茶樹菇煨南瓜

這是江西餐飲市場上的一道熱賣菜,，是在“三杯雞”的基礎(chǔ)上演變而來。此菜的主料是老南瓜,，將其與茶樹菇組合在一起,，而烹制過程中還加了蒸魚豉油、米酒等調(diào)味,。通過煨制的方法制熟,，成菜蒜香、菌香融合,，而當(dāng)中的南瓜,，則咸鮮醬香，軟面可口,。

原料：

老南瓜750克,，茶樹菇120克,，洋蔥絲80克，大蒜,、蔥花,、紅椒圈各少許。

調(diào)料：

蒸魚豉油30毫升,，米酒30毫升,，東古一品鮮15毫升，美極鮮10毫升,，鮮湯200毫升,，鹽、雞粉,、味精,、豬油、色拉油各適量,。

制法：

1.把老南瓜（帶皮）切成大方塊,，下入燒至五成熱的油鍋里炸一下，倒出來瀝油（圖1）,。

2.取平底鍋,，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一只竹網(wǎng)笆,，然后把南瓜塊皮朝上地放上去（圖2）,。

3.將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出,，放在南瓜塊上面,。另將鮮茶樹菇撕成粗絲,，下油鍋炸至色黃時(shí),，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻后,，也放南瓜塊上邊（圖3～5）,。

4.取一個(gè)大碗，放入蒸魚豉油,、鮮湯,、鹽、雞粉,、味精,、豬油、米酒和東古一品鮮,，調(diào)勻再倒入平底鍋,，讓南瓜塊呈半淹的狀態(tài)（圖6,、圖7）。

5.把平底鍋放煲仔爐上面,，蓋上玻璃鍋蓋燒開后,，改中小火煨至湯汁將干，離火揭蓋,，撒入蔥花及紅椒圈,，即可上桌（圖8）。

說明：

老南瓜在煨制前就得炸制,，目的是除去南瓜內(nèi)部的一些水分,，這樣才能保證成菜口感干香。

神仙大鴨煲

這是近些年流行于江西撫州市場的一道鴨肴,，把治凈的土鴨（大懷鴨,，而非土麻鴨）在砂煲里生燜成菜，適合在明檔批量制作,。由于烹制時(shí)用到了啤酒,、米酒，以及冰糖,、復(fù)合醬料,、香料包等，故成菜具有色金紅發(fā)亮,、酒香味醇,、汁濃肉香的特點(diǎn)。

原料：

凈土鴨1只,，姜塊（拍破）,、蔥段、蔥花各少許,。

調(diào)料：

復(fù)合醬料120克,，啤酒2瓶，料酒200毫升,，香料小包1個(gè),，冰糖20克，干淮山藥片,、紅棗各20克,，鹽、味精各適量,。

制法：
1.把土鴨漂洗凈,，撈出來瀝水，先用刀背在其頸部砍數(shù)刀（讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破）,，隨后在鴨頸與鴨腹相連接處割開一條口子,，把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內(nèi)（圖1,、圖2）。此外,，還要將鴨腿骨,、鴨翅關(guān)節(jié)處用手去掰斷（這樣做是讓土鴨煲制成菜后形狀更佳）。

2.取來一大砂煲,，在底部墊兩層竹笆并把土鴨放上面,，擺上紅棗、淮山藥片,、姜塊和蔥段后,，倒入調(diào)好的復(fù)合醬料（圖3、圖4）,。

3.往砂煲內(nèi)倒入適量的啤酒,、料酒，另外放入香料小包并加鹽,、味精和冰糖,，等蓋上鍋蓋用中火燒開后，改小火煲制（圖5～8）,。

4.煲約1小時(shí)后,，取出香料小包不用，將煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面（需多次揭蓋并澆淋,，以使鴨子入味均勻）,。待蓋上蓋煲約4小時(shí)后，煲內(nèi)的滋汁將干,，鴨身軟熟呈紅亮狀,，搛去姜塊和蔥段，最后撒些蔥花即可上桌（圖9,、圖10）,。

說明：

烹制此菜時(shí)用冰糖，不僅是為起到和味的作用,，而且還是為讓成菜后的鴨子呈現(xiàn)一種油亮的感官效果,。

原料：

牛舌200克、白玉菇50克,、姜塊60克,、芹菜、小蔥,、小米辣椒各50克,、鮮青花椒20克、姜片,、蔥節(jié)各少許,。

調(diào)料：

豆瓣醬、料酒,、鹽,、味精、雞精,、生粉,、高湯、香油,、花椒油,、復(fù)合油、色拉油各適量,。

制法：

1.將牛舌初加工并洗凈,，切成厚薄一致的片，納盆加姜片,、蔥節(jié),、料酒、鹽碼味約半小時(shí),。把白玉菇下入開水鍋里焯水,，撈出來待用。另把姜塊去皮并切成絲,，小米辣椒切成節(jié),，芹菜和小蔥分別切成段，均待用,。

2.取數(shù)個(gè)洗凈的鵝卵石,，下入燒至五成熱的油鍋里滑油，然后撈出來揀入銅盆內(nèi)。銅盆底下墊有包著鋁箔紙的木板,。

3.凈鍋上火,，舀入色拉油燒至六成熱，下入腌漬好的牛舌片滑熟,，快速撈出來瀝油后,，盛入墊有鵝卵石的銅盆內(nèi)。

4.鍋留底油,，投入鮮青花椒,、小米椒節(jié)、姜絲炒香后,，舀入少許的豆瓣醬,，再摻入適量的高湯燒開，接著調(diào)入味精,、雞精,，并勾二流芡。

5.然后才倒入焯過水的白玉菇,，加入芹菜段,、小蔥段，煮熟后淋入香油,、花椒油,、復(fù)合油。

6.起鍋盛入盆里,，并將盆里的湯汁澆在銅盆內(nèi)的牛舌片上,，即成。

說明：

這道菜在準(zhǔn)備輔料時(shí),，姜絲的分量要稍多,。在烹制環(huán)節(jié)，則要注意將碼好味的牛舌片下鍋滑油時(shí),，速度一定要快,，不然會(huì)影響牛舌口感。

木桶脆鱔

原料：

土鱔魚750克,，鮮藕150克,，水發(fā)木耳100克，泡姜末,、泡椒末各50克,，干辣椒節(jié)40克，花椒20克,，香菜節(jié)少許,。

調(diào)料：

火鍋底料80克,，豆瓣醬20克,，鹽,、料酒、雞精,、味精,、花椒面、菜油,、香料油各適量,。

制法：

1.把土鱔魚宰殺治凈后，切成片,；另把鮮藕切成片,，并用清水稍漂撈出來。

2.凈鍋里放菜油燒熱,，先下泡姜末,、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬炒香,，倒入鱔魚片炒至斷生時(shí),，加入木耳和藕片，在摻入清水燒開后,，放鹽,、料酒、雞精,、味精和花椒面,，稍煮便起鍋倒在不銹鋼盆里，待用（圖1,、圖2）,。

3.另取凈鍋放香料油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗出香味,，起鍋盛于另一不銹鋼盆內(nèi),。另鍋把鵝卵石炸燙后，撈出來放木桶里,。

4.把烹好的土鱔魚,、熗香的油辣椒和盛有鵝卵石的木桶一起端上桌，當(dāng)著客人面先往木桶里倒土鱔魚（此時(shí)湯汁會(huì)沸騰）,，再倒入熗香的油辣椒,，最后撒入香菜節(jié)，即成（圖3～5）,。

說明：

油辣椒熗好后,，與炸燙的鵝卵石一起要盡快上桌，這樣倒入木桶里所呈現(xiàn)出的沸騰效果才好。此菜以江湖菜為賣點(diǎn),，靠味道會(huì)吸引更多喜歡重口味的客人,。

三筍燒雞

原料：

土公雞1只（凈重約2500克），豬五花肉250克,，筒筒筍500克,，苦筍400克，苦瓜300克,，萵筍250克,，木耳80克，大蔥段,、芹菜節(jié),、香菜各少許。

香料：

老姜10克,，八角30克,，花椒5克，山柰10克,，干辣椒10克,。

調(diào)料：

冰糖10克，料酒20毫升,，自制豆瓣醬,、鹽、味精,、雞精,、骨頭湯、菜油各適量,。

制法：
1.把土雞宰殺治凈后,，剁成小塊；再把五花肉也切成小塊,。另把筒筒筍放清水盆里泡12小時(shí)（其間還要換幾次水）,，泡漲以后撈出來，切成塊待用,。

2.往鍋里倒入菜油,，燒至七成熱時(shí)把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘，在烹入料酒并加入自制豆瓣醬炒1分鐘后,，放入花椒,、干辣椒節(jié)、姜片,、八角,、山柰和冰糖,，炒1分鐘再摻入骨頭湯，調(diào)入鹽,、味精,、雞精，并把筒筒筍下鍋,，翻勻便起鍋倒入高壓鍋里,，待閉蓋上汽燜8分鐘后,，關(guān)火（圖1,、圖2）。

3.往火鍋盆里放已經(jīng)汆斷生的木耳,、苦瓜塊和苦筍塊（圖3）,。

4.把高壓鍋放汽啟蓋后，加入萵筍塊繼續(xù)燒開,，起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆里,，最后放上大蔥段、芹菜節(jié)和香菜,，連同火鍋盆一起端上桌,，點(diǎn)火加熱后食用（圖4、圖5）,。

制法：

1.把羊脊骨治凈后,，斬成大小均勻的塊,，下入開水鍋里汆去血水和部分膻味后，撈出來待用,。另將大白蘿卜削皮后,，切成滾刀塊，待用,。

2.鍋里倒入菜油燒熱,，依次下入豆瓣醬、青椒節(jié),、小米椒圈,、大蔥節(jié)、洋蔥碎,、大蒜,，以及八角、桂皮,、小茴,、陳皮、香葉炒香,，再摻入高湯燒開,，然后倒入汆過水的羊脊骨，小火煨熟后,，起鍋把羊脊骨盛入大盆中,，湯汁另外留用,。臨上菜時(shí)，從大盆里舀出一份量的羊脊骨,，盛入小盆里待用,。

3.往鍋里舀入清水燒沸，倒入白蘿卜塊煮熟,，撈起來盛入銅鍋里墊底,。

4.另取煨羊脊骨的原湯入鍋，倒入之前煨好的一小盆羊脊骨,，燒開后加入少許的豆瓣醬,，并淋入香油、花椒油,，調(diào)入雞精,、味精，起鍋舀入墊有白蘿卜塊的銅鍋里,，最后撒些香菜葉、芹菜葉,、蒜苗段,、干紅椒圈，上桌時(shí)可以點(diǎn)火食用,。

說明：

復(fù)制水豆豉,，是把水豆豉、泡姜粒和泡辣椒在熱油鍋里炒香后,，出鍋晾涼便得到,。