小籠包是上海市，江西省,，浙江省，江蘇省,，安徽省蕪湖等江南地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)小吃,，起源自上海南翔,。常州味鮮，無錫味甜,下面教你制作美味的小籠包吧,。

　　一,、鮮肉小籠包

　　主料：肉餡兒：豬肉餡150克 藕50克 蔥10克 姜5克 雞蛋1只 清水10克 鹽2克 味精1克 雞粉5克 香油5克

　　面皮兒：面粉250克 水130克左右

　　制作工藝：

　　1、鮮藕去皮剁蓉

　　2,、蔥姜剁細

　　3,、將所有調料除香油外都放入肉餡中

　　4、用力攪打上勁,，加入香油,，拌勻，腌制1小時以上

　　5,、面粉加水揉勻成光滑的面團,，揉面要將面團反復按壓，揉10分鐘以上,。,，我用了面包機(東菱DL-T29)的發(fā)面程序,這一個程序包括揉面和發(fā)酵

　　不同面粉吃水量不一樣的，我用的民天高筋粉,，所以,，水不要一次加足，分次加,，邊揉邊看情況,。

　　(如果太軟了就再加些粉，反之,，如果太硬了就再加些水)

　　6,、程序結束后，將發(fā)好的面團取出在面案上,，撒手粉防粘

　　7,、排氣揉勻，將面團分成兩或三份,，依次搓成長條,。后下等量的小劑子

　　8、按扁,，搟成中間厚周邊薄的面皮

　　9,、包入肉餡兒

　　10、依次包好一籠包子

　　11,、蒸籠加冷水

　　12,、放籠布在籠屜上，把包子排進蒸籠

　　13,、差不多20分鐘后即可

　　二,、小籠包子的關鍵三點

　　1,、和面

　　1.酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的,，使用起來方便,。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中,，靜置5分鐘;環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些,，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了

　　2.水量：和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入,，最好用溫水發(fā)酵比較快,。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右,。肉包子的面就稍微軟一些,，包入餡料后容易封口;面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘,，等水分和面粉充分融合后再重新揉,，很輕松就會揉成光滑的面團

　　2、發(fā)面

　　1.一次發(fā)酵：揉好的面團放入盆中,，益上盆蓋或保鮮膜,，進行一次發(fā)酵。天氣熱的時候面團容易發(fā)酵,。一般發(fā)酵至原來面團的2倍大小,，就可以了

　　2.整形：發(fā)好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好,，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,，蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著,，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了

　　3.二次發(fā)酵：在蒸之前,，最好再進行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,，建議不要忽略這一步,。經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好,。天氣熱,，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發(fā)酵;天氣冷,，蒸鍋里就裝熱水,，更有助于二次發(fā)酵

　　3、蒸制

　　蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘,，水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發(fā)死;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸,，鍋出蒸汽后開始計時,，一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘,。蒸好后，等2-3分鐘開蓋,，即可

　　4,、想蒸出成功的包子，總結三點：

　　1.和面---充份揉勻,，我們需要一個光滑的面團

　　2.發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位,，這點真的很重要

　　3.蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時間必須充分,，時間長短隨面食的大小不同而具體裁定,，關火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋

　　三,、灌湯小籠包

　　面皮材料(24個)：普通面粉250克 70度左右的熱水120克 植物油5克

　　餡材料：五花肉餡250克 鹽3克 糖3克 生抽8克 老抽3克 蠔油3克 香油12克 玉米淀粉1克 花椒粉1/8小匙 蔥花15克 姜末8克 清水15克 肉皮凍250克

　　調味汁：涼開水2大匙 生抽1大匙 醋1小匙 蔥花或蒜花1小撮

　　制作工藝：

　　1,、面皮中的所有材料放在盆子里，用筷子攪拌成絮狀,，再用手成團

　　2,、把面團放在桌上，用手揉面至少10分鐘,。成光滑的團后,，蓋上保鮮膜備用

　　3、做餡：豬五花肉餡加入除肉凍外所有材料,，朝一個方向攪拌至上勁兒成團,，有粘性

　　4、加入切碎的肉皮凍,，攪拌均勻

　　5,、把面團搓成長條狀，平均每15克下一個劑子(和餃子皮大小)

　　6,、把面劑搓成圓形,，用搟面杖搟成面片。搟制時,，包子皮外側多撒些面粉,，這樣做出的包子花紋才比較明顯

　　7、放入一匙餡料,，不要放太多,，右氣在皮的最邊緣處捏褶子，邊捏邊提

　　8,、最終捏成一個包子

　　9,、蒸鍋里放入高約5厘米的涼水,，屜子上抹油，放入小籠包生坯,，包子間要間隔一定距離,，因為包子好了后會變扁

　　10、鍋蓋上包上紗布,，蓋上蓋子,，大火開蒸，水開上汽后再蒸10分鐘即可開蓋

　　四,、杭州小籠包

　　主料：肉皮凍240g 淀粉30g

　　調料：食鹽適量 醬油1大勺 料酒2大勺 香油1大勺 姜汁2大勺 小蔥適量 水適量

　　肘子工藝：

　　1,、中粉加上溫水混合即可

　　2、淀粉加適量的開水合成團

　　3,、趁熱將兩種面團混合搓均成團

　　4,、免治肉碎加丁料里的調料調好，最好加上切成小丁的皮凍混合均勻

　　5,、面才分割為8-10克的小劑子,，取1小劑搟成中間厚邊皮薄的圓面片

　　6、在圓面片上放上一小勺皮凍餡

　　7,、延邊打折收緊口

　　8,、將包好的小籠包排放在蒸鍋里

　　9、開大火蒸,，水上氣后,，轉中火，開始計時8分鐘,，小籠包即蒸好了

　　五,、南翔小籠包

　　主料：豬夾心肉500克

　　輔料：面粉500克 豬皮凍200克

　　調料：鹽0.25克 糖0.75克 味精0.25克 醬油0.1克 淋油0.1克 姜末10克 胡椒粉少許 黃酒0.5克

　　制作工藝：

　　1、將夾心肉剁成末,，皮凍切丁,，加調味拌勻，制成餡心

　　2,、面粉加冷水,，揉擦成團搓成條，下劑,，搟成邊薄底略厚的皮子,，包入餡心，捏成包子形

　　3,、上籠用旺火蒸約8分鐘,，見包子呈玉色，底不粘手即熟

　　六、胡蘿卜小籠包

　　面皮材料：面粉250克 沸水190克 植物油5克

　　餡材料：胡蘿卜200克 豬五花肉餡200克 泡發(fā)的黑木耳60克 小青蔥1小把(20克) 姜3片(8克) 玉米淀粉1小匙 清水2大 料酒2小匙 生抽2小匙 老抽2小匙 蠔油2小匙 香油2小匙 鹽1/2小匙 花生油1小匙

　　制作工藝：

　　1,、面粉加入沸水,，邊沖邊攪拌成有塊兒的面絮，晾一會兒

　　2,、不燙手時,，用手充分揉勻揉透成一個面團，蓋保鮮膜松馳待用

　　3,、鍋里放入水,，把胡蘿卜焯燙5-10分鐘。取出后放涼切碎,，黑木耳切碎，青蔥切碎,，姜切末備用

　　4,、豬肉末放入盆子里，加入姜末,、料酒,、老抽、生抽,、蠔油,、清水，順一個方向攪拌均勻,。再加入生粉攪拌均勻,，再加入香油拌勻

　　5、加入胡蘿卜末,、黑木耳末,、青蔥末、鹽,、花生油攪拌均勻

　　6,、做好的餡料

　　7、把燙面面團再次揉勻,，案板上灑面粉,，把面團捏搓成長條狀，每15克下一個劑子

　　8,、把劑子搟成極薄的面片,，中間放上餡料

　　9、提褶捏成包子,，捏到最后將頭部多余的面揪兒揪掉不要

　　10,、鍋里放入適量水燒開，屜子上抹油后放入包子生坯，大火蒸8分鐘即可出鍋

　　七,、上海小籠湯包

　　主料：100g豬皮 250g中筋面粉 300g豬前夾肉 1個雞蛋 適量鹽 適量料酒 適量生姜 10ml生抽 10g生粉,。

　　制作工藝：

　　1、將豬皮清洗干凈,，分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈

　　2,、湯鍋內注入清水，煮沸后下入豬皮;氽至豬皮打卷時撈起濾干

　　3,、切成小丁;重新注一鍋清水,，煮沸后下入皮丁;加入料酒和鹽，攪拌均勻

　　4,、蓋上蓋,，小火燜2個小時;(或者高壓鍋25分鐘)將煮好的肉皮湯，濾出皮丁

　　5,、倒入帶蓋容器中,，冷卻后放入冰箱冷藏2小時以上;將凍好的皮凍取出倒扣;切成碎末狀

　　6、將所有面團材料混合,，揉成光滑均勻的面團,，蓋上濕布飭20-30分鐘

　　7、豬肉,、雞蛋,、料酒、少量姜片加入料理機內,，攪打成肉泥

　　8,、取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合,，加入生抽,、鹽、生粉拌勻

　　9,、將面團搓成長條,，分切成小劑子，搟成薄薄的圓形面皮;包入肉餡,，打褶包成小包子

　　10,、蒸籠內墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內;鍋中水煮沸后,，放上蒸籠,，旺火蒸5分鐘即可

　　11、生姜切絲,，加入鎮(zhèn)江香醋中,，湯包蒸好后,，蘸食即可