老北京人在吃上特別講究，形成一種獨特的文化,，以至于生發(fā)出很多跟吃有關(guān)的歇后語來,，就說醬肘子吧，就有“醬肘子出鍋——繃盤兒”,、“天福家的醬肘子——真爛”這么兩句：前面一句說的是醬肉出鍋后,，肉皮要向上碼放盤內(nèi)，澆上一層醬肉汁,，這樣不僅好看，還能防止肉皮涼后風(fēng)干變硬,，也叫“掛面兒”,，即醬肉表面掛上一層凝固的肉湯；后面一句說的是在北京諸多烹制醬肉的老字號中,，以天福號的醬肘子最為軟爛適口,，馨香醇厚。

始創(chuàng)于乾隆三年（1738年）的天福號,，距今已經(jīng)有280年的歷史,，今天筆者就來跟您聊聊這家老字號的傳奇故事。

年前的“外賣送餐”

欲說天福號,，先說盒子鋪。

老北京人管豬肉熟食店叫“盒子鋪”,，其字號多為“某某齋”,、“某某樓”或“某某號”。在字號牌匾的兩側(cè)屋檐下,，有時還掛兩塊匾額,，其匾文常書“肴核”、“儀仁”，門前的對聯(lián)多為“名傳燕市,，味壓江南”,，表明所售食品質(zhì)量上乘，四遠(yuǎn)馳名,。

“盒子鋪”名字的由來,，自然與“盒子”有關(guān)。其盒多為圓形木制,，直徑約一尺,，高約三寸，上著紅色油漆,，畫著金漆花紋,。掀開盒子蓋，盒底有木托呈花瓣形,，共分五瓣,，當(dāng)中一瓣如花心，將醬肉,、香腸,、小肚、醬肝,、醬心及諸種熟肉切絲,，分別放置。也有一種盒子內(nèi)分八格,，一份盒子放有八種豬肉食品,，故名“豬八樣”。切盒子里所盛的熟肉絲時,，難免剩下肉頭兒或刀法欠佳而不合格的粗肉絲或碎肉,，用“抄子紙”包成漏斗狀的包出售，名為“盒子菜”,，雖然是下腳料,，但也頗受百姓的喜愛。

既然盒子這樣精美考究,，當(dāng)然不可能是一次性的,。一般來說，旗人或有錢人家舉行家宴或招待親友,，就在上午到盒子鋪里訂一個盒子,，又名“叫盒子”，盒子鋪下午會在晚餐之前派專人送到用戶家中,，這一點頗像現(xiàn)在的美團或餓了么送餐,。等到晚餐開始時,，把盒子放在飯桌正中打開，只見各色雜陳,，色香味俱佳,，自然主客皆喜。無論叫盒子還是送餐到家時,，都是不收費的,，等到第二天來取盒子時，用戶再將款項算清交付,，這其中的運費是一定會減免的,。

雖然老北京的盒子鋪多是山東人開設(shè)經(jīng)營的，但在烹飪的口感上很考慮到顧客的需求,。比如熟食,，除了前面說的醬肉、小肚,、香腸外,，還有熏雞、魚凍兒,、炸丸子什么的,，當(dāng)然這些很多要到盒子鋪里去買了。盒子鋪的布局很講究,。欄柜將店堂一分為二,，前一半放玻璃柜櫥，其中陳列著盛在藍(lán)花瓷盤里的各種豬肉熟食品,。欄柜的后面砌一磚臺,，上置一個高約三尺，直徑一尺多的柳樹樁子,，充作菜墩，也正因此,，后一半店堂的天花板要比前面的高一塊,。顧客選好幾樣食品后，由伙計立即從柜子中取出,，沿磚臺后的階梯拾級而上,，面臨菜墩一一過秤，計價,，并切成薄片,，最后用鮮荷葉分類包好，交與顧客,。包食品時,，一定要荷葉的背面向里,，并且讓顧客看清伙計的全部操作——現(xiàn)如今都說做生意要“價格公道，童叟無欺”,，其實這是老北京幾百年前做生意的講究?。?/p>

老北京的盒子鋪中,，最有名的當(dāng)屬東四牌樓的普云樓,、前門外的天盛號和福云樓，以及本文的“主角”——天福號,。

從舊貨攤上淘來的牌匾

晚清學(xué)者崇彝在《道咸以來朝野雜記》中記載：“西單有醬肘鋪名天福齋者,，至精。其肉既爛而味醇,，其他肉食類畢備,，與其他諸肆不同，歷年蓋百余矣,。后因內(nèi)容復(fù)雜,，有伙友出號，于其旁開一號,，亦名天福,，因之涉訴數(shù)年，今始改名天福春記,?！边@段文字似乎告訴我們，早年在西單叫“天?！钡尼u肘鋪除了天福號,，還有天福齋和天福春記，亦有學(xué)者說天福號就是天福齋,，現(xiàn)今已難以考證,。

老北京的屠宰業(yè)及所開的肉鋪，多是由山東掖縣人來操作經(jīng)營,。天福號的創(chuàng)建者劉鳳翔亦是掖縣人,，他來到北京后，在西單牌樓的東北角開了個醬肉鋪,，原本是個一間門面,，上有一層小樓的豬肉鋪，同時也經(jīng)營醬肘子,、醬肉和醬肚等熟肉制品,。他在醬制的工藝上十分用心，采用茴香,、花椒,、砂仁,、豆蔻、桂皮和白芷等香料,，再加上陳年老湯和上等黃醬煮成,。其中陳年老湯系用數(shù)十年的肉湯，十分重要,。劉鳳翔醬出的肘子肥肉不膩,，瘦肉不柴，外皮色澤紫紅發(fā)光,，肉爛到入口即化,，味道極美，但由于他的店面小,，無名無號,，所以雖然嘗試過的顧客大多“回頭”，但生意總是做不大,。

據(jù)說劉鳳翔有一天到集市去進(jìn)貨,，路過一個舊貨攤時，見那里橫著一塊舊匾,，上面用顏體楷書寫著三個蒼勁有力的大字“天福號”,，劉鳳翔覺得“天福”二字有上天賜福的意思,，非常吉利,，正好可以拿來用作自己店鋪的店名招攬客人，于是他買回了這塊舊匾,，稍加修整裝飾,，就懸掛在小店的門楣上了。京城本來就是個特別講究文化的地方,，來往西單的人們一見匾額上的字寫得好,，便前來駐足觀看，特別是一些文人雅士,，在品評書法的時候也選購熟肉,，一嘗之下覺得味道奇佳，便廣為傳揚,，天福號就此生意興隆開來,，到光緒年間,，劉鳳翔的后人們制作出的醬肉,，無論工藝還是口感都已經(jīng)冠絕京華。

真正讓天福號成為天下馳名字號的,，是一位“貴人”——慈禧,。雖然現(xiàn)如今很多店鋪動不動就宣揚自己與乾隆或慈禧有過一段故事,，但其中不少是杜撰，而人家天福號這個則是真有其事,。有一位住在舊刑部街的朝廷官員經(jīng)常買天福號的醬肘子,，這個官員很有可能是內(nèi)務(wù)府的，有一次他讓天福號精心加工制作了幾個醬肘子獻(xiàn)給慈禧,，慈禧吃了,，覺得又酥又軟，且肉爛不膩不塞牙,，非常滿意,，便派人到天福號，要他們按時往宮內(nèi)送醬肘子,，并賜給他們一塊腰牌以便通行,。那年月只要能沾上個“御”字，都等于是一步登天了,，所以天福號一下子名聲大噪,。

不僅慈禧，當(dāng)時清室很多王公貴族都是天福號的“鐵桿粉”,，其中有一位特別值得一提,，那就是末代皇帝溥儀，他雖然喜歡吃西餐,，但餐桌上必有醬肘子這道菜,，而且據(jù)說被特赦回京后沒幾天，就騎著自行車去天福號買醬肘子吃,。

納入“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”

天福號在清末紅極一時,，清同治十三年的狀元陸潤庠為天福號書寫了“四遠(yuǎn)馳名”的橫匾；兩代帝師翁同龢曾對天福號的醬肘子贊賞有加,，也為天福號題寫過牌匾,。此后的漫長歷史歲月中，有大量的歷史文化名人與之發(fā)生了“交集”,，比如京劇藝術(shù)大師梅蘭芳,、尚小云、葉盛蘭,、袁世海等人,，都經(jīng)常去天福號購買醬肉和醬雞，著名書法家舒適曾送給天福號一副楹聯(lián),，上聯(lián)寫的是“天廚配佳肴熟肉異香撲鼻過客聞香下馬”,，下聯(lián)寫的是“福案調(diào)珍饈醬肘殊味襲人賓朋知味停車”，不僅對仗工整,，寓意深遠(yuǎn),，而且上聯(lián)和下聯(lián)的開頭嵌進(jìn)了“天?！倍郑胺Q絕妙,。

天福號在民國曾經(jīng)有過兩次拆遷,，一次是1923年，為了開通有軌電車而將西單牌樓拆掉,，天福號不得不拆了重建,，另一次是1935年，為了拓寬西單十字路口,，天福號“遵照退讓,，并依線建造樓房”。據(jù)學(xué)者回憶,，新建的天福號位于西單路口東北部的把角處,，“一間門面，西向,，質(zhì)樸無華”,。1954年因拓寬西長安街，天福號遷到西單頭條甲二十四號,。這之后的很長一段時間里都經(jīng)營慘淡,，并于1969年停業(yè)，直到1979年才在復(fù)興門內(nèi)大街12號重新開張,。在改革開放春風(fēng)的吹拂下,，天福號迅速發(fā)展，除了生產(chǎn)傳統(tǒng)醬制品,、鹵制品,、油炸貨外，還生產(chǎn)多種新式肉類制品,，在很多大型商場都設(shè)立了專柜,，先后獲得“中華老字號”和“北京市著名商標(biāo)”等稱號，特別是2008年,，天福號醬肘子制作技藝被納入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”后,，成為享譽世界的美食。

筆者與天福號的結(jié)緣,，大約是在2000年搬家到蓮花池以后,。那里離公主墳的城鄉(xiāng)貿(mào)易中心很近，我經(jīng)常去買熟食,，商廈一樓把西頭有很多熟食專柜,，其中進(jìn)西門的第一家就是天福號，我那時雖然知道這是老字號，但因為遭遇過某些老字號的糕點味道不可口,，所以并不敢輕易嘗試。后來壯著膽子買了一塊天福號的醬牛肉,，真空包裝,，紫紅色的敦實一塊，回家切成片,，一入口便有滿口生香的感覺,，一片接著一片的，竟把整塊醬牛肉像“零嘴兒”一樣吃了個精光,，此后又陸續(xù)買了他們家的醬肘子,、小肚等，也都很美味,。漸漸地,，家里逢年過節(jié)或招待賓朋，天福號的醬食便成了餐桌上必不可少之物,。

據(jù)說老北京的京味兒醬肉,，講究的是用清醬——老年間的醬油是做醬時沉淋而得的汁兒，故而得名,。上個世紀(jì)三十年代,，有留學(xué)日本學(xué)習(xí)釀造學(xué)的人在北京開廠，逐漸把現(xiàn)代意義上的醬油引入中國,，一開始老北京不認(rèn)它,，稱之為“化學(xué)醬油”，后來清醬被“化學(xué)醬油”擠垮了臺,，老北京只好認(rèn)頭,，吃“化學(xué)醬油”烹制的醬肉了。因此有些飲食上格外講究的主兒,，提起這個就憋屈：“不談其他原因,，僅此一項材料之別，就足以使現(xiàn)在肉食廠的醬肉與盒子鋪的大異其味了……”也許這一點確實讓曾經(jīng)領(lǐng)略過傳統(tǒng)美味的人們感到抱憾,，但老字號的傳承中,，為了適應(yīng)現(xiàn)代性而作出改變（這種改變有些是好的，有些值得商榷）,，也是必然之事,。所有的美味都會成為回憶，也都會在時光的篩洗中有所“變味兒”,，但重要的是留下它們,，傳承它們，這比什么都重要。