民以食為天,。上海餐飲業(yè)歷史悠久。

早在1260年南宋咸淳間,，上海已有本地人開設便飯店,。元至元二十八年（1291年），上海建縣,，逐步發(fā)展成貿易港口和漕糧運輸中心,，人口增加到20多萬，餐飲業(yè)也隨之興盛,。明代,，在蘇州河以北和徐家匯等集市地區(qū),，均有酒菜館開設。在城隍廟和十六鋪一帶商業(yè)區(qū)經營飯菜點心的飲食店攤增至百余戶,，單洋行街（現陽朔路）就有六,、七家酒菜館。

清道光二十三年（1843年）,，上海開埠,，萬商云集 ，經濟飛躍發(fā)展,，飲食業(yè)發(fā)展更為迅猛,。單就酒菜業(yè)而言，便從十六鋪,、城隍廟逐步延伸到廣東路,、 福州路、浙江路,、南京路,、西藏路一帶，繼又發(fā)展到蘇州河以北天潼路,、河南北路,、寶山路。除本幫菜館以為外,，又增加了不少具有外地各幫風味的菜館,。 徽幫菜館其萃樓、大富貴,、大中華等率先進入上海,，繼之而來的是蘇州、無錫幫的“太湖船菜”,，有大加利,、大鴻運等，接著廣幫的杏花樓,、新雅 ,、大三元、 新亞大酒店等較早在滬經營,。寧波菜館甬江狀元樓,、四明狀元樓， 四川菜館大雅樓,、蜀腴,、梅龍鎮(zhèn)，鎮(zhèn)揚菜館新半齋,、老半齋,，京幫菜館會賓樓,、悅賓館，河南菜館梁園致美樓,、 厚得福， 福建菜館小有天,、天樂園,，清真菜館洪長興、南來順,，素菜館功德林,、春風松月樓等等，也都先后來滬,，競相經營,。

民國時期，沿海地區(qū)和鄰近省縣來滬謀生,、避難者增多,，人口集中在租界，飲食業(yè)有較大發(fā)展,，菜館,、點心店、茶樓林立,，攤販成市,。

20世紀20年代，市區(qū)約有300家酒菜館,。到20世紀30年代,，上海酒菜業(yè)已具有京、廣,、川,、揚、滬（本地）,、蘇,、錫、寧,、 徽,、閩、湘,、 豫,、潮、杭,、清真和素菜等16種中國地方風味特色,。1937年后,，酒菜館增至700多家。其中大店,、名店多集中在今西藏路,、北京路、延安路一帶,。1942年1月,，成立川幫菜館同業(yè)會，兩年后改名“上海區(qū)酒菜館同業(yè)公會”,。

為適應消費者需要,，民國時期的廚房業(yè)也有發(fā)展，除承包商店,、工廠,、洋行、錢莊等伙食,，每天按時送飯菜上門服務外,，還就店供應便飯小吃，承辦居民婚喪喜慶筵席或派廚工,，帶上已初步加工好的原料,、調料、餐具,、工具等,，上門服務。還出現為了客戶上門服務的包飯業(yè)廚房,。

抗日戰(zhàn)爭勝利后,，上海酒菜館裝潢趨豪華，菜肴精益求精,，金門,、南國、康樂,、南華,、新華、紅棉,、新都,、大東、新雅,、杏花樓稱為十大酒家,。市區(qū)有酒菜館1000多家，從業(yè)人員1.7萬余人。新開酒店競用“鴻運樓”“狀元樓”作店名,。

1948年下半年起,，貨幣貶值，物價飛漲,，酒菜業(yè)趨衰,。上海臨近解放，官僚買辦,、中外資本家紛紛離滬去香港,、臺灣，餐飲大戶紛紛關閉停業(yè),。不過，直到解放前夕,，上海仍有飲食店,、攤1萬5千多家。

解放之初,，上海市區(qū)有酒菜館600余家,，從業(yè)人員10000余人，營業(yè)額2000萬元,。由于經營困難,，部分小店歇業(yè)，大店則由員工生產自救,，維持生計,。

1955年，閘北,、黃浦兩區(qū)有29家酒菜館實行公私合營,。1956年1月，全行業(yè)公私合營,，成立“上海市公共飲食公司”,，餐飲業(yè)逐漸扭虧為盈。1958年,，酒菜業(yè)隸屬下放到區(qū),，市飲食公司撤銷。業(yè)內抽調大批青壯年支工支農,，平調廚師和房屋設備支援街道,、公社食堂，酒菜館減至513家,。1962年,，飲食服務公司重建，全市酒菜館744家，實行分檔經營,，市場日趨活躍,。然而，“文化大革命”不久到來,，許多飯店被迫撤并,，顧客就餐困難。

改革開放之后,，政府允許個體,、街道和各行業(yè)經營酒菜館，全市酒菜館共有753家,，從業(yè)人員19144人,。1985年起，部分飯館改制,，上海市飲食服務公司及其23家直屬企業(yè),、40家聯營企業(yè)改制為新亞（集團）聯營公司。

1984年起,，快餐業(yè)開始發(fā)展,。1989年，第一家肯德基進入上海,。1992年,，全市酒菜業(yè)價格放開。當年市區(qū)有酒菜館6565家,，從業(yè)人員65117人,，營業(yè)額15.93億元。而在市場競爭力度不斷加強的大環(huán)境下,，酒菜館的價格更趨合理,，本地市民外出就餐的次數也日益增加。

老正興,。創(chuàng)建于同治年間,，本幫菜鼻祖。經營者祝正平,、蔡任興合伙開辦,，以姓名中各一字命名為'正興館'，因冒名者甚多,，遂改名為'老正興',。菜館以河鮮出名,。名菜下巴甩水，用太湖烏青魚下巴嫩肉和魚尾做成,，濃油赤醬,，醇厚入味。油爆蝦,，用青殼大河蝦油汆至金黃,，放調料煎熬，殼脆肉嫩汁濃味鮮,。青魚禿肺,，民國初年老正興獨創(chuàng)，用魚肝作菜料,，烹制的魚肝,，嫩如豬腦，整塊不碎,，肥鮮異常,。

上海老飯店。本幫菜館,。1875年（光緒元年）,，川沙張煥英在上海縣城舊校場路創(chuàng)設“榮順館”,，1965年定今名,。1978年，遷福佑路242號,。以烹制河鮮和四季時令菜為主,，擅長煸、燴,、炸,、蒸、糟,，菜肴原汁原味,，湯鹵醇厚，濃油赤醬,?？醇也恕翱廴z”是浦東吉祥菜，刀工精細,，火腿絲,、雞絲、筍絲均勻，湯汁清冽,，口味鮮美,。

梅龍鎮(zhèn)酒家。川滬融合風味,。創(chuàng)建于1938年3月,，取名于古典京劇《游龍戲鳳》中的一面旗幡。演員吳湄牽頭,，李伯龍購置創(chuàng)辦,，原設在威海衛(wèi)路，1942年遷南京西路1081弄22號,。首創(chuàng)香嫩滑爽,、清鮮醇濃的“海派川菜”，菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色,，結合滬地口味,，突出新鮮醇厚。昔日這里是上海文人雅士聚首之地,，并一度成為中共地下組織和文化界進步人士進行秘密活動的場所,。

大富貴。徽菜館,。初名“徽州丹鳳樓”,，1881年（光緒七年）由邵運家等安徽老鄉(xiāng)合伙開設，原址在老西門中華路肇嘉路（今復興東路）轉角處,。1940年遷址中華路1465號,，改名大富貴。名菜“鳳還巢”,，用土豆絲,、蝦茸、雞蛋等制做巢型,，用熟雞蛋黃鑲入雞茸,、蝦茸炸成虎皮蛋狀，放入巢內,，形態(tài)逼真,，風味獨特。

新雅粵菜館,。廣東南海人蔡建卿創(chuàng)建于1926年,，原名“新雅茶室”,，原址四川北路虬江路口，1932年遷今址南京東路719號,。菜肴品種多,，新、奇,、異,，常年應市的有二三百種。名菜七星葫蘆鴨,、八珍燴蛇羹,、脆皮燒雞、焗釀禾花雀,、冬茹燉乳鴿,、五彩蝦仁、煙鯧魚,、炒鮮奶,、烤乳豬、冬瓜盅等,。

潔而精川菜館,。1927年在麥賽爾蒂羅路（今興安路）創(chuàng)建，1958年遷雁蕩路82號今址,。最初經營云南菜,，1937年改營川菜。廚師呂正坤開創(chuàng)潔而精特色,，菜肴色艷形美,，原汁原味,。當家菜有干煸牛肉絲,、干燒鯽魚、魚香菜苔,、家常豆腐,、生爆鱔片、毛峰魚片,、陳皮牛肉,、手抓川味雞、潔而精串烤等,。

綠楊邨酒家,。創(chuàng)辦于1936年，初以揚州菜點享有盛名,。上海解放后,，更以一流的菜點和精湛的服務,，名揚海內外。推出“百菜百味,，一菜一格,，清鮮醇濃，麻辣見長”的特色菜肴,，獲得“天廚妙味”的美譽,。

揚州飯店,。淮揚菜館,。20世紀40年代，揚州廚師莫有慶,、莫有財,、莫有源兄弟到滬，在中國銀行當廚師,。1950年,，在江西中路374號3樓開設“莫有財廚房”，烹菜講究選料,、刀工,，注重火候，原汁原味,，口味淡雅清新,，甜咸適中。1970年,，改稱“揚州飯店”,。名菜點有水晶肴肉、莫家干絲,、龍眼火腿,、清燉蟹粉獅子頭等。

燕云樓,。1939年南華酒家創(chuàng)辦,，經營粵菜。1948年,，轉營京菜,。有名師譚延棟、牟占山,、趙心源,，擅長烹調山珍海味，菜肴四季特色分明,。名菜有宮廷菜,、仿膳菜,、孔府菜，以烤北京填鴨聞名,。90年代起,，增設南北海鮮自選貨架，當眾加工烤鴨,、上臺批鴨等,。

西湖飯店,。杭幫菜館,。1952年1月開設于四川北路1805號，是“中華老字號”企業(yè),。素鵝,、熏魚、蝦爆鱔,、炸響鈴,、東坡肉、清湯魚圓,、西湖醋魚等杭州特色菜,，深受顧客喜愛。創(chuàng)新菜有香白玉,、荔枝魚塊,、彩色魚珠、叫化鳳翼,、蛋黃溜糊蟹,、火腿醬鴨等，其中東坡肉,、清湯魚圓,、蝦爆鱔被評為上海名特小吃。目前歇業(yè)整改,。

功德林,。素菜館。1922年,，趙云韶奉杭州常寂寺高維均法師師命在北京路貴州路口創(chuàng)立,。姚志行掌勺,。揚州風味，選料精細,，豆制品自制,。仿葷食品形態(tài)逼真?？谖肚宓?、鮮嫩、爽滑,。名菜有五香烤麩,，素料清炒蝦仁、炒鱔糊,、炒蟹粉,、炒雞絲、糖醋黃魚,、炒腰花,、茄汁魚片、咕咾肉,、三鮮魚肚等,。

春風松月樓。素菜館,。經營本幫素菜,，兼融京、蘇,、揚多方風味,，大眾與高檔菜肴。名菜有羅漢齋,，素料五香全鴨,、走油蹄膀等。另有素菜包聞名,。

自民國起,，出了酒菜業(yè)以外，上海餐飲業(yè)中的糕團,、面團,、粥、油餅饅頭,、茶樓,、熟水就都發(fā)展成為自然行業(yè)，各自組成同業(yè)公會,。

 清代,，有小販提籃叫賣糕團,。糕團業(yè)分蘇、寧兩幫,。蘇式常年供應條頭糕,、定勝糕、壽桃糕,、蜜糕,、赤豆糕等，冬春以糖年糕,、豬油年糕為主,，夏季以冷團為主，清明有青團,，秋季有重陽糕,。寧式有包餡熱年糕團，現做現賣,，冬春以寧波年糕為主,，夏有糖糕、冷麻團,、油氽細沙糯米餃,，端午有粽子。1943年,，“上海糕團點心商業(yè)同業(yè)公會” 成立,。

五芳齋點心店,。1858年（咸豐八年），沈敬洲建于山西南路盆湯弄楊家墳山,。以蘇式五色糕團知名,，選用芝麻、玫瑰,、桂花,、松花、薄荷5種香料和糯米制成,，所以店名取為“姑蘇五芳齋”,。最興旺時五芳齋點心店在上海河南路、西藏路,、蘇州等開設了五家分店,。五芳齋用料講究,，操作精細,，糕團軟糯甜適中,，“船點”形狀逼真，四季有應時品種,。兼營面點,、菜肴。

沈大成糕團點心店。今總店在南京東路636號,。清光緒六年,，在湖北路福州路口建沈大成粥店，1924年遷今址,，改今名,。用料講究，制作精細,，外形美觀,。名點有粢飯團、方糕,、條頭糕,、壽桃糕、定勝糕等,，太白拉糕色澤晶瑩如冰石,，酒香濃郁，甜糯適口,。兼營面點,。

滄浪亭點心店。老重慶中路淮海中路口,。1950年,，建于重慶南路122號，1957年遷今址,。以經營蘇州特色面點,、糕團，而被人稱為上海姑蘇特色面點,、糕團第一店,。深受上海人的喜愛，名噪海內外,，早年京劇大師梅蘭芳演出結束后,，也常來他家食用。應時品種有春節(jié)糖年糕、百果松糕,、豬油年糕,，夏季茯苓糕、方糕,、炒肉團子,，中秋鮮肉月餅等。90年代,，增加可可拉糕,、白脫咸味糕、檸檬素油年糕等名品,。面點以三蝦面,、蔥油開洋面出名。

鮮得來排骨年糕店,。云南南路38號。早在1921年,，創(chuàng)始人何世德舉家三口在藍維藹路志德行里弄口（現西藏南路177弄口）放上三只半臺子,、幾條長凳、一只鐵鍋,、爐子等設攤,，占地僅幾個平方米。1951年設店,。何世德的小年糕全部按傳統工藝手工操作,，做出的排骨年糕潔白細膩、鮮糯可口,、肥而不膩,。由于價廉物美、就餐方便,，鮮得來深受社會下層廣大食客的歡迎,，何世德因此得了個“排骨大王”的美稱，遂以食客的贊語“鮮得來”引為招牌,。 

 初有餛飩,、湯團攤，攤主肩擔走街串巷,。1928年,，成立“楚北旅滬面業(yè)公會”，1930年改為“面團業(yè)同業(yè)公會”,。

面團業(yè)分3幫,?；諑陀袦珗@、各色澆頭面,、湯炒面,、餛飩等點心，湯團花紋粗,，有芝麻,、鮮肉,、玫瑰,、薄荷、豆沙,、蝦肉等品種,，個大、餡多,、皮薄,，吃口軟糯。湖北幫有湯團,、陽春面,、小餛飩、菜肉餛飩,，湯團花紋清楚,，皮薄、餡多,，價格低廉,。寧幫主要有寧波湯團，細巧甜香為特色,。

喬家柵,。有上海喬家柵和喬家柵食府。1893年（光緒十九年）,，安徽人李一江自制糕團叫賣,，后在喬家柵路開設“永茂昌湯團店”，1909年（宣統元年） 于縣城廂內喬家柵路設“永茂昌點心店”,。

1937年,，為避“八·一三”戰(zhàn)火,，遷入亞爾培路(今陜西南路淮海路路口)。1938年又遷到西門路,，并于1939年更名為“喬家柵永茂昌”,。李一江回鄉(xiāng)避難后,，王汝嘉以1000元購買招牌，成為“喬家柵永茂昌”的新老板,，又立即到工商部門進行了注冊,，并對外廣告說明“只此一家，別無分店”,，翌年在拉都路(今襄陽南路)336號建店,，稱“喬家柵食府”，也就是俗稱的“西區(qū)喬家柵”,。王汝嘉廣招各幫名師,，創(chuàng)造了自己特有的十大名點：湯團、擂沙團,、粽子,、貓耳朵、松糕,、八寶飯,、蝦仁月餅、香糟田螺,、面筋百葉,、三鮮碧子團。解放后,，李一江又在老城廂重新開張了喬家柵,，被王汝嘉一紙訴狀告上法庭，盡管敗訴,，但他的店也依然存在了下去,，為作區(qū)分，人們俗稱為“南市喬家柵”,。在1956年全行業(yè)公私合營后,，南市喬家柵店面擴充為五間，并設有獨立的糕團工場,，以名特點心名聞全市,。人們大凡做壽、過生日,、喬遷都要來這里選購壽桃壽糕,，原上海市副市長趙祖康吃過喬家柵的點心后也贊不絕口，并揮毫為之題寫“上海喬家柵”的金字招牌,。

四如春,。1929年建，經營徽幫湯團,、餛飩面食,。湯團餡佳,，加工精細，尤以芝麻湯團花紋細巧,、甜香糯俱佳聞名,。50年代，首創(chuàng)蒸拌面,，以衛(wèi)生出名,。初在瑞金一路15號，后遷至今址普陀區(qū)石泉路近鎮(zhèn)坪路,。

美新湯團店,。在陜西北路105號。1937年建,，經營寧波豬油湯團,，光潔糯滑,，皮薄餡足,，入口即化。粽子,、八寶飯也非常有名,。

油餅饅業(yè)經營的食品主要有兩類，一類以生煎,、蟹殼黃,、小籠包、湯包,、牛肉湯等為主,，為上海特色點心。一類以大餅,、油條,、豆?jié){、粢飯糕,、油餅,、脆麻花、老虎腳爪等為主,，有南京,、鎮(zhèn)揚、丹陽,、鹽城,、黃橋、泗陽,、河南等幫派,。1951年,，成立油餅饅業(yè)同業(yè)公會。

大壺春,。1932年建,，專營生煎饅頭、蟹殼黃,、牛肉湯,。饅頭圓整飽滿，包捏均勻,，底板金黃,，皮薄餡多。

吳苑餅家,。1935年,，滑稽演員汪桂生等4人合伙開設，經營蘇式酥餅,、蟹殼黃,、生煎饅頭，設電話訂貨,、送貨上門業(yè)務,。以蝦肉生煎皮薄、餡大,、汁多,、味香聞名。

王家沙,。創(chuàng)設于1945年5月,，地處南京西路王家厙，經營各色中西點心及鹵味小吃,。其蟹粉生煎饅頭,、蝦肉餛飩、豆沙酥餅,、兩面黃(炒面)有“四大名旦”的美稱,。

南翔饅頭店。1900年（光緒二十六年）,，南翔人吳翔升建長興樓,，后改今名。蟹粉小籠形似寶塔,，收口如魚唇,，上桌時口溢蟹黃油，色香味形俱佳,。

粥店業(yè)主營白米粥,、粥菜,，兼營客飯、面點,、豆?jié){,，花色粥有雞汁粥、桂花赤豆粥,、白糖蓮心粥,、魚生粥、皮蛋粥等,。1937年,，成立“粥店商業(yè)同業(yè)公會”。

小紹興雞粥店,。1939年,，紹興人章元定到滬販賣熟雞頭、雞膀,。1940年,，章潤牛隨父販賣，1941年在云南南路大東新旅社門口設小紹興雞粥攤,，應市白斬雞,、雞粥,。1959年,，歸入云南南路合作食堂。1979年6月在云南南路恢復經營白斬雞,、雞粥,、全色血湯。1982年,，恢復小紹興雞粥店,。1984年，擴大經營面積,，1992年翻建為十開間六層樓,，改名小紹興酒家。小紹興的白斬雞是滬上名菜,，選用特定雞場飼養(yǎng)的浦東三黃雞,。雞皮金黃，肉潔白,，皮脆肉嫩味鮮,，肥而不膩，配有自制調料,。

1855年（咸豐五年）,，上海城隍廟湖心亭開設“也是軒”茶樓，宣統年間改稱“宛在軒”,，俗稱“湖心亭”,。1862年（同治元年），在鄭家木橋北堍開設松風閣,。1876年（光緒二年）,，福州路開設三層高的閬苑第一樓，1907年（光緒三十三年）上?？h城隍廟九曲橋旁開設春風得意樓,，這兩處滬上最大的茶樓，均可容客千人以上,。

1936年,，單城隍廟地區(qū)就有茶館10家，且顧客各不相同——賞樂園以養(yǎng)鳥客為主,，桂花廳以居民茶客為主,，樂圃閬以賽璐珞、骨牌商茶客為主,，東樓以攤販小商茶客為主,，玉液春以工匠、貨郎茶客為主,。1939年,，天潼路703號東方茶樓業(yè)主賀荷亭發(fā)起組織“茶樓業(yè)同業(yè)公會”。上海淪陷期間,，市區(qū)有茶館800余家,，分特、甲,、乙,、丙、丁5個等級,。1956年私營工商業(yè)社會主義改造后,，茶會消失，茶館陸續(xù)歇業(yè),。

湖心亭茶樓,。豫園路257號,，豫園荷花池中央。“文化大革命”中一度停業(yè),，后改名工農兵茶座,，憑工會會員證飲茶。80年代起,，兩次大修,。上堂供應高檔名茶，下堂供應中檔紅綠茶,，清晨供應大眾茶,。

仝羽春茶樓,。原址在南京東路543號。1941年,，馬文林建,，1951年由宗啟榮經營。13間門面,，74張紅木茶桌,。上海電料零件、銅錫五金,、舊紙,、煙葉、舊貨等同業(yè)公會在此設茶會,，洽談生意,。1956年，茶會消失,。1958年,，停業(yè)，房舍劃歸上海綜合貿易公司,。

長樂樓。原址在福州496號,。1939年6月,，楊鴻志、尤阿根,、吳財貴合伙創(chuàng)建,，1945年吳財貴獨資經營。13間樓房,，50張紅木茶桌,，設長樂劇場，演本灘戲。上海鋼筆,、呢絨,、服裝、黃沙石子,、鉛皮等業(yè)同業(yè)公會在此設茶會,，洽談生意。1956年,，茶會消失,。1958年9月歇業(yè)。

樂園茶樓,。原址在九江路564號,。1932年1月，沈吉堂建,。設鑲紅木茶桌74張,。有劇場，演各種戲劇,。為上?；ㄊ讲肌⒓埡?、鐘表,、地產、醬油等業(yè)同業(yè)公會茶會,，洽談生意,。1956年歇業(yè)。

青蓮閣茶樓,。原址在福州路515號,。二樓、三樓均設85張紅木茶桌,，白天供應茶水,，晚上演戲，又稱小廣寒,。為上海建筑,、麻袋、米,、新衣,、顏料等業(yè)同業(yè)公會茶會，洽淡生意,，1956年,，茶會消失。1958年，歇業(yè),，房舍劃歸黃浦區(qū)廢品物資公司,。

一樂天茶樓。原址在南京東路613號二樓,。1917年,，朱年裕建，1939年盤與吳財貴等經營,。設百余張茶桌,。上海營造、綢緞,、麻袋,、棉布、五金,、機電等業(yè)同業(yè)公會茶會,。抗日戰(zhàn)爭勝利后,，為上海舊貨,、五金、電料零件,、營造建筑等業(yè)同業(yè)公會茶會,，洽談生意。1956年,，茶會消失,。1966年改為飯店。