白不溶于水,，加水揉面后,，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，把淀粉分子網(wǎng)羅其中,。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡(luò)中逃逸,、脫離的趨勢，只要浸泡足夠長的時(shí)間,，借助水的張力和人的揉搓,，就會有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”,。

▲還未調(diào)制好的涼皮,。圖/三個(gè)料理人

洗面之后，除去了面筋蛋白,，留下的就是一盆淀粉水,。過濾后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水,，剩下的就是用來制作面皮的面漿,，上鍋蒸制就好。做好的面皮色發(fā)黃,，外表順滑,，看一眼就能想象到面皮在口中順溜的口感。

▲搟面皮,。圖/三個(gè)料理人

相比較一般的面皮,，搟面皮的做法要更復(fù)雜一些。除了和面——洗面這個(gè)流程之外,，搟面皮還多了一步“發(fā)酵”的工序,。洗面之后，撇去清水,，加入酵母粉或堿面發(fā)酵,，待其表面有泡，味微酸時(shí)就差不多了,。每個(gè)季節(jié)所需的發(fā)酵時(shí)間不同,，這需要制作者自己掌握。發(fā)酵好的面漿放在鍋中煉制,，水分蒸發(fā)的過程需要快速攪動,，以免粘鍋，直到除去水分成面團(tuán),，面團(tuán)不粘手,，色呈半透明狀即可。然后像搟面條一樣搟開,，上鍋蒸制,。

搟面皮是我最喜歡吃的一種面皮，它性格十足,，不是米皮那種軟糯溫柔款的,。吃搟面皮,，需要一副好牙，因?yàn)檠例X要與之搏斗才能體會到搟面皮的筋道,、耐嚼,。細(xì)細(xì)一聞，能嗅到發(fā)酵的酸味,。

▲盒子里橢圓狀的吃食,，就是呱呱。圖/三個(gè)料理人

搟面皮還有一個(gè)副產(chǎn)物叫呱呱,，橢圓狀,。制作搟面皮時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)不搟,，揉成圓柱狀后上鍋蒸,，出鍋后切片就是呱呱?？诟蟹浅＝畹?，一般和搟面皮搭配售賣。

▲烙面皮,。圖/網(wǎng)絡(luò)

還有一種烙面皮,。如名字所預(yù)示的那樣，烙面皮就是將搟好的面皮,，放入平底鍋文火烙熟，一般比搟面皮會薄些,。03涼皮中的靈魂伴侶——面筋

面筋歷史悠久,，是素仿葷菜肴的主要原料之一。早在宋朝,，沈括的《夢溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者,，如面中有筋，濯盡柔面,，則面筋乃見”的記載,。

不知誰是第一個(gè)把面筋拌進(jìn)了涼皮的人，創(chuàng)造了1 1>2的完美效果,。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

通常,，涼皮中所發(fā)的面筋，有兩種,。一種是多孔,、呈蜂窩狀的面筋，汁水極易滲入,，吃起來蓬松,、有彈性,，常拌在蒸面皮之中。這種面筋是蒸出來的,。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

另一種面筋質(zhì)地密,，形似雞肉，吃起來有嚼頭,，常拌在搟面皮之中,。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下,，然后放入鍋中煮熟,，撈出后撕成條狀。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

面筋的存在使得涼皮的口感更豐富,。面筋也可與豆芽,、黃瓜涼拌，單成一個(gè)菜,。愛面筋的人,，甚至?xí)吸c(diǎn)一碗涼拌面筋來吃。04沒有油津津,、紅艷艷的油潑辣子,，涼皮將黯然失色

涼皮本身并無味道，它提供的是口感,。其他味覺和視覺享受,，要靠調(diào)料和配菜。

調(diào)料無外乎油潑辣子,、醋,、蒜、鹽,、味精等,。

辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子,，紅潤鮮亮,，細(xì)嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前,，能否賞心悅目,，讓食客食指大動，在我看來,，全靠辣椒油,。

就像咖喱有無數(shù)種配方和做法一樣，油潑辣子的制作,，各家都有自己的方子,。只一點(diǎn),，調(diào)涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉,，是做不出好味道的,。通常都需要加八角、香葉,、桂皮,、草果、花椒等香料,，或是用油直接炸過,，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物,；或是和炒過的辣椒一起研磨,，再加入熟芝麻，澆上熱油,。油最好用菜籽油,，味淡，冷卻后也不易凝固,；澆熱油時(shí),，需不停攪動，以防受熱不均導(dǎo)致有的調(diào)料面還是生的,，有的卻已經(jīng)糊了,。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

另外，還有兩個(gè)小秘訣,，可以讓油潑辣子更誘人,。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋,，香味就能立馬激發(fā)出來。二是可以加點(diǎn)白糖,，色澤會更加紅潤鮮亮,。

北京很多涼皮店，都不制作油潑辣子,，而是給你一包袋裝辣椒油,，自個(gè)兒澆著吃，體驗(yàn)很差,。

醋水和蒜水,，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺,；但做壞了你一吃就知道,，這家不行,。

一般店家做醋水，都會稀釋一下,，講究的還會用八角,、草果、桂皮,、香葉等香料熬制香醋,。醋不能用太酸的醋，否則會搶風(fēng)頭,。

蒜水也是,，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽,，有時(shí)候也會加點(diǎn)糖,。蒜水主要起到潤滑和增加風(fēng)味的作用，若有若無的蒜味最好,。

配菜的選擇也就幾種,，豆芽、黃瓜,、芹菜都比較常見,，也有放紫衣甘藍(lán)和西蘭花的，不過我個(gè)人認(rèn)為紫衣甘藍(lán)口感偏硬,，西蘭花口感粗糙,，跟涼皮的口感不搭。05涼皮深得小吃精髓

在陜西,，涼皮,、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”,。它對陜西人的意義,，如小面之于重慶人。

同小面一樣,，涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度,。

多為小家小戶經(jīng)營的涼皮，既可以推著小推車沿街售賣,，也可以租個(gè)小店面,。

就技術(shù)含量來說，涼皮可以簡化為面皮/米皮 調(diào)料 配菜,，所用無一例外都隨處可得,。

它也不是大菜，但即可當(dāng)主食，又是涼菜,。食客點(diǎn)單,，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚,，就是一頓飯,。

但螺螄殼里做道場，店家和食客都在這簡單的小吃上費(fèi)盡了心思,。來一碗涼皮,，該是多么愜意啊。