日常生活中,，很多家庭都會有做的菜吃不完,，倒掉又覺得太浪費，所以留著第二天吃的情況,。

這幾年,，關(guān)于“隔夜菜不能吃，會致癌”的言論在網(wǎng)上一直備受關(guān)注,，網(wǎng)傳文章稱隔夜菜中的細(xì)菌物質(zhì)通過加熱可以殺滅但亞硝酸鹽通過加熱是去除不掉的,，它很可能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，從而就會生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,。但又有言論稱,，“隔夜菜再炒一遍就不會致癌了”,。那么,，以上說法到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢？真實情況是怎樣的,？

隔夜菜會產(chǎn)生多少亞硝酸鹽,？

隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩飯菜，指的是存放時間超過5—8小時的飯菜,。

2014年,，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革為國家市場監(jiān)督管理總局）就曾聯(lián)合多家單位一同對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過具體的實驗測量,。

結(jié)果表明，隔夜食物（肉+菜）在30℃以上的開放環(huán)境中存在48小時,，亞硝酸鹽的含量會出現(xiàn)一定程度的上升,。將隔夜食物放在冰箱中存放48小時，亞硝酸鹽的含量增長速度很慢,，增長量較少,。

經(jīng)過冷藏存放的蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg，冷藏存放的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國家標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg,。也就是說,，無論是蔬菜還是肉類食品，冷藏儲存相對安全,，不會產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽,。

隔夜菜真的會致癌嗎？

室溫環(huán)境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽,，主要是由于“細(xì)菌物質(zhì)的作用”,。

室溫環(huán)境更利于細(xì)菌物質(zhì)生長繁殖，含量明顯就會比冷藏環(huán)境下要高,，這樣一來必然會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽物質(zhì),。因此，隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲存方式,、食物的種類都有關(guān)系,。也就是說蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的整個過程與是否隔夜不存在太大關(guān)系，主要和“儲存條件”有關(guān),。

實際上,，對于亞硝酸鹽來說，只要攝入劑量在安全范圍內(nèi)（成年人攝入0.3—0.5g會中毒）,，就不會對人體產(chǎn)生傷害,，更不會致癌，而隔夜中的亞硝酸鹽含量也非常少,，所以不必過于擔(dān)心,。

隔夜菜炒一遍就不會致癌了？

隔夜菜本身不會致癌,，再炒一遍就不會致癌的說法更是無從談起,。不過要注意的是，把隔夜菜炒透熱透是可以的,，但要控制溫度和加熱時間,，避免由于長時間高溫炒制產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。

從健康角度來說,，不建議用“炒”的方式去熱菜,，一方面不利于“熱透”,，另一方面高溫加熱可能會導(dǎo)致部分菜出現(xiàn)“糊塊兒”，增加風(fēng)險,?？梢杂谩罢簟⒅蟆钡刃问綗嵬甘秤?。

剩飯菜應(yīng)如何處理,？

1.存放要合理。減少筷子等餐具對剩飯菜的翻動次數(shù),，要用安全,、清潔的食物餐盒進(jìn)行保存，保證其密封性和材質(zhì)安全性,。剩飯菜建議放入冰箱保存,，以延緩細(xì)菌等微生物的大量繁殖。建議剩下的蔬菜存放時間不超過12個小時,，剩下肉類食物存放時間不超過48小時,。

2.吃之前要熱透。剩飯菜雖然可以吃,，但必須要熱透,，能夠適當(dāng)降低安全風(fēng)險。

3.剩肉不剩菜,。相對而言,，肉食存放要比蔬菜存放產(chǎn)生的不健康影響小。

4.不要反復(fù)加熱,。反復(fù)加熱“缺點”較多（營養(yǎng)損失,、口感下降等）。因此,，能不剩則不剩,，如果剩下了，最好一次性加熱后吃完,。

綜上所述,，隔夜菜致癌的言論不可以相信，最好不要剩菜,，如果剩了的話,，一定要學(xué)會正確的保存方式并且盡快吃完。

（本文專家：王思露,，國家高級食品檢驗師,，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員；本文審稿：劉少偉,，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任,、教授）