鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列,、鹽焗系列,、麻辣系列、泡椒系列,、烤鴨系列,、醬香系列、五香系列,、海鮮系列,、涼拌系列等9大系列。如果按顏色分,，就有紅鹵,、黃鹵和白鹵。（除了白鹵,，文末還會介紹紅鹵和黃鹵必不可少的香料）

中國鹵菜源遠(yuǎn)流長,，種類繁多,，風(fēng)味各異,，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜,、湘菜,、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,，而且不論城市鄉(xiāng)間,，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡,。

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間,。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人'穿廣都鹽井'生產(chǎn)出四川最早的井鹽,，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有'尚滋味,，好辛香'及'魚鹽、茶蜜,、丹椒'的記載,。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水,。

到西漢時(shí),，由于井鹽的大量開采和使用,，川人'尚滋味，好辛香'的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成,。西漢人左思在《蜀都賦》中就有'調(diào)夫五味',，甘甜之和，五肉七菜,，朦厭腥臊,，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際'的記載,，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式,。'蜀都'即是其中寫道的'金城石郭，兼帀中區(qū),。既麗且崇,，實(shí)號成都'。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展,，這也是'成都'名號的來源'蠶叢嫘祖,，繅絲織錦;魚鳧杜宇，漁獵布谷,。一年成聚,，兩年成邑，三年成都',。

經(jīng)過三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊,，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步,。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時(shí)飲酒,。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣,。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展,。

到了明代,，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療,。由于記載的藥料中有些即能防病、治病,、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的,，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料,。

那么今天介紹的是白鹵,，白鹵汁是指運(yùn)用傳統(tǒng)的鹵料鹵制香味原料的同時(shí)，針對成品色澤的需求,，禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑,。確保原料鹵制成熟后的原料本色。非常傳統(tǒng)簡單的鹵水配方,，記住這幾種香料,，你想怎么鹵，就怎么鹵,。

6種萬能香料：花椒,、八角、山奈,、香葉,、陳皮,、白豆蔻

具體配方：花椒2g、八角6g,、山奈5g,、香葉5g、陳皮5g,、白豆蔻2g,、食鹽25g、生姜15g,、料酒100g,、味精15g、高湯12000g（家庭版口味輕重可適當(dāng)調(diào)整高湯的量,，辣椒也是隨自己口味可加可不加）

我這次做的是一個(gè)迷你版的,，大概的香料量是這樣的：花椒一小把,、八角2個(gè)、山奈2個(gè),、陳皮3片,、白豆蔻1個(gè)、食鹽一湯勺,、生姜4片,、料酒小半碗、味精小半勺,、白糖1/3勺,、清水一鍋、指天椒2個(gè)

方法也特別簡單,，將6種香料拍碎+生姜用紗布包住,，一定要扎緊防止漏出來，這種紗布香料店就有賣,，如果你淘寶買,，賣家一般會送。把鹽,、味精,、白糖、料酒和香料包一起放入鍋中煮即可,。

這次我鹵的是牛肚,、牛腱子、鴨胗。鴨胗整塊洗干凈,，牛肚和牛腱子也是不切整個(gè)洗干凈,，開水燒開，先將鴨健,、牛肉,、牛肚放入開水中汆燙一下，在放入鹵水中鹵煮即可（喜歡軟爛一點(diǎn)的可以用高壓鍋壓一下再去鹵）,。

注意事項(xiàng)：

1.鹵水不宜事先熬煮，現(xiàn)場配置既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,，還能節(jié)省燃料和時(shí)間,；

2.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,，才能用于鹵制。否則,，原料中的惡味,、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣,，呈粥樣化,，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存,。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,，表面附有血沫，外觀不美,，味道很差；

3.食材成熟后再撈起改刀切小塊,，吃多少切多少,，容易保存，加熱的時(shí)候也容易撈,，也不容易縮水變柴,。

鹵水的保存：

1.撇除浮油、浮沫,。鹵汁的浮油,、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣；

⒉要定時(shí)加熱消毒,。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi),；

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿,。絕不能用鐵、錫,、鋁,、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，使鹵汁變色變味,，乃至變質(zhì)不能使用；

⒋注意存放位置,。鹵汁應(yīng)放在陰涼,、通風(fēng)、防塵處,，加上紗罩,，防止蠅蟲等落入鹵汁中；

⒌原料的添加,。香料袋一般只用2次,，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料,，即添加一次,。

文末福利：紅鹵中最重要的是糖色。紅鹵中的金黃色是糖色來產(chǎn)生的,，千萬不能以醬油來代替,，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑,，而加入醬油的鹵水,，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,，時(shí)間越長,，色澤越黑越深，所以,，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,，就是那個(gè)道理。而黃鹵的重要香料是黃梔子,，為什么外面買的雞翅又黃又亮很有食欲就是因?yàn)榧恿它S梔子,。

今天的萬能鹵水配方介紹就到這里了,，希望我的文章對大家有幫助,。最后看看我的鹵料配的啥飲料吧。哈哈哈,，是的蘇打水,，對于女生而已，夏天一杯蘇打水,，加個(gè)檸檬片,，很健康哦，配上鹵料,，追著劇,，那不比炸雞啤酒差，冬天鹵料熱熱的吃,，也是很香呢,！