冬至過后，河南大部分地區(qū)夜里最低溫度達到零下,，對于種植了大量紅薯的農(nóng)戶來說,，這才是他們一年當中最為緊張的季節(jié)，從冬至到春節(jié),，最多不過40來天,，再減去陰天、下雪,，留給他們制作粉條的時間并不多,。河南省嵩縣大坪鄉(xiāng)棗園村的農(nóng)戶們主要靠這一個月,，制作粉條，賺取一年的農(nóng)作物利潤,。機械化不僅沖擊了手工制造業(yè)，就連制作粉條這項傳統(tǒng)的食品加工,，也受到很大影響,，70歲的武大叔晾曬著幾千斤粉條，愁的是什么時候才能賣完,。

棗園村的村民們并不知道紅薯究竟是什么時候引進到中國的,，也不關心紅薯粉條的發(fā)展歷史,，很多人只是堅信純手工的紅薯粉條才是最好的粉條，給人介紹的時候,，也是說：“咱這都是純紅薯粉條,，沒有一點夾帶，手工下的,?！?0多歲的老人們聽他們的爺爺提起過：一百多年前，山東來的先生,，傳過來紅薯種植,，還有制作粉條的方法。作者查閱資料,，了解到紅薯并不是中華所有,，而是在明朝萬歷年間，由福建商人陳振龍從菲律賓偷偷引進,。

粉條,，準確說是粉絲,，倒是有上千年歷史了，北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》中就提到了“古方粉英（淀粉）”以及粉絲的制作方法,。紅薯的淀粉含量遠遠高于高粱,、粟米，是不是當時有人改良之后推廣,，我們不得而知,，只知道現(xiàn)在粉條是一種極其常見的食物。東北的“豬肉燉粉條”,，河南的“炒粉條”以及把粉條油炸后撒上黑芝麻的“螞蟻上樹”,，都是味美而價廉的百姓菜肴,。

棗園村并沒有漏粉條師傅,，不大的村子里呈三角狀壘起了三口鍋頭，分布在三個開闊處,，全村每年大約生產(chǎn)6萬余斤粉條,。漏粉條的大叔已經(jīng)60多歲，來自臨鄉(xiāng)的古路壕村,。古路壕村是嵩縣較早制作粉條的村子,，建國初期古路壕粉條一度成為當?shù)匾粡埫绊懻麄€豫西地區(qū),。十幾年前,，村里兩個年輕人從外地運來機器制作的粉條，也稱“古路壕手工粉條”,，砸了這個牌子,。如今，沒有了車來車往的購粉條人,，老師傅們只好到外村制作賺加工費,。

傳統(tǒng)的手工粉條制作,，第一步是打熟芡。按照適當配比,，把食用白礬研磨成粉,，放于空水缸中，澆沸水化開,，再把稱過的淀粉倒入水缸,，通常是用竹竿奮力攪拌均勻，淀粉糊呈拉絲漿狀,。然后再添加生的干淀粉,，通過不斷揉制，讓燙熟的淀粉和生淀粉完全融合,。揉制淀粉團是一個體力活,，電動和面機的應用節(jié)省了不少人力，也比純?nèi)斯と嘀菩l(wèi)生干凈了不少,。

和面機靠的是鐵軸轉動對面團進行攪拌,，避免出現(xiàn)干粉疙瘩,，攪拌均勻后還需要再進行一次人工揉制,，目的是為了面團成型、有韌性,。揉制淀粉團時需要四指并攏,，拇指分開，利用虎口的力量,，倘若四指分開,，一方面是可能碰到同伴的手，也有可能因為淀粉團過于黏稠,，導致手指骨折。

淀粉和好以后，通常會在缸里先測試一下,，做法是：一名師傅用雙手剜出一團淀粉,，放置于漏瓢之中，漏粉師傅左手掌瓢,，瓢柄用布條捆扎固定在手腕,，右手握拳，捶打左手手腕,，淀粉團通過瓢上漏眼自然流出,，以落入缸中粗細均勻如燃香，沒有疙瘩,，連續(xù)不斷為標準,。達到標準就可以下鍋了。

傳統(tǒng)的手工漏粉條，一套流程下來,，需要七八個人通力合作,。大鍋中始終保持水燒開，漏粉師傅在大鍋一側漏粉條,，另一側撈粉師傅把握火候,，用一根細竹竿攪動鍋底避免粉條粘底，待粉條煮熟浮起,，就可以撈入粉筐,。粉筐是用鋼筋焊制籃子狀，圓環(huán)處卻用棉線編制成網(wǎng)兜,。老師傅告訴作者：“以前用過罩濾,，用過竹籃子,，也是試了很多辦法，才發(fā)現(xiàn)網(wǎng)兜用起來最方便,?！?/p>

撈粉師傅轉身把網(wǎng)兜里的粉條倒入一個冷水池中,，洗粉師傅接手冷卻、梳理,。剛出鍋的粉條是很黏的一坨,，放入冷水中后，表面淀粉收縮,，不再粘連,。洗粉師傅在冷水中找到粉條的一頭，不斷甩動,，讓亂麻一樣的粉條捋順,，盤在手臂上，實在無法捋順的只好扯斷,。接下來一步就是上桿了,，晾曬粉條用的大都是二年的小竹竿，竹竿穿過粉條線圈,，分散,，再用兩根竹竿夾住，捋掉成疙瘩狀的亂粉團……

冷卻、洗粉,、梳理,，需要時間，因此上桿師傅通常需要兩三個人,，才能跟得上出粉節(jié)奏,。摸得多了，師傅們能清楚說出誰家的人勤快,，誰家的人節(jié)儉,。師傅們告訴作者：“剛出鍋的粉條，有點青褐色都正常,。也有的粉條白亮亮的,，你知道咋回事不？這說明這家人勤快,，過淀粉的時候,，把油粉都洗出去了,。油粉也有重量，都漂出去了,，肯定淀粉產(chǎn)量就少了,。還有哩發(fā)青，那是咋了吧,，說明這家人節(jié)儉,，油粉都還在里頭，下出來的粉條顏色就重,?！?/p>

網(wǎng)絡上有很多教人鑒定真假紅薯粉條的文章,，漏粉師傅們卻說：“那都不可信。有人說真的紅薯粉條耐煮,，假的不耐煮，說實話啊,，假的比真的還耐煮,，怕不耐煮多放點膠不就中了？實際上,，先不說真假,，機器粉跟手工粉就不一樣。首先啊,，機器粉沒有凍粉,、化凍這一步，其次呢,，機器粉比咱手工粉和的芡軟,。就跟蒸饅頭一樣，少了醒面的步驟,，那吃著多少肯定會有點不一樣……”

通過師傅們了解到：正常情況下,，一百斤紅薯只能夠做出13斤左右的粉條,，假的粉條里面主要是添加了更為便宜的木薯粉或者其他淀粉，為了接近紅薯粉的口感,，會添加食用膠,，使成本降低。他們一個下粉小隊將近十個人,，一天僅能夠下出4000斤粉條,，就已經(jīng)累的受不了,，一臺粉條機，兩個人看著,，每天卻能生產(chǎn)兩萬多斤,。一位師傅也說：“只要不參假，實際上正常做菜吃,，機器粉跟手工粉區(qū)別也不算很大,，只不過好多人迷信純手工的好?！?/p>

古路壕粉條的名聲被個別村民破壞之后,，當?shù)芈┓蹘煾祩兙徒M團到附近的村子,，給人漏粉條賺“技術費”，通常漏一斤淀粉是1.5元,，每天幾千斤,，連續(xù)一個月，就連專職掛粉條的阿姨也能掙幾千塊錢,?！鞍臣依镆灿械矸郏阋部匆娏?，做粉條不是一兩個人的事,，下的少了，不值得壘鍋頭,，還得找人幫忙,。以前過年，粉條是年貨,，現(xiàn)在生活條件好了,，誰家過年還天天吃粉條呀？咱干著這呢,，相中誰家粉條了,，回家買兩桿就行了……”

武大叔的兩個兒子都在城里上班,，大叔種了6畝紅薯，今年估計能制作4千來斤粉條,?！巴拮觽円彩遣唤形曳N地，我覺得多少種點地，晃晃怪美,，只當鍛煉身體了,。你沒聽人家說紅薯能防癌、抗癌,，我喜歡吃紅薯,，別的就沒咋種，主要種點紅薯,。你算算,，種小麥，化肥,、收割機,、澆地，扒過去,，一畝地一年不落啥錢,，種蜀黍就更不用說了，賣著太便宜,。種紅薯就是費點事,，一畝地一年毛錢還能有兩三千，比種莊稼強點,。就是咱這兒粉條價錢上不去,。”

剛做出來的粉條一桿桿搭在架子上,，武大叔告訴作者：“咱手工粉條好吃,，一方面看和芡師傅的水平，主要就在今天晚上這一步了,?！卑凑諅鹘y(tǒng)凍粉條的做法，今天夜里,，武大叔會扯過來水管,，給粉條澆水，澆透水的粉條表面結冰,，會使粉條內(nèi)部發(fā)生變化,，析出多余的白礬。（注：白礬堿性,，用白礬勾芡,，可以增加淀粉韌性。）

在村中一家的院子里,，看到幾百桿粉條堆放在墻角。一位大娘告訴作者：“粉條是前天就下出來了,，昨天不是沒天（方言,，指天氣不好），沒法曬,，今天看著日頭黃黃的,，也不知道一天能不能曬干?！贝竽镞€告訴作者,，所謂的粉條曬干其實只是八成干，不管用包袱包,，還是裝編織袋,，這時候韌性都很好，要是再等一兩個月以后,，粉條完全干透了,，那就跟樹枝一樣，一折就斷了,。

晾曬粉條前,，還需要把冰凍過的粉條泡在清水里化凍,。大哥介紹說：“夜里一上凍，粉條上都是冰凌渣,，光憑太陽曬,，有的干了，有的冰還沒曬化,，不統(tǒng)一,。在水里泡一下，冰都化開了,，干得快,，干得也勻?qū)崱,！贝竽锔嬖V作者：以前都是在村邊小河里浸泡,，人多得排隊，現(xiàn)在小河沒水了,，就抽的井水,，沒想到井水比河水溫度高，還干凈，粉條上的冰化得快,，在家里泡一下,，直接曬到門口，半天就干的差不多了,。

漏粉條可以花錢請師傅們給制作,，曬粉條就只能請親戚們來幫忙了,，一家?guī)浊Ы锓蹢l，就是好幾百桿,，泡好的粉條裝上車,，拉到村邊林地里，或者直接晾曬在公里邊上,。萬一有人看中了,，還能趁早賣幾桿?！耙粋€村都是做粉條的,，你看看那路上，光曬粉條就扯好幾里地,。你要是能幫俺賣點兒了,，哪怕給你抽點錢也中，今年紅薯豐收,，弄這么多粉條,，光手工費花了好幾千，就怕粉條賣不完……”看著這么多粉條,，大娘有點憂心忡忡,。

晾曬粉條的時候,，是用一根長繩子先纏繞在路邊或者林地里的樹上,，再用碎布片綁成環(huán),，兜著竹竿，一根接一根竹竿連在一起,，公路兩側綿延幾里地,，微風吹來，蔚為壯觀,。

曬粉條的時候，還需要逐一檢查一遍,，有的是因為上桿時候沒有抖開,，有一些亂粉疙瘩，也有的是淀粉里面落了雜質(zhì),，出現(xiàn)了“粉魚”,，揪開粉疙瘩，掐掉粉魚,，曬干的粉條才能賣上好價錢,。一些路過的城里人打聽著價格，覺得合適了,，當即帶走一兩桿,。不過每一家把粉條全部賣完，都要到了第二年的春天,，甚至更晚,。“在家賣粉條的基本都是上年紀人,，上網(wǎng)又不會,，請人宣傳吧，又怕花錢上當,，就在家里等著客戶上門,。弄這么多，我也愁……”