中國的菜技法可以用“千變萬化”來形容,，我們家里常用的無非就是炒、燉,、熬,、煎、炸,。但今天我要說的是另外一種就是“掛糊”,，掛糊的種類又分為蛋清糊、蛋黃糊,、全蛋糊,、排粉拖蛋、拖蛋糊,、水粉糊,、發(fā)粉糊、脆糊,、高麗糊,，前面的三種是我們經常用到的，所以從字面上不難理解,，今天我們做的這個酥炸蘑菇,，需要用到的就是蛋清糊。

在日式菜點中,，用面糊炸的菜統(tǒng)稱為“天婦羅”，如果你不是真正的廚師,，可不一定知道這個叫法吧,！但是咱們可以簡單理解，在一些農家樂或者大飯店,，你能完整地體會到這種“蛋清糊”的技法,，只是名字土氣了些而已。

現(xiàn)在許多東西一沾“日本”,，就有檔次了,，就有“匠人精神”了？我倒是持反對意見,，咱們暫且不說的這么寬泛,，還說天婦羅，好多人說你看人家日本的天婦羅大師,，家里幾代人都做天婦羅，那面糊,、那酥脆,、那鮮爽等等······，我覺得說這話的人,，80％都沒做過飯,。

日本人做的天婦羅,，掛糊用的面粉都是低筋的“薄力粉”,，且油鍋的溫度必須要是180℃，就連炸制東西用的油也都是絕對不循環(huán)使用的,，如此嚴謹的技術,，即使你按照他們的要求步驟精確到無與倫比，但有極大可能你炸出的外殼并不酥脆,，這時不禁有人就會問,，這是為啥？其實這里有個小秘密是天婦羅師傅不愿透露的——其實如果單靠食物表面粘的那點面糊是不可能炸出蓬松的效果的,，要想獲得那樣的效果,，你需要掌握一個小技巧：最簡單的辦法就是提前在你需要的炸制的食材上面涂抹一層干面粉，這樣你做出來的食物才會達到理想的效果,。

今天我們就用這個方法來制作一道咸香可口的酥炸蘑菇,，一起來看看做法吧！

【酥炸蘑菇】

主料：蘑菇（平菇）

輔料：低筋面粉,、雞蛋

調料：植物油,、鹽、五香粉,、胡椒粉,、辣椒面

具體做法

（1）把蘑菇撕成條,，大小按照個人口味,，蘑菇盡量選瓣大一點的，這樣撕起來比較成條,，太小的就太碎,。

（2）蘑菇條放在清水里清洗干凈,，鍋中燒熱水,，然后把清洗干凈的蘑菇條焯水，大約30秒,，如果你撕的條大,，焯水時間就長一點。大約蘑菇5分熟就可以,，不然容易碎,。（焯水的過程中還要注意千萬不能蓋上鍋蓋，因為食材都帶有特殊的腥味,，這種腥味可以隨著蒸氣揮發(fā)掉,，如果蓋上鍋蓋，去除腥味的效果就差得多了）,。

（3）焯好水的蘑菇過一遍涼水，然后用手攥干水分,，不能用太大力氣,，否則蘑菇會爛的哦！如果你不急著用，也可以讓其自己控干水分,。

（4）大一點的盆中，倒入適量面粉,，把蘑菇倒進去,，來回晃動盆，使面粉均勻的裹在蘑菇上,，然后用筷子把蘑菇上多余的面粉抖落掉,，放在碗里備用。

（5）準備兩個雞蛋，我們用的是蛋清糊的方法,，所以蛋清蛋黃分離（不需要蛋黃,，你可以留著蛋黃炒著吃），把蛋清攪拌一下,，加適量低筋面粉,、鹽、五香粉攪拌成糊,，不能有顆粒哦,，并且提起面糊能流動成一條線狀這是最好的狀態(tài)，靜置一會,。如果覺得太干就加一點清水,，反之加面粉

（6）鍋里倒入多一點的植物油,，如果不知道什么時候放蘑菇，可以丟一小塊試試油溫，下鍋后整個表面冒泡就差不多了,。把蘑菇倒進面糊中,，攪拌一下，使其均勻的都掛上面糊,，然后要少量多次的放入油鍋,，以免放得多都粘在一起，記得要中火炸制,。

（7）等到蘑菇飄起，且成金黃色就撈出,，直至所有的蘑菇全部過完第一遍油,，這時的蘑菇只是定了型，并不能達到酥脆的效果,。

（8）開大火再復炸第二遍，這時候要不停的翻動蘑菇,，以免油溫高蘑菇變糊變黑,，等到其上色后撈出控油即可。

（9）準備自己愛吃的調料,，我放的是辣椒面、鹽跟胡椒粉,，蘸著就很不錯,，如果有椒鹽是最好不過的，我們的酥炸蘑菇就制作完成了,。嘗一口脆脆的,，一點不比飯店的差，大家趕緊試試吧,！

你問我答

問：蘑菇一定要焯水嗎,？

答：必須焯水。

1,、焯水可以去除蘑菇的異味,，讓蘑菇的味道更加純正。幾乎所有的蘑菇都有一股不好的味道,，將蘑菇焯一下水就能去掉這股味道,，從而讓蘑菇的味道更加純正好吃。

2,、焯水可以去除蘑菇中的草酸,。蘑菇類的食材中基本上都含有草酸，尤其是金針菇中的草酸含量比較高,，經過焯水就可以去除絕大多數的草酸,。

3、焯水可以減少蘑菇的水分,。蘑菇類的食材都含有大量的水分,，焯水可以減少蘑菇中的水分含量，避免炒制過程中出水太多,，同時也縮短了蘑菇在鍋里受熱的時間,，避免更多的營養(yǎng)成分被破壞掉。

問：沾干面粉的目的是什么？

答：成品更加蓬松酥脆,。

因為調的面糊比較稀稠,，出來的成品達不到預期的效果，不僅不酥脆而且很容易回軟,，蘸一遍干面粉的話,，炸出的蘑菇才會蓬松。

問：復炸是為了什么,？

答：上色,、酥脆。

第1次是為了蘑菇定型,，而第2次的高溫復炸是為了涼了之后不容易變形,，還是酥脆的口感,。