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步驟 1  挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆 步驟 2  將挑好的黃豆放到鍋里炒熟喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點然后將炒好的黃豆沖洗干凈,。 步驟 3  然后放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可(根據(jù)你做的量自己掌握時間),。水的量抹過豆子為宜，水太多做醬胚時要放棄,，里面有黃豆的汁丟掉可惜了,，加水時不要放太多,，(水量沒在配方內(nèi))用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎,。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的,。水分不要太多,，多了醬塊不成形。 步驟 4  將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個醬塊要多摔一會,，結(jié)實些好發(fā)酵,。一個醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透,，發(fā)不透就沒有油,，做出來的醬不香。醬塊放在陰涼通風(fēng)處3-5天經(jīng)常翻面等3-5天四周干裂,。用食品包裝紙包好,，放在陰涼通風(fēng)處。紙縫無需太嚴(yán),，可以自然透氣,。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開一條小縫兒,。 步驟 5  無論你是臘月還是二月里做好的醬塊,，發(fā)酵好后黃綠的曲就是米曲霉(行業(yè)里的學(xué)名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術(shù)師,，其主要產(chǎn)蛋白酶,，糖化酶等，大醬發(fā)酵過程就利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質(zhì),，淀粉等,，轉(zhuǎn)化成我們能吸收的小分子物質(zhì)(氨基酸、葡萄糖),。米曲霉,，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會發(fā)酵,，有這家伙了,，做大醬100％會成功。 展開全部 步驟 6 步驟 6  到了農(nóng)歷四月選初八,、十八,、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝,，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛,，切成小塊放在陽光下曬干準(zhǔn)備一個醬杵子。 步驟 7  將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽光曬干,，不要有生水,，防止有雜菌。曬干后的碎醬塊子放入缸內(nèi),，將750克鹽加水燒開融化,，去掉臟沫沫，等涼了倒入缸中,，繼續(xù)加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量,。用白棉布蓋好，捆住,。我也按照老傳統(tǒng),，系了紅繩(民間傳統(tǒng))放在陽臺上能被陽光曬到的地方，這樣才能發(fā)酵,。住樓房的就不用擔(dān)心被雨淋到了,，住磚瓦房的還有露天陽臺的醬缸在外面就要在下雨的時候加個不透雨的蓋子了，注意一定不要讓雨水進入醬缸,，會有雜菌進入的,。 步驟 8  用醬杵子自下而上,，從外向內(nèi)畫圓搗醬，每天分兩次每次不低于200下,，撇去浮沫,，過程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開始冒泡發(fā)酵了,，醬塊越搗越碎,，一個月發(fā)酵好了就不用每天再搗了。 步驟 9  這是前期大醬隨著時間往后水分蒸發(fā)大醬會越粘稠,，如圖上一樣,。 正宗東北大醬的小貼士1 隨著量的減少，我將大醬都轉(zhuǎn)到小的容器內(nèi)(陶瓷罐或者小缸)重要的事情說三遍注意不要帶入生水,，不要帶入生水,，不要帶入生水…… 2 食物味道是否正宗和好吃水很重要從洗醬胚開始，一直到每次往外盛醬,，不要有生水帶入,，否則會生蟲,。 3 醬一定要發(fā)酵透才能吃; 4 陶瓷容器不要用洗潔精清洗,。 |
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