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秘制虎皮酥骨鳳爪 速凍大雞爪6斤到8斤 調(diào)料:勁霸雞汁200克，鳳球嘜鮑魚汁150克,，太太樂鮮味寶25克,，海鮮醬200克，二鍋頭白酒80克,，鹽150克到170克,，高湯8斤，蔥油8兩,，麥芽糖2瓶,，糖色50克(用冰糖炒)?。 大料:黃梔子12顆(拍破),，桂皮12克,，香砂30克,，白寇15克，八角25克,，香葉5克,，羅漢果一個，麻椒70克,，辣椒王50克(可以根據(jù)地區(qū)的口味增減)青線椒5根,。 皮水的比例: 開水6.6斤，蜂蜜200克,，大紅浙醋100克,。 制作流程: 1:雞爪去指甲，沖血水2個小時,，?提前把皮水兌好,，皮水下鍋，下入雞爪,，水開30秒倒出,，控干水份。起鍋燒油,，油溫到5成熱下入雞爪,，炸制上色(切記不要用高油溫炸大火炸)。 2:鍋中下入蔥油,，下入大料(提前清洗干凈),，下入海鮮醬，小火炒香,，下入高湯,，下入所有的調(diào)料。小火煮20分鐘到25分鐘,。燜4個小時即可,。 注意事項:鹵制的時候不要大火，湯微開就可以了,。糖色炒不好不要加進(jìn)去,。炒好的糖色直接加鹵湯里面的水。 |
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