大米發(fā)糕確實(shí)是個(gè)難題，因?yàn)榘l(fā)酵不好,，做出的發(fā)糕不蓬松,，出鍋發(fā)酸還粘牙。大米發(fā)糕發(fā)酵的成功與否與環(huán)境溫度,、酵母有很大的關(guān)系,，并且做發(fā)糕的大米品質(zhì)對(duì)發(fā)酵也有影響。

外面出售的發(fā)糕,，蓬松柔軟,，微酸回甜,，冷了以后也不會(huì)發(fā)硬。這種大批量的制作發(fā)糕,，一般選用陳年大米,，經(jīng)過(guò)充分的浸泡后磨成米漿，再把一半米漿加入酵母進(jìn)行發(fā)酵,，沒(méi)有加酵母的米漿舀出一些放入鍋中蒸熟,，搗爛后拌回沒(méi)有加酵母粉的米漿里，然后和加了酵母粉已經(jīng)發(fā)酵的米漿充分拌勻,，再一次進(jìn)行發(fā)酵,。發(fā)酵后的米漿，開水上鍋蒸制,，就能做出蓬松柔軟的米糕,。

大批量的制作米糕，發(fā)酵方法比較復(fù)雜,，我們?cè)诩依锩嬷谱髅赘?，只要掌握幾個(gè)要點(diǎn)，用簡(jiǎn)單的方法也能做出蓬松柔軟,、香甜可口,、風(fēng)味獨(dú)特的大米發(fā)糕。

——大米發(fā)糕的制作方法：

所需材料：陳年大米250克,、白糖50克,、酵母粉5克、醪糟250克

1,、陳年大米反復(fù)淘洗后放入容器中,，加入淹過(guò)大米的清水，把大米浸泡一晚上,，泡至大米用手一捏即成粉末狀為好,。

2、浸泡好的大米用清水沖洗兩遍,，瀝干水分后放入料理機(jī)里,，把醪醩也放入料理機(jī)中。啟動(dòng)料理機(jī)把大米和醪糟打成細(xì)膩的米漿，要多打一會(huì)兒,，盡量把米漿打的細(xì)膩一些,。

3、米漿打好后倒入一個(gè)稍大的容器中,，米漿的狀態(tài)要如濃稠的酸奶狀（如果太干就加入一點(diǎn)點(diǎn)水,，如果太稀就加入一點(diǎn)點(diǎn)面粉，然后充分拌勻再進(jìn)行下一步）,，把白糖和酵母全部加入米漿中,，靜置幾分鐘后把它們攪勻，然后蓋上蓋子或者保鮮膜放到一個(gè)溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵,，一般需要2~3個(gè)小時(shí),。

4,、米漿發(fā)好后會(huì)有密集的氣孔,，并且體積是原來(lái)的2~3倍大。用勺子充分?jǐn)嚢杳诐{,，盡量排出里面的氣體,。

5、在需要上鍋蒸的模具或者容器中刷上食用油,，然后把米漿倒進(jìn)去,，裝七八分滿即可。蓋上保鮮膜進(jìn)行第2次醒發(fā),。二次醒發(fā)好的米漿體積有明顯的增大時(shí),，即可上鍋蒸制。上鍋前覆蓋的保鮮膜不用揭去,，但需要在保鮮膜上戳出小孔,，并且保鮮膜只需輕搭在容器上。

6、蒸鍋中燒水,，水開以后,，把裝米漿的容器放入蒸鍋的蒸格上，大火蒸20～30分鐘,，蒸熟后關(guān)火燜5分鐘后再取出,，趁熱在表面刷上一點(diǎn)食用油。

——制作大米發(fā)糕之疑問(wèn)解答：

1,、制作大米發(fā)糕為什么要用陳年大米,？新大米或糯米不可以嗎？

答：制作大米發(fā)糕,，盡量選用陳年大米,，其次是新大米，糯米是不宜選用的,。

陳年大米因?yàn)榉胖玫臅r(shí)間比較久,，大米的黏性降低，磨出的米漿在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)發(fā)酵得更好,。新大米具有一定的黏性,，會(huì)使發(fā)酵受影響，在選擇新大米時(shí)可以選用黏性小的大米品種,，或者在米漿中加入面粉以降低其黏性,。而糯米的黏性特別大，是很難發(fā)酵成功的,，故而制作大米發(fā)糕一般不用糯米,。

2、為什么有些大米發(fā)糕表面發(fā)泡,，中間和底層發(fā)粘,？

答：大米發(fā)糕表面發(fā)泡，中間和底層發(fā)粘,，是出現(xiàn)了分層現(xiàn)象,。出現(xiàn)這種現(xiàn)象有可能是冷水上鍋蒸制引起的，也有可能是蒸制的時(shí)候火力太小,。蒸大米發(fā)糕一定要鍋中的水開了以后,，再把裝有米漿的容器放入蒸鍋中，并且要用大火蒸制,。

——制作大米發(fā)糕的小貼士：

1,、制作大米發(fā)糕盡量選用陳年大米,，并且要反復(fù)淘洗，這樣做出的大米發(fā)糕發(fā)酵充分,、顏色潔白,。

2、制作大米發(fā)糕,，可以加入醪糟,，加入了醪糟的大米發(fā)糕酒香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特,，也可以加入牛奶一起制作,。如果喜歡原汁原味的大米香味，可以直接加入適量水和泡發(fā)的大米一起打成米漿,。

3,、米漿第1次發(fā)酵好以后，一定要進(jìn)行充分?jǐn)嚢柽M(jìn)行排氣,，然后等待二次醒發(fā)好后再開水上鍋蒸制,，這樣做出的大米發(fā)糕氣孔細(xì)密、口感綿實(shí),。

4,、模具內(nèi)刷上一層食用油，再倒入米漿,，這樣蒸好的大米發(fā)糕才容易脫模取出,。

5、發(fā)酵好的米漿裝入模具內(nèi)不要裝得太滿,，七八分滿即可。如果裝得太滿,，米漿二次醒發(fā)后會(huì)溢出模具,。

6、裝有米漿的模具要松松地蓋上一層保鮮膜放入蒸鍋,，這樣能防止汽水低落到模具內(nèi),，使得米糕發(fā)粘不蓬松。

7,、大米發(fā)糕的蒸制時(shí)間,，要根據(jù)米漿裝入模具的厚度來(lái)確定，一定要一次性把發(fā)糕蒸透蒸熟,，否則發(fā)糕中間會(huì)有發(fā)粘的現(xiàn)象,。

————總結(jié)————

家庭中小量制作大米發(fā)糕，發(fā)酵還是挺簡(jiǎn)單的，按照一定的量加入酵母粉,，第一次發(fā)酵好后,，要進(jìn)行充分?jǐn)嚢柽M(jìn)行排氣，然后再進(jìn)行二次醒發(fā),，只要兩次發(fā)酵做好,，就能做出蓬松柔軟的大米發(fā)糕。