冬至是二十四節(jié)氣中知名度最高的,，自帶明星光環(huán)！俗話說(shuō)：南吃湯圓,，北吃水餃,。冬至到了，你們那兒吃的是什么呢,？在我們那兒,，冬至就得吃水餃！今天，甄甄就教大家做一道牛肉水餃,，肉餡鮮嫩多汁,，餃皮筋道耐煮。

【餃子的來(lái)源】

著有《傷寒雜病論》的醫(yī)圣張仲景,，在一次冬季返鄉(xiāng)時(shí)，看到鄉(xiāng)親們都面瘦肌黃,，耳朵也凍爛了,，于是他就讓自己的弟子在南陽(yáng)東關(guān)搭起醫(yī)棚，支起一口大鍋,，他把羊肉,、辣椒和一些驅(qū)寒的藥材放在鍋里一起煮，然后將煮好的食材撈出剁碎,，用面包成耳朵形狀的“嬌耳”,，煮熟后，分給每人2個(gè)“嬌耳”和一碗羊肉湯,，人們吃完后,，身體暖和了，耳朵上的凍傷也治好了,，這就是餃子的來(lái)源,。

【牛肉餃子的3大技巧問(wèn)答】

做餃子前，先搞清楚這3個(gè)問(wèn)題,，這樣做的餃子才更好吃~

1.餡要如何調(diào),？才能鮮香多汁，粘合不散,？（肉餡）

（1）肉要肥瘦相間

以我做的牛肉餃子為例，牛肉要肥瘦相間,，肥瘦比例大概是3：7,，這樣調(diào)的餡料才會(huì)更香！

（2）要順著一個(gè)方向攪拌上勁

這一步為了讓餡料更加筋道,，有粘合度,。攪拌會(huì)使肉中部分細(xì)胞破裂釋放出蛋白質(zhì),，在攪拌的過(guò)程中，餡料逐漸伸展形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，同時(shí)將水分鎖在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,；

這一步會(huì)讓肉餡抱團(tuán)，并在煮熟后有更好的彈性,；如果來(lái)回?cái)嚢枞怵W,，就會(huì)破壞形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖水效果變差,，肉餡也就沒那么有彈性了,。

（3）在攪拌過(guò)程中，依次加入適量清水

依次加入清水是為了讓肉餡變得更加多汁,，這樣煮出來(lái)的餡,，肉汁飽滿；

但是加水是有技巧的,，清水一般分3次加入（水量根據(jù)餡料來(lái)定,，我在后面的步驟會(huì)告訴大家），先將餡料攪拌上勁之后,，加入清水,，攪到餡料再次上勁變稠，再加入清水,，重復(fù)3次,，直至餡料變稠上勁為止。

（4）最后餡料要封油

就是在最后一步倒油,，攪拌餡料,；這一步是為了讓肉餡聚合不散，將水分都鎖在了餡料里,，同時(shí)也能給餡料增香,。

2.皮要如何搟？餃皮筋道耐煮,，有光澤且不粘連,？

（1）選用高筋面粉最合適

餃子皮要做好,，標(biāo)準(zhǔn)就是要筋道耐煮,、有光澤,，煮起來(lái)不黏在一起,，使用高筋面粉,，餃皮耐煮不破，有嚼勁~

=如何區(qū)分高,、中,、低筋面粉=

這是按照蛋白質(zhì)的含量來(lái)區(qū)分的,，含量越高,，面粉的延展性和彈性就會(huì)越高~

① 低筋面粉

蛋白質(zhì)含量為6.5%~8.5%，色澤偏白,，容易結(jié)塊,，適用于做西式的糕點(diǎn)，如蛋糕,、餅干等

② 中筋面粉

蛋白質(zhì)含量在8.5%~12.5%,，介于低筋和高筋之間，顏色乳白,，半松散,，多用于中式點(diǎn)心的制作，如包子,、饅頭等,；

③ 高筋面粉

蛋白質(zhì)含量在12.5%~13.5%,色澤偏黃，顆粒較粗,，不易結(jié)塊,，容易產(chǎn)生筋性；適合制作面包,、餃子,、披薩、油條,、千層餅等,，需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心,。

（2）要往面粉里加入少量食用鹽

往面粉里加鹽,，是為了增強(qiáng)面粉的筋度，增強(qiáng)面粉的黏度和彈性,，讓餃皮不易斷裂,，持氣性強(qiáng)~

（3）揉面要正確！一定要醒面,，揉至表面光滑

一定要將和好的面團(tuán)靜置一會(huì)兒再揉,，讓面團(tuán)中的水分和面粉顆粒充分融合,，醒面的過(guò)程中，面團(tuán)會(huì)稍變軟,，這樣會(huì)更好搟開,。

3.餃子如何煮？才會(huì)不散不破皮,？

不知道你們煮餃子是不是總是會(huì)把皮煮破?其實(shí)煮餃子也是有講究的！

（1）剛包的餃子一定要熱水下鍋,，順便推著攪拌

這樣餃子皮能夠迅速凝固成型,，而且餃子不會(huì)粘在一起~

=知識(shí)小拓展=

冷凍的餃子要冷水下鍋，不然用沸水煮容易破皮,，而且肉餡不容易熟,；用冷水煮，餃子皮更筋道,，面皮和肉餡受熱均勻,，皮不容易破。

（2）要往鍋里放鹽,，防止粘鍋

加鹽使水的沸點(diǎn)上升,，鹽水溫度相對(duì)高一些，餃子熟的更快,，相對(duì)不易破皮,，再就是鹽水的浮力比白水高，餃子不易沾鍋,。

（3）煮餃子的過(guò)程中,，要點(diǎn)三次冷水，讓餃子熟透

這是為了讓餃子里面的餡料熟透,，我們知道,，要把餃子煮熟，必須得讓餃子吸收足夠多的熱量,，此過(guò)程中,，熱量是從外向內(nèi)導(dǎo)入的，也就是說(shuō)外面先熟,，餡再熟,，所以點(diǎn)三次涼水，讓餡料吸收足夠多的熱量煮熟，外面的皮也不容易破,。

【牛肉餃子的制作方法】

一,、食材準(zhǔn)備

高筋面粉500g、雞蛋2個(gè),、牛肉糜400g、大蔥末20g,、芹菜粒300g,、姜末15g

二、調(diào)料準(zhǔn)備

鹽,、雞精,、生抽、食用油

三,、制作步驟

1. 準(zhǔn)備220g 清水，將清水倒入500g面粉中,，加入5g鹽和一個(gè)雞蛋清,，用筷子攪拌成絮狀；

（餃子皮的配比：500g高筋面粉,、220g清水,、5g鹽、1個(gè)雞蛋清,；你可以按照比例增加分量）

2. 將面粉按壓成團(tuán)，用保鮮袋包住,，醒面10分鐘,；

3. 將醒好的面拿出,，用力按壓70下左右（如果力氣小的話,，按壓140下左右），再放入保鮮袋,，醒面10分鐘,，像這樣反復(fù)操作3遍,，最后面團(tuán)變得光滑有彈性即可；

4. 牛肉餡料配比：牛肉糜400g,、芹菜粒300g、大蔥末20g,、生姜末15g,、鹽10g、雞精5g,、生抽30g,、240g清水

（建議按照這個(gè)比例調(diào)配餡料，可根據(jù)你的實(shí)際需求按照比例變更）

5. 往400g牛肉糜中加入大蔥末20g,、生姜末15g、鹽10g,、雞精5g,、生抽30g，雞蛋1個(gè),，將它們一起抓勻,；

6. 將清水分3次倒入,，先將餡料按照同一個(gè)方向攪拌上勁,，等到餡料變得黏稠，再倒入清水,，像這樣的操作重復(fù)3次,，直至餡料與水充分拌勻，餡料粘合在一起,；

7. 倒入300g芹菜粒,，同樣的，按照同一方向攪拌,，直至芹菜與肉餡充分拌勻,；

8. 最后倒入30g食用油,，同一方向攪拌上勁，直至油與餡料融合,，餡料黏稠不散,；

9. 將揉好的面分成小劑子（一個(gè)大約10g）,壓扁,，用搟面杖搟成皮狀,；

甄甄小提醒:面劑子上一定要撒上足夠多的面粉，不然搟好的面皮會(huì)粘在一起的,，而且面皮不要搟得太薄,，容易破~

10. 往面皮里放入餡料,，面皮對(duì)折,，雙手壓住面皮兩邊，使勁按壓粘合,，這樣包的餃子形狀好看,，也不容易散開；

11. 鍋中水煮沸,，將餃子下入，用勺子順著邊攪拌，等到水煮沸,，下入冷水,，反復(fù)如此點(diǎn)3次水，等到餃子浮起,，即可關(guān)火,；

12. 最后煮好的餃子過(guò)一遍涼水，這樣餃子會(huì)更加筋道好吃,。

煮好的餃子，餡料多汁飽滿,，咸淡剛剛好,，而且皮薄又筋道~