要想做好重慶美食，紅油是靈魂——密制紅油配方工藝

1,、干紅辣椒洗凈晾干后先放冷鍋小火干焙,，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊,。

2,、焙干的辣椒攤開晾涼后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪開去籽,，喜歡辣椒籽香味的可以不用

3,、把處理好的辣椒放入料理機打成粉末。耐心一點,，直到辣椒成粉,。

4、鍋里倒入植物油,，放入八角,、桂皮、花椒,、香葉,，生姜，炸出香味,。

5,、油燒到7成熱后，撈出香料,，把油倒入干凈的容器里,。

6、開始第一次放熟干辣椒粉（增香）,。

7,、待到五成熱的時候第二次放辣椒粉（顏色才會紅）

8、只有三成熱的時候第三次放辣椒粉,，這個時候放的才會辣,。三次均適量。因為辣椒粉是分三次均量放入熱油中,，所以就有了“一香,、

一、制作紅油的配料： 

紅油好不好主要看顏色和香味,，顏色紅亮,，香味撲鼻的才是好紅油。煉制紅油看材料,，辣椒的好壞決定了紅油的品質(zhì),，所以辣椒的選擇尤其重要！重慶人煉紅油一般會選擇三種辣椒,。重慶本土的七星椒30g,，七星椒的辣度值是200,，特點是辣而不香；子彈頭辣椒（朝天椒）80g,，子彈頭辣椒辣度適中,，特點是顏色特別紅亮；燈籠椒130g,，燈籠椒不辣,，但是特別香，選擇這三種辣椒的目的是將它們的特點辣,、紅,、香完美的結(jié)合。

1,、將干辣椒下鍋,，用微小火慢慢烘脆，期間要不斷翻炒辣椒,，讓辣椒受熱均勻,，直到把干辣椒烘脆烘香為止，大概烘10鐘左右就可以了,，整個過程一定要用微小火慢慢烘,，火大了容易把辣椒烘黑。

2,、把烘好的辣椒手工搗碎,，一定要手工搗碎，機器打碎的沒有那么好吃,。干辣椒全部搗成辣椒面以后裝入容器中,。熱鍋制菜籽油1kg，將菜籽油大火燒至8成熱,，然后關(guān)火讓菜籽油自然冷卻。

3,、煉油香味,，這步也很關(guān)鍵。選擇生姜60g,，切薄片,；小香蔥60g切段；洋蔥40g切絲,，加入姜蔥煉制可以讓紅油辣椒的香味更上一個臺階,。八角3g，桂皮4g,，拍破的草果1顆,，香葉1g,， 大料也可以使紅油辣椒更香，味覺感受更豐富更有層次感,。將煉熟的菜籽油燒至3成熱,，加入配好的香料和姜蔥，中小火熬制15分鐘,，把香料和姜蔥的香味熬出來,，熬制完成就把香料和姜蔥撈出來。然后再把菜籽油燒到6成熱,，潑到裝辣椒面的容器中,，最后趁著油溫撒上白芝麻。

4,、紅油辣椒要靜置12小時以上才能更香,，所有最后一步我們就是等待。煉制好的紅油辣椒可以烹飪菜肴,，也可以作為很多菜肴小吃的蘸碟,，蘸餃子那味道相當安逸！

要點說明：

1.辣椒油一定要用不銹鋼盆裝哦,！玻璃塑料都不行,！因為油溫太高！玻璃的會炸,，塑料的會變形,！

2.辣椒油一定要提前做！因為要放置幾個小時后,，冷卻了,，辣椒油才會濃稠，做出來的菜才好吃,！現(xiàn)做的辣椒油不夠濃稠,，做什么都差點感覺哈！

3.辣椒油一定要完全冷卻后再蓋蓋子,，不然熱氣會浮在蓋子上然后滴入辣椒油里,，時間久了辣椒油會生霉的。如果真的生霉了,，沒關(guān)系,，直接用勺子把生霉的辣椒油舀掉扔了就可以了，辣椒油不會壞的哈,！但如果是大面積的那就不要吃了哈,！

4.辣椒油我是直接放廚房的，不用放冰箱哈,！

5.如果你們城市氣候比較潮濕,，辣椒粉就放冰箱保存哈,！

6.如果第一次做，可以先試著做一點點,。掌握了再加量做,！只要油溫掌握好，不把辣椒粉炸糊了,，都不算失敗哈,！

7.油溫不能太高，辣椒粉會瞬間糊掉,！也不能太低,，低了就炸不到辣椒粉，辣椒油就不會香啦,！