無論怎么說，大醬都屬于不上檔次的東西,。然而，大醬在吉林,，就像辣椒在四川一樣,，是須臾不可缺少的東西。每個東北人對酸菜和大醬,，都會一種獨特的做法,，都有一種獨特的味道和情感。

就如童謠唱的那樣“烀黃豆,，摔成方,，缸里窖成百世香；蘸青菜,，調(diào)菜湯,，撈上一匙油汪汪,。”

東北大醬味道霸氣,！咸咸的,、臭臭的。一到下醬的時節(jié),，風中彌漫著鋪天蓋地的清香,。

生吃蔬菜，是東北人的專利,。 吃東北菜,，無論多高級的宴會，都少不了一盤蘸醬菜,。東北人的家,，特別是農(nóng)村，過去家家門前或小院里都有一個大醬缸,，醬缸都是附近瓦窯燒制的,，醬缸口用白布或者豆腐布蓋著，邊角系上紅布條和螺絲帽,，最后用葦子編制“醬缸帽子”蓋上,。

日子好了，吃遍山珍海味后,，就稀罕蘸醬菜那股味,，東北大醬在東北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它,，每頓少了大醬,，就好像缺點啥，而且春夏秋冬各有各的吃法,。

大醬發(fā)揮作用的范圍是很廣泛的,。比如說做魚，在關(guān)內(nèi),，在南方,，那里的人從不用大醬做魚。但在東北的“大醬烀魚”,，幾乎成了尋常百姓家的一道絕妙的風味菜,。

做蛤蟆也是如此。南方人烹制田雞與牛蛙,，雅俗兩界,，斷乎不會用大醬來做，但在東北，做蛤蟆,，做林蛙（當然是人工飼養(yǎng)的那種）,，惟有用大醬燉才會消其腥味，味道才十分的鮮美,。

首先,，吃蘸醬菜要有好醬。蘸醬菜的醬是東北大醬,。這大醬,，有講究。

第一要有好黃豆,。第二要有細工夫,。

下醬不是一項簡單的工程，從開始到竣工得幾個月時間,，這還不包括做完后每天一次的打耙,。必須嚴格按照傳統(tǒng)程序制作，否則做出一缸臭大醬是常有的事,。

首先烀豆,，根據(jù)家里人口多少量出挑得干干凈凈的黃豆。把豆子用水泡滂,，撈出來放入大鍋,，添水大火燒開鍋后小火不斷，直到豆子烀面面的為止,。接下來用手動小磨把一大鍋烀好的豆子拉成粉,，之后趁熱摔醬塊子。

摔好的醬塊子每個兩三斤重,，擺放在人不易碰到的地方,，蓋上報紙以免落塵土，做醬的工作算是告一段落,。溫度一般保持在18到20度之間,，進行發(fā)酵。

期間醬塊子上會長白毛,，這是因為發(fā)酵的原因,，如果沒長那就是醬塊子沒發(fā)酵，是做不成大醬的,；

下醬一般在五月，溫度漸升之時,。下醬前將醬坯洗凈,，切成碎塊，按二斤豆，一斤鹽的比例,，將豆放入醬缸,，再將鹽用水化開，注入缸中,。和勻,，將醬缸放在陽光照射之處，蒙住缸口,。每天用醬耙子打耙,，一直打到醬發(fā)為止，整個過程,，需要幾個月的功夫,。醬好，主要是豆要好,。做東北大醬,，必須用東北大豆。

在這期間一定要每天都用醬杵子（木頭的自制的）自下往上的搗幾遍,，剛開始會有小塊,，慢慢地就全部化掉了，名曰：打醬,。發(fā)酵中的醬開始變臭,，小時候，捏著鼻子打醬,，堅持不了幾下就放棄了……

一個月以后醬就做好了,，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好,。

做雞蛋悶子（青辣椒,、雞蛋和大醬）

?拌面

細膩光滑而又彈性十足的面配以鮮爽酸甜適中的大醬一起食用，口感香嫩,，味道香濃爽口,；

?醬雞蛋

軟糯的雞蛋，油爆的蔥花加上醇香的大醬,，讓人食欲大增,，米飯都能多吃一碗！

?大醬燉小魚

燉的時候里面一定要加土豆條和小紅辣椒,，小魚燉到骨頭酥爛,，加上同樣燉到軟糯的土豆條，好吃到連舌頭都要一起吞下去了……

?還有

飯包,、干豆腐卷大蔥蘸大醬,、大醬燉豆腐,、醬燉茄子、醬炒角瓜片……

醬茄子

肉醬,、雞蛋醬（拌面或配蘸醬菜）

（ss）