熱拌巖蛙

制作 / 向往

這道“熱拌巖蛙”熱賣秘訣有兩點(diǎn)：首先，以自調(diào)的麻辣油湯將巖蛙浸熟,，因湯面上覆蓋著一層厚厚的辣油,，鍋內(nèi)自成一個(gè)密閉空間，巖蛙能在最短時(shí)間成熟,，充分入味的同時(shí)保持了肉質(zhì)嫩度,；其次，以紅油,、蒜油,、藤椒油加酸藠頭、蔬菜料,、麻椒粉調(diào)制成饞嘴料蓋于蛙身,，二者接觸的同時(shí),，饞嘴料的香氣滲入蛙身并緩緩散發(fā)到空氣中，誘人食欲,。

制作流程：

1.取萵筍片、筍片及泡發(fā)的黑木耳各50克下入沸水汆熟,，撈出瀝干,，墊入盤底。

2.取治凈的巖蛙肉400克放入碼斗,，加料酒20克,、姜末15克、蔥段10克抓勻祛腥,，放進(jìn)漏勺,，下入燒至90℃的麻辣油湯中，保持湯面似開非開,，微火燜1分鐘至熟,，撈出瀝干，盛入墊有蔬菜的盤中,，澆入提前拌好的饞嘴汁50克,，撒香蔥碎20克，在頂端點(diǎn)綴蒜末,、紅椒碎各5克即可上桌,。

麻辣油湯制作：

1.炒辣油：鍋入菜籽油2000克燒至五成熱，下入蒜末120克,、姜末80克小火炸至金黃,，下紅油豆瓣醬400克小火炒至油色變紅，加鮮紅小米椒圈150克,、大紅袍花椒粒40克（提前泡入白酒）繼續(xù)推炒5分鐘,，撒香料碎10克炒香，關(guān)火倒入桶中加蓋燜一晚,。

2.調(diào)油湯：鍋入清水5000克,，放入青二荊條辣椒段300克，芹菜段250克,，白蘿卜150克,，蔥段、姜片各100克大火煮開,，倒入炒好的辣油及底料,，加味精、雞粉各50克,，白糖30克,，白胡椒粒20克（拍散）攪勻熬制10分鐘即成,。

饞嘴汁制作：

鮮紅小米椒碎300克，酸藠頭碎,、香菜碎,、香蔥碎、芹菜碎各250克,，紅泡椒碎100克納盆,，加紅油300克，蒜油,、蠔油各150克,，藤椒油、辣鮮露各100克,，麻椒粉35克（青,、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎），鹽25克,，保寧醋20克,，糖15克攪勻即成。

原料：

豬五花肉150克,、二荊條青辣椒100克,、馬蹄末50克、香菇末25克,、姜末,、鹽、料酒,、胡椒粉,、生粉、黃油各適量姜醋味碟1個(gè)

制法：

1,、取二荊條青辣椒的中段,，逐一劃開并除掉中間的籽。另取豬五花肉剁成肉末,，納碗加馬蹄末,、香菇末、姜末,、鹽,、料酒、胡椒粉和生粉,，然后攪打成肉糝,。

2、把打好的肉糝逐一釀青椒節(jié)內(nèi),，然后放到加有黃油的平底鍋里煎熟,，裝盤后配姜醋味碟上桌,。

姜醋味碟：

取生姜片200克、蒸魚豉油200毫升,、保寧醋150毫升,、香醋150毫升和冰糖50克入鍋，小火慢熬至濃稠時(shí),，盛出來晾涼并濾去姜片即成,。

原料：

黑魚1條（約750克）。

調(diào)料：

A料（蔥段20克,，姜片10克，醬油25克,，檸檬片2片）,，色拉油1千克（約耗50克），B料（米醋250克,，白糖160克,，醬油16克，桂皮2克,，香葉2片,，檸檬片2片，八角1顆）,。

制作：

1,、黑魚宰殺制凈，去頭,，切1.5厘米的厚片,，放入A料攪拌均勻腌制30分鐘，晾至表面略干,，入燒至七八成熱的色拉油中炸2分鐘,，至肉質(zhì)稍老，撈出控油,。

2,、將B料放入鍋中熬至白糖化開，淋到炸好的黑魚上即可,。

這道菜在原有的醬香味蘿卜皮制法基礎(chǔ)上,，加入了小米椒、白糖拌制,，口味獨(dú)特,，造型美觀。

食材：

白蘿卜,、小米辣,、生抽,、老抽、食醋,、蜂蜜,、白糖、美極鮮,、辣鮮露,、雞粉

制 法：

1.把蘿卜削成片，加少許鹽,、白糖腌制5小時(shí)后撈出,，放入由食醋、生抽,、老抽,、蜂蜜、小米辣碎末,、雞粉和美極鮮調(diào)制成的味汁中浸泡8小時(shí)就好,。上菜時(shí)加少許白糖、辣鮮露拌制均勻,，裝盤造型即可,。

原料：

龍豆150克。

調(diào)料：

XO醬,、蔥油,、味達(dá)美、香油,。

做法：

1,、將龍平洗凈，切成菱形段,，焯水后控涼,。

2、龍豆中加入蔥油,、味達(dá)美,，香油拌勻。

3,、拌好的龍豆擺疊成三層,，加XO醬裝盤上桌。