川味涼菜紅油

川味涼菜的精髓在于紅油，如果沒有了它,，夫妻肺片,，口水雞，擔(dān)擔(dān)面,，抄手,，麻婆豆腐都將黯然失色。然而,，看似簡單的紅油,，卻沒有幾個(gè)師傅能夠真正做好！

用料配比：

a主料：四川手工辣椒粉2.5千克,。

b香料：草果,、白蔻、八角各50克,，白芷,、三柰、甘草,、紅花椒各10,，香果、香砂仁,、良姜各20克，草寇,、丁香,、小茴香、肉蔻,、孜然,、香葉各40克，蓽撥,、薄桂各30克,，肉桂15克，當(dāng)歸,、毛桃,、陳皮各25克。

c油料：菜子油25千克,，白芝麻500克,，料酒、白酒各1千克,。

d素料：圓蔥,、大蔥各1.5千克,，大蒜子、生姜各1千克,。

制作詳解：

1.蔥,、姜切碎，蒜,、洋蔥絞成泥備用,。

2.將b中的所有香料，放入破碎機(jī)里攪打成粉（也可以買的時(shí)候讓店鋪老板幫忙絞成粉狀）,，然后倒入容器中,，加入白酒攪勻。（此處加入白酒可以遮蓋掉部分紅油不需要的異味,，同時(shí)也能起到增香的作用）,。

3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入鍋中小火烘焙，然后搗碎即可）,，倒入料酒拌勻,。（目的是在倒入油的時(shí)候，避免油溫過高而焦煳,，同時(shí)也能提升辣椒香氣）,。

4.鍋中倒入菜子油燒熱，倒入切碎的蔥,、姜炸香,，撈出，倒入絞成泥的蒜和洋蔥炸香,，再放入芝麻炸出香味,，倒入辣椒粉、香料粉攪拌均勻,，小火熬制30分鐘即可,。

材料：純菜籽油540毫升,，辣椒粉100克,，帶皮白芝麻250克，大蔥150克,，酥花生仁100克,，洋蔥10克，老姜100克,，香菜15克,，芹菜20克

香料：八角50克，山奈10克,，肉桂葉75克,，小茴香10克,，草果15克，桂皮10克,，香草15克

做法：

1,、將純菜籽油入鍋旺火燒熟至發(fā)白。關(guān)火后再下大蔥,、老姜,、洋蔥、芹菜,、香菜,，用熱油炸香。

2,、接著將全部香料下入,，炸到香氣溢出后，濾去全部料渣,。

3,、再開旺火使油溫回升至六成熱，同時(shí)將辣椒粉,、白芝麻,、酥花生仁放入大湯桶中。

4,、先把1/5熱油沖入湯桶中,，使辣椒粉、白芝麻酥花生仁發(fā)漲浸透,。

5,、待其余4/5熱油的油溫降至三成熱時(shí)，再倒入湯桶中攪勻,，待冷卻后加蓋燜48小時(shí)即成。

涼拌菜紅油的煉制

一,，紅油的配料；

主料,；自制辣椒面1斤,，根據(jù)本地飲食習(xí)慣及口味，可選擇下列辣椒進(jìn)行紅油煉制,，小米椒或者子彈頭的特點(diǎn)是味辣,，二金條辣椒或者皺椒特點(diǎn)顏色紅，貴州燈籠椒的特點(diǎn)是香,，將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮,，又香又辣,，如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子彈頭的比例,，想要在辣椒油的顏色更紅,，就加大二金條或者皮椒的比例辣椒面也可以直接在市場上購買已經(jīng)加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味,，顏色,，香味都達(dá)到自己的要求，最好是自己加工,，用手工搗爛或者用擂缽搗爛

辣椒面的配比,；標(biāo)準(zhǔn)配比；1,；6 最小1,；4 最大1；8大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油,，但菜籽油做的紅油香味更加濃郁,。菜籽油12斤（選用小榨級(jí)別以上的菜籽油）

實(shí)際操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤,，油,；菜籽油12斤）

輔料：A老姜70克，大蔥50克,，小蔥50克,，香菜50克，洋蔥100克,，大蒜35克,，芹菜20克，（注,；所有的原料清洗干凈,，晾干水汽，將老姜拍破,，大蔥拍破,，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用）

B,，白糖15克,，鹽10克，高度白酒10克,，核桃5個(gè),，白芝麻150克，（紅）花椒10克（注；冰糖打成粉,，核桃連同果肉和殼敲破,，分成兩半大，帶殼用）

C,，十三香10克

二,，紅油的煉制

1，準(zhǔn)備辣椒面,；選用優(yōu)質(zhì)的辣椒,，最好當(dāng)年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的,，）去子把,，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒,，保證辣椒節(jié)和辣椒子不炒糊,，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了,，待鍋內(nèi)的溫度下降后再關(guān)火,，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分離開了,，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響）待辣椒冷卻后,，將辣椒手工惷細(xì)待用（手工搗爛或擂缽搗爛效果優(yōu)于機(jī)器磨粉）

2煉菜籽油；將油倒入不銹鋼內(nèi),，置大火上燒至油泡散盡,，溫度達(dá)到240-250度左右就煉熟了，關(guān)火,。（油的燃點(diǎn)理論上在300度以上,，實(shí)際操作中所說的一成油溫就是30度左右，即八成油溫就在240度左右）

3,，待油溫冷卻235度左右,，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出,，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味撈出,，同待用的辣椒面攪拌均勻。

4,，待油溫冷卻至18-190度加入花椒,，炸出香味后撈出不用,。

5,，油溫冷卻至175度時(shí)，將油溫慢慢倒入到白酒，鹽和核桃,，十三香混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝）,，不斷攪拌將油于辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時(shí),，暫停加油,，待到油溫將至80度時(shí)再把剩余的菜油一次性加完。

6,，視油面無油泡上翻時(shí),，加蓋密閉，于通風(fēng)處靜放涼后即可使用

三,，紅油煉制的關(guān)鍵

1,，紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮,，辣椒香味濃郁

2,，紅油用的油，最好的油是菜籽油,，自己壓榨的最佳,。

3 炒制好的辣椒最好用對(duì)窩(又名擂缽)來把辣椒春碎，不用粉碎機(jī)來粉碎

4,，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用來煉油,，不能扔掉。

5操作的火候很關(guān)鍵,，也就是溫度,。

6，辣椒要選用肉厚,，顏色紅艷,，當(dāng)年的辣椒。

7,，油溫對(duì)于紅油的煉制是一個(gè)很關(guān)鍵的環(huán)節(jié),，初學(xué)沒有經(jīng)驗(yàn)，可以用溫度計(jì)測(cè)量油溫,，常用的測(cè)溫儀器有

A,，玻璃棒溫度計(jì)，化學(xué)試驗(yàn)儀器的店有賣,，特點(diǎn)便宜

B,雙金屬溫度表,，五金機(jī)電配件市場有

C，紅外線測(cè)溫儀（淘寶商場,，京東商場有售,，價(jià)格在50-200不等

四，常用各種調(diào)味配料

1，雞湯,；煮拌雞的湯汁即為雞湯,。

2，豆豉泥,；（濃郁的豆豉香,，開胃解膩）永川黑豆豉用攪拌器打細(xì)成泥狀，鍋內(nèi)放熟色拉油（豆豉和油的比例1,；1調(diào)配,，實(shí)際的油量以豆豉泥能調(diào)配成膏狀就可以）加熱至120度關(guān)成小火，下豆豉泥略炒一下吧,，出豆豉香味出鍋,，冷卻待用，豆豉要選好的

3,，蒜泥,；（含有大量的大蒜素，有強(qiáng)烈殺菌作用,，增香）將大蒜去皮后打細(xì)成泥狀即可

4,，大蔥粒；（去膩,，除異,，增香，增味或體現(xiàn)風(fēng)味）大蔥白洗凈后切成1厘米的段狀即可,。

5,，蔥花（蔥末）；（去膩,，除異,，增香，增味或體現(xiàn)風(fēng)味）小蔥洗凈切約0.3的粒狀即可,。

6,，香菜節(jié)；（增香,，增鮮或體現(xiàn)風(fēng)味）香菜洗凈后切成3厘米的段狀即可

7,，芹菜節(jié)；（除異,，增香或體現(xiàn)風(fēng)味,，質(zhì)地細(xì)嫩，清香濃郁）芹菜去掉黃葉洗凈后切成2厘米的段狀即可,。

8,，辣椒渣,；（辣香，辣味的體現(xiàn)）紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油后的部分（干的）,。

川涼中使用率最高的“萬能紅油”的做法，解析其三大核心技術(shù)

1.選料

兩種辣椒巧互補(bǔ)其實(shí)辣椒的選擇要根據(jù)菜品的需求來定,，這款萬能紅油選用了兩款辣椒。

一個(gè)是二荊條,，一個(gè)是朝天椒,。

二荊條辣椒的優(yōu)點(diǎn)是香味足，顏色好,，做出的紅油特別紅亮,。如果全用二荊條制作紅油，辣度不夠,，于是我增加了朝天椒來增加辣度,。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳,。手工舂粉芝麻大小制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的,，這樣可以控制粉的粗細(xì)。如果顆粒過粗,，熬制時(shí)辣椒面易變黑,，顏色不好看。顆粒過細(xì),，不易變黑但香味出不來,。所以我們要求辣椒面不粗不細(xì)為最好，就像小芝麻粒一樣,。

2.用油黃菜子榨油香味足熬制紅油的油一定要用菜子油,。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油,，香味格外足,。我們大量采購菜子回來，讓作坊加工制作成菜子油,，送到門店中,。如果無法實(shí)現(xiàn)自榨油，也可以選擇超市里賣的成品油,，香味就沒有那么濃了,。

3.火候蓋蓋放涼熬好的紅油，取出放入不銹鋼盆中,，蓋上蓋子（防止香味揮發(fā)）,，自然放涼,，至第二天使用即可。紅油如果不經(jīng)過一夜的放涼沉淀,，香味沒有充分釋放出來,，吃起來會(huì)有股“燥味”，不順口,。萬能紅油（批量生產(chǎn)）制作將菜子油50千克燒至210℃時(shí),，關(guān)火，待油溫降至160℃時(shí),，按順序加入姜,、蔥各2500克，浸炸出香味,，過濾除渣,；待油溫降至130℃時(shí)，加入香料（八角100克,，山柰50克,，桂皮、草果各25克,，白蔻,、小茴香各20克），炸出香味,，過濾除渣,；待油溫降至115℃時(shí)，分批投入辣椒面10千克（朝天椒,、二荊條比例4:6）,，最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可,。

調(diào)制更有特色的紅油

原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克,，魚香泡海椒150克,，精制花生油2千克，大蔥100克,，老姜100克,，洋蔥150克，番茄沙司150克,，紫草20克,，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料,，干貨攤上有售）10克,，茴香15克,，桂皮8克，香葉8克,，甘草10克,，草果5個(gè)，肉蔻10克,，山奈8克,，胡蘿卜100克，香菜根40克,。

制作：

1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì),，盛入盆中,，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草,，加200克清水調(diào)勻,；大蔥、老姜用刀拍松,，以使炸制時(shí)容易出味兒,；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片,；香根,、茴香、紅蔻,、桂皮,、香葉、甘草,、草果,、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用,。

2,、炒鍋上火,，注入300克精制花生油,，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜,、茴香,、香根、桂皮,、紅蔻,、香葉、甘草,、草果,、肉蔻、山奈,，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右,，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火,，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅,，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉,、豆瓣醬、泡辣椒,、紫草及洋蔥,、胡蘿卜、香菜根,，并不斷順同一方向攪動(dòng),，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤,、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成,。

制作要領(lǐng)：

1,、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味,，而且微帶紅色,，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。

2,、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì),，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊,，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑,；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小,，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中,，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗,。

3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,，但其用量也不宜太多,，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量,；另外,，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果,，促使其出色,，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn),。

4,、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候,，使用中小火,，并且要用手勺不停的攪動(dòng),；一方面,，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出,；另一方面,，可避免原料被炸焦炸糊。

注：1,、甘草、草果,、紫草,、紅蔻、香根,、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥,，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買,。

2,、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦,，故撈出后不宜丟棄,，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi),，降低菜肴的成本,，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色,；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí),，加入適量的辣椒粉料渣,，成菜香味更濃，口感更好,。