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油炸串串配方-炸鍋的構(gòu)成: 按照菜籽油和鹵油比例為1: 2的比例構(gòu)成(菜籽油品種越好味道越好,，先把菜籽油燒熟再加入鹵油，也可提前把兩者混在一起備用)沒有菜籽油的城市也可以用色拉油等代替,。 第一天如果鍋底沒有用完第二天把廢渣過(guò)濾直接加入混好的菜鹵油,。如果第一天完油發(fā) 黑就不能使用了，必須倒掉,。 干碟的配方: 以1斤海椒面為例加入味精20g,、雞精20g,、鹽5g、花椒面3g (特別注明鹽少放些,，可以每桌放一瓶鹽,，需要自己放，芝麻和花生面也是如此,，客人有需求再添加) 白碟的配方: 雞精,、味精、花生面,、芝麻,、孜然 起鍋后撒的配料: 雞精粉(所有碼料的雞精以及此雞精粉都用的是儀香格牌的)、孜然粉,。所有菜品炸好過(guò)后都要灑上少許這兩種粉末(牛肉炸好了過(guò)后不需要撒雞精粉) 臘排的制作處理方法: 第-天給排骨碼料:雞精,、十三香、鹽(鹽要把握好度,，不能太咸,，有點(diǎn)咸味即可)。第二天用溫水洗凈晾干然后開始煙熏,。熏上兩個(gè)小時(shí)即可,。臘排在油炸的時(shí)候不放任何調(diào)料，但油炸臘排需要單獨(dú)一一個(gè)鍋,， 否則此鍋煙味很重影響其它菜品的味道,。 六仔骨、排骨,、掌中寶,、雞翅、雞皮等碼料配方: 按照每-斤(500g) 的配方來(lái)算:鹽2. 4g,、雞精9g,、十三香4g、花椒面1.6g,、白砂糖,、8g、胡椒面1. 2g,、細(xì)海椒面7.5g,、紅油12g 注：細(xì)海椒面和紅油主要是用于提色，漂亮,，也不一定要全部按照比例來(lái)放,。花椒面不宜多放。 五花肉碼料配方: 按照每一斤(500g)的配方來(lái)算:花椒面2g,、十三香6g,、糖9g、鹽2g,、雞精4. 5g,、細(xì)海椒面4.8g、紅油12g 注:五花肉需要油溫高的時(shí)候下鍋,，大概需要炸3分鐘左右,。 牛肉的碼料配方: (一)按照每一斤(500g) 的配方來(lái)算:雞精6g、十三香4g,、花椒面2g,、糖5. 5g、細(xì)海椒面12g,、紅油12g,、華美滋調(diào)理肉粉24.8g (二)按照2. 5斤(1250g) 的配方來(lái)算: 1.堿1g、蛋半個(gè) 2.雞精15g 3.十三香10g 4.花椒面4g,、糖13g、細(xì)海椒面30g,、紅油30g5.華美滋調(diào)理肉粉62g 注:牛肉炸的時(shí)間短,，低溫下，保證肉質(zhì)的細(xì)嫩,。大概45秒左右,。樂山本地人適用第二個(gè)配方，5個(gè)步驟都必須單獨(dú)完成,，不能全部倒在- -起同時(shí)翻滾牛肉,。牛肉每次只適合烤20串左右為宜。冷了就不好吃了,，因此客人一次性點(diǎn)上-兩百串左右的牛肉我們最好是跟客人建議分成幾次給您上牛肉,。 韭菜的處理方法: 1.韭菜不用穿成串串，直接剪刀剪成節(jié),，放在網(wǎng)勺里面在油鍋里燙上三下即可,。 2.提前在小盆子里面碼好料把燙熟的韭菜直接倒進(jìn)去攪幾下就行了。 注意： 每盤不能裝太多,。多了吃到最后是發(fā)黑的,，沒有美感可言?？腿梭w驗(yàn)也很不好,。 3.韭菜調(diào)料:打碎小米椒約三個(gè)、鹽、味精,、白糖,、雞精、醋,。 其它注意事項(xiàng): 1.土豆片炸的時(shí)間不能長(zhǎng),，大概上下五次就行。 2.蘑菇,、四季豆炸的時(shí)間可以久些,。 3.五花肉凍一下會(huì)好切一些，長(zhǎng)度大概6cm-7cm,。 4.所有碼料的食材都馬上串好用來(lái)速凍,。 5.排骨、雞翅低溫下,，否則外面糊了里面還沒熟,。 6.有腥味的東西要加料酒再串上，比如:豬鞭,、海味,。7.鴨腳皮本來(lái)就是熟的，不要炸太久,。8.能買菜油就買好菜油,。 9.牛肉:腿子上最嫩的肉，不要凍貨,，必須要新鮮牛肉,。 部分食材市場(chǎng)價(jià)格: 鴨腳皮1.2元/個(gè)、鴨腸35元/斤,、上等 直排20元/斤,、五花肉13元/斤、牛肉35元/斤,、雞翅15元/斤(菜市場(chǎng)選大的),、仔骨20元/斤、韭菜3元/斤,。 鹵鍋的配制 香葉30g,、草果30g、黃梔子30g,、良姜20g,、老寇40g、 八角30g,、 白扣20g,、香芽40g,、藥根20g、香果30g,、貴皮38g,、藥砂40g、白芷20g,、 排草20g,、三奈60g、紅寇30g,、小茴香30g 鹵鍋:十斤水,，初次鹵的時(shí)候在其它地方去找點(diǎn)鹵水放進(jìn)去，以后就只用加香料和鹽進(jìn)去即可,。不需要加鹽,，菜品自帶鹽味。 喜歡這篇文章別忘了點(diǎn)贊,，轉(zhuǎn)發(fā)或者在評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)你的做法 我是多味兒美食,，下集更精彩哦！     |
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