缽缽雞——
缽缽雞,，一聽此名,，就感覺一股濃郁的香風土氣撲面而來，既口舌騷動,，又鄉(xiāng)情波涌,。缽缽雞算得上是川西壩子鄉(xiāng)土小吃中的土豪了,，始于邛崍鄉(xiāng)鎮(zhèn),。從清代流傳至今已有上百年的歷史。原是以土陶缽盛放配以麻辣為主的佐料,，加上多種調(diào)料拌合的去骨雞片,，有皮脆肉嫩,，麻辣鮮香，甜咸適中的特色,。吃奶湯面時配以缽缽雞,，一濃一淡,、一清鮮,，一麻辣,，風味特異,，別具一格,。 
邛崍缽缽雞最先是以土陶缽盛放,，配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料拌合的去骨雞片或雞塊,，有皮脆肉嫩,，麻辣鮮香,，甜咸適中的特色,。吃奶湯面時配以缽缽雞,，一濃一淡、一清鮮,，一麻辣，風味特異,，別具一格,。缽缽雞源于邛崍鄉(xiāng)村，清末民初就已流行于市井,，帶有自然,、純真、質(zhì)樸的鄉(xiāng)土氣息,，具有麻辣多滋，細嫩香美,、吃口舒爽,，以片計價，食用方便的特點,。
然而真正傳統(tǒng)的缽缽雞,，并不是現(xiàn)今竹簽串起，盛裝在有各式湯料的土缽盆里之概念,。地道的邛崍缽缽雞，是用一個約30多公分的土瓦缽,，蓋有土碗,，碗旁有一小孔,，將拌制好的雞片盛在碗內(nèi),，調(diào)料汁水便順孔流入土缽,，吃使用筷子夾起雞片，伸進缽內(nèi)蘸裹調(diào)料吃,。
以前的缽缽雞是帶骨的,，用背篼背起賣，后來被一個叫周福秀的改變了缽缽雞的帶骨歷史,。她在賣缽缽雞的過程中不斷的演變,，把雞骨全部去掉,，這樣食者挑選和吃起來更方便，也更爽口,。她還把缽缽雞擺在奶湯面館賣,，這樣，奶湯面的鮮香淡雅配上缽缽雞的紅亮麻辣,，色香味形，紅白相襯,， 令人視覺愉悅，吃口超爽,。加之缽缽雞以片計價，吃多吃少,，豐儉由己，美味與價格都是那樣和藹可親,，逐漸形成了奶湯面與缽缽雞套吃之美味絕配,。 
1940—50年代初,，川西的大邑、崇州,、邛崍等地的街頭巷尾,，逢場趕集，都有用土陶盆（當?shù)胤Q之為缽缽）盛著紅亮,、麻辣鮮香的嫩雞塊,，幾分錢一坨,，調(diào)料隨便蘸,，大眾稱之為缽缽雞。
現(xiàn)今邛崍的缽缽雞依然風韻猶存,，當你吃奶湯面時，用以佐食那確是別具風味,，味爽美樂，堪稱天作之合,；飲酒時用于佐酒同樣是肴美酒香,，蕩氣回腸。在東街漁橋十字路口往右,，原老文君酒廠斜對門的“秋缽缽”就很有名氣，不論何時都是顧客盈門,。據(jù)老板介紹,，缽缽雞帶骨的20元/斤，帶骨烏骨雞25元/斤,，去骨的30—35元/斤,?！拔覀冞x用的全是邛崍本地的土雞,，吃起來不油不膩，很爽口,，再配上祖?zhèn)鞯恼{(diào)味秘方,，味道是不擺了，價格也很實惠,，保證吃過一回就絕對會有第二回”,。 
如今，邛崍當?shù)氐睦徖忞u受樂山和成都串串缽缽雞的影響,，不少店家也把雞肉,、雞翅、雞肝,、雞珺,、雞腳、雞心等分別用竹簽串起,，浸泡在麻辣,、酸辣、咸鮮,、五香等調(diào)味湯汁的土陶缽中,，以串計價，吃來更為方便隨意,，故而備受姑娘小伙們喜愛,。
缽缽雞是民間的特色小吃，單從名字上推敲,，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運,，但畢竟是雞呀,，而且用古色古香的花陶缽缽盛著。而那雞,，必得要選跑跑雞,，為本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰,，一身跑跑肉,，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的,。缽缽里的湯,，是土雞湯，雞湯上飄著的油,，是土雞油,。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯,、雞油及最好的芝麻,、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失純香,。然而,，還是邛崍的奶湯面配缽缽雞才真資格叫爽，回想起早上在平樂古鎮(zhèn)古色古香的大榕樹下,，橋頭上,，白沫江邊來二兩奶湯面，夾幾片缽缽雞,，一小碟當?shù)厝讼矚g的腌漬鮮青椒,。哇哇！想著都口水長流濕衣衫,！

藤椒缽缽雞之淵源——
先說說藤椒,，藤椒，是川菜近十多年的特異麻味,，有股“野味”,、“邪性”般的清香幽麻，口味綿長,，十分奇妙,。藤椒，古稱蔓椒,、山椒,，但地人叫竹葉椒、野花椒,。一個“野”字好生了得,，道出了藤椒生長奧秘與特性。藤椒是四川花椒中的另類品種,，一種香氣奇妙,、風味奇異的天然調(diào)味料。其性味與漢源,、茂汶紅花椒迥然不同,，和西昌涼山一帶的青花椒亦香味各異。漢源清溪紅泡椒,，亦如大家閨秀,，性情豪爽、香味濃烈,；金陽青花椒,，恰似小家碧玉，含而不露，香味清淡,；而洪雅藤椒,，則如山野鄉(xiāng)姑，純真溫柔,，香味悠遠,，透出一股濃郁的原生態(tài)氣息，清香幽麻,，蕩氣回腸,。那質(zhì)樸、那淳美,，讓人一嘗鐘情,，欲罷不能，相戀到永遠,。
藤椒果,，顆粒大、油脂重,，但藤椒也格外地嬌柔,，摘下后其邪性與麻香味很容易散失，風干后顏色也會變紫黑,，不易保存,。聰明的洪雅人將青翠碧綠的鮮藤椒果從樹上摘下來，沖洗干凈,、晾干水汽,，再放進缸缽、瓦罐里,，按1:1的比例倒進燒得熟燙的菜籽油,，然后蓋上南瓜葉或荷葉密閉，以防香麻之味散失,。這個程序叫“閉藤椒油”“燜制藤椒油”，這樣就加工成了四季都可食用的“藤椒油”,。
藤椒油,，色澤亮麗，口味清爽,，麻香濃郁,，麻味綿長，比一般紅花椒油更多了一絲幽香,、一股酥麻,。藤椒油具有散寒解毒,、散瘀活絡、開胃健脾,、增進食欲等特點,。在烹飪中巧用妙調(diào)，做出的菜肴會給你帶來新奇的味覺享受,。1992年,，洪雅第18代趙氏傳人，廚師出生的趙躍軍以“幺麻子”為品牌,，懷著“美味共享”的愿望,，繼承和發(fā)展了藤椒油悶制技藝。
近十余年來,，幺麻子藤椒油以其獨特的酥麻幽香,，從家庭餐桌到餐館酒樓無不大顯神功妙味，為川菜的麻辣文化綠袖添香,。在拌燒蒸炒,、火鍋、小吃等烹調(diào)中,，以藤椒油調(diào)制的各種菜肴幽香綿綿,，酥麻悠長。像味醉華夏的藤椒缽缽雞,、風行巴蜀的藤椒鳳爪,、雞皮涼粉、肥腸血旺,、麻油拌豇豆,、藤椒擔擔面、藤椒大肉噠噠面,、藤椒肥腸粉等,，無不吃得男女老少紅頭花色、喜笑顏開,?？梢哉f：幺麻子藤椒油，麻香經(jīng)典,，調(diào)味,、調(diào)愛又調(diào)情。其中尤以“幺麻子藤椒缽缽雞”大行其道,，風靡巴山蜀水,。
四川有三個缽缽雞，一是邛崍缽缽雞,，歷史久遠,，風味綿長,，另一個是樂山缽缽雞，風靡巴蜀,。但鮮為人知的是,，前者無論在做法、風味上與洪雅缽缽雞迥然相異,。而樂山缽缽雞,，卻是源于洪雅。藤椒缽缽雞是洪雅人原創(chuàng),，因為有了藤椒油方才出現(xiàn)了缽缽雞,，藤椒油仿佛是為缽缽雞而誕生的。缽缽雞在洪雅,，又是另類的奇香妙味,，這就是藤椒缽缽雞。相傳清代四川學政何紹基游瓦屋山后宿縣衙,，隨從風寒感冒,，悶油厭食，精神萎頓,。學政焦慮,，遂使縣廚做開胃菜一道，要“麻辣不見椒,，肉鮮不見膘 ”,。縣廚絞盡腦汁,，急中生智,，用打鳴公雞烹煮，取藤椒煉油調(diào)味,，冷汁涼拌,。學政嘗后贊曰“巴適”。隨從聞麻香而起,，竟口味大開,，連服三餐，神清氣爽,，嘆之“鮮香嫩爽,，神仙美食。 
其后,，廚師出生的趙躍軍，洪雅幺麻子 就靠藤椒的這一野性邪味,，創(chuàng)造了風靡巴蜀的“藤椒缽缽雞”,，一種遍布街頭巷尾的“冷串串”,，成為晃眼帥哥、靚女美妞的最愛,。幺麻子藤椒缽缽雞,，采用新鮮藤椒油調(diào)制，湯底淡碧略帶淺黃,。它以初長成的山野跑跑仔公雞為原料,，煮熟后連同雞雜切成片和小塊，穿在竹簽上,，浸泡在用土雞原湯及藤椒油,，以及多種調(diào)輔料秘制的滋汁中，使其浸透入味,。調(diào)味汁水亦可調(diào)制咸鮮適宜,，清香幽麻的藤椒風味，也可調(diào)制成紅亮可人,，麻辣味濃的紅油風味,。缽缽雞因其價廉味美，風味獨特,，既可佐酒助餐,，又是休閑美食，故而廣受喜愛,，在洪雅民間得以流傳,，長盛不衰，近十年來,，洪雅幺麻子藤椒缽缽雞遍及全川,，風行于都市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為川味小吃中的經(jīng)典,。如今,，幺麻子藤椒缽缽雞不僅定選為四川航空食品、旅游食品,、四川特產(chǎn),，還進入大型賣場，大商場,，開啟了“幺麻子藤椒缽缽雞”專賣店,，進而成為食尚美食。

缽缽雞之變臉——
現(xiàn)今成都非常流行的特色小吃缽缽雞,，完全顛覆了邛崍缽缽雞的概念,。此“缽缽”還是彼“缽缽”，然而此“雞”卻非彼“雞”,。確切地說,，當下成都流行的缽缽雞不是雞,，而是一把把竹簽子串好的各種葷素雜食，浸泡在盛有麻辣紅湯和酸辣白湯的瓦缸缽缽里的冷串串,，像藤椒缽缽雞,、麻辣缽缽雞、野山椒缽缽雞等,。
“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇,，“缽缽”其實就是瓦缸、陶盆,，運用了疊音詞方式使菜名別致而有親切感,。紅黃相間的陶瓷龍紋仿古瓦盆中，密密插滿了竹簽,，浸在清可見底紅湯中的雞塊,、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹簽上,，蘸上店家精心調(diào)配的蘸料干碟,，吃起來果然是別有一番風味。那顫巍巍的竹簽尖串著的葷素吃食吸飽了紅亮湯汁,，順著食料緩緩滑落,，芝麻的醇香混合著食料的辣麻味在舌間泛濫，像雪嫩的藕片,、滑而厚實的木耳,，葷素搭配讓人止不住一串接著一串吃。因為簡單方便,，自挑自選,，價廉味美，成為小女生,、姑娘,、淑女解饞的首選。 
缽缽雞發(fā)展到今天,，除了皮脆肉嫩的雞肉以外,，還有更多的食料元素，筍子,、木耳,、海帶、藕片,，雞珺,、兔腰、鴨腳,、鴨腸等葷素小菜,，麻辣,、酸辣、咸鮮皆有,。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇,，當做閑吃,，邊走邊吃，配以雞湯飯亦可小餐,，亦可權(quán)作一餐,，而且價格平易近人。
然而,，令人哭笑不得的是,，現(xiàn)今邛崍當?shù)氐睦徖忞u居然也被成都流行的缽缽雞感化了，也是將雞肉,、雞雜事先拌好,，紅通通的不見湯汁，裝在不銹鋼盤里,，吃多少賣多少,，大都配合面條賣。街邊上亦有小攤點,，同樣把雞肉,、雞翅、雞肝,、雞珺,、雞腳、雞心等分別用竹簽串起,，浸泡在麻辣,、酸辣、咸鮮,、五香等調(diào)味湯汁的土陶缽中,，以串計價，邛崍傳統(tǒng)概念上的缽缽雞就只剩下其名字了,。
其實,，成都的串串缽缽雞，源于川菜中另一款絕世名肴“棒棒雞”,。是樂山地區(qū)的小販,，在樂山美食三絕之一的棒棒雞的傳統(tǒng)基礎上演化而成的。樂山缽缽雞,，起源于清代末年,，流傳于邛崍,，洪雅，樂山一帶,，之前是把煮熟切片的雞肉盛放在竹筲箕里,，旁邊放一個土陶調(diào)料缽缽，每一片雞肉,，雞雜都用一個竹片串好,，選好后放入缽中浸泡入味，是當時非常流行的市井小吃,。其后改用竹簽,，就從1片變成了幾片，缸缽內(nèi)配以麻辣為主的佐料,，再把串串浸于各種口味的佐料中,，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然,。 
缽缽雞是民間的風味小吃,，那雞，必得要選跑跑雞,，敞放于鄉(xiāng)下山腰,，一身健美雞肉，嫩香無比,，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的,。缽缽里的湯，是土雞湯,，雞湯上飄著的是土雞油,。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎,，它們浸泡在雞湯,、雞油及芝麻、花椒組成的汁液里,，鮮油淋漓又不失醇香,。 
通常，一般將肉煮熟但不能煮爛,，八分火候就行,，爾后晾干切成片，用竹簽分門別類穿成串,。肉片是肉片,，內(nèi)臟是內(nèi)臟，雞腳是雞腳，翅膀是翅膀,。放進藤椒油湯里洗個澡,，油光水滑地送進嘴里細嚼慢咽。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的,，青花缽為上品,。粉紅的肉、青綠的湯,、翠藍的缽,，層次分明、賞心悅目,。 
由于缽缽雞的經(jīng)營特點，使得它的操作方式也十分靈活,，可攤可店,，可大可小，可在夜市外賣,，可開個小店專營,，路邊設攤擺點，也可推上小車邊走邊賣,，幾塊錢,，十多元就可以輕松享用。而且缽缽雞的售賣沒有淡旺季之分,，冬天食用,，則是熱串串，夏天,，自然便是冷串串,。缽缽雞在成都，葷菜五毛一串,，素菜一角,，鍋底有麻辣味和藤椒味兩種，也有野山椒酸辣味,。大多姑娘們最愛雞肫干和雞腳,，一個脆脆的，口感十足,；一個去了骨,，晶瑩剔透，香辣可口,，坐在街邊的矮板凳小桌子上吃東西也很有感覺,。吃個二三十串再來碗豆湯飯，簡直就心意滿滿。尤其是在悶熱夏天,，來點缽缽雞,，綠豆稀飯，加一小碟洗澡泡菜,，簡直就是夏天的極至享受,。