Hello,，大家好,，我是喜歡美食，熱愛烹飪,，鉆研廚藝的小廚阿騫,，這是我關于美食的第325條原創(chuàng)回答，今天我們就來聊一聊“怎樣做掛霜花生米,？”,。

中餐菜肴,，一直以來在取名上就比較有講究，比如說霸王別姬,、芙蓉雞片,、翡翠冬瓜、琥珀桃仁等,，都是用美好的事物來替代菜品的名字,，突出菜肴的特點，寄托對美好事物的向往,。

要說這個掛霜花生米,，表面掛著白色的糖，就像是秋日里的霜,，突出了花生潔白的特點,，光聽名字就能給人帶來食欲。

掛霜花生米,，制作的關鍵就是“掛霜”,。掛霜，是我們烹飪中的一種常見的手法,，是白糖加水融化,，然后經(jīng)過加熱蒸發(fā)后析出水分，重新結晶而成,，包裹在食材上面,，形成像白霜一樣的狀態(tài)。

掛霜,，是糖融化后,，水分蒸發(fā)再次結晶過程中的一個狀態(tài)，做法簡單,，但是卻不怎么好把握,，時間和火候恰到好處，糖水蒸發(fā)才會結晶,，出現(xiàn)反沙的現(xiàn)象,，形成掛霜的狀態(tài)。

其實,，把糖融化之后成菜,，根據(jù)水分蒸發(fā)的狀態(tài)，常見的有幾種形式,，根據(jù)熬煮的時間,，糖的不同狀態(tài)，分為蜜汁,、掛霜,、拔絲,、琉璃、糖色幾種形式,。阿騫就詳細分享一下這幾種狀態(tài)的不同之處吧：

• 蜜汁

• 掛霜

• 拔絲

• 琉璃

• 糖色

糖色就是熬糖過程中最后的形態(tài),，和以上幾種方式最不同的就是顏色上,，糖色是棕紅色。也就是糖在熬到最后的狀態(tài),，由于溫度的原因產(chǎn)生焦糖色,。這在烹飪中，算是最后的可用的狀態(tài),，如果繼續(xù)加熱就會產(chǎn)生苦味,，碳化。

總結一下,，糖在加熱過程中的不同狀態(tài),，就產(chǎn)生了不同的菜品特色，在時間上,，大致是這樣的一個排列狀態(tài)：

蜜汁----掛霜----拔絲,、琉璃----糖色

簡單講了一下糖在加熱過程中的不同狀態(tài)，我們回歸正題,，說一說掛霜花生米的作法：

掛霜花生米一般有兩個版本的做法,，一種是只有白糖和花生米，另一種就是要裹一層淀粉或者是面粉,。前一種做法比較傳統(tǒng),，屬于功夫菜，后一種做法現(xiàn)在比較流行,，制作難度比較小,。兩種方法阿騫都講一下吧~！

• 方法一（傳統(tǒng)做法）
  

【原材料】

花生米400g 白糖200g 水200g 鹽3g

【做法】

1,、花生米冷油下鍋,，小火炸熟,。（關于炸花生米的做法，阿騫之前講過,，大家可以主頁搜索一下）

2,、炸好的花生米，搓去表皮,。（這一步可以省略）

4,、鍋中燒水，放入白糖和鹽,，大火燒開轉小火,。

5,、待鍋中的糖漿的水泡由大變小,，變成魚眼泡時，倒入炸好的花生米,。

6,、關火，快速翻炒,，慢慢的就能看到有白色糖霜出現(xiàn),。

7、待糖霜完全成型,，花生米裹上糖霜即可,。

這種是直接掛霜

【技術總結】

1、掛霜的時候要注意時機,，看到有魚眼泡出現(xiàn)時,，最為合適，這時候的溫度大概在120℃-125℃,。

2,、等花生米倒入糖漿中時，即可關火,，糖冷卻之后就會結晶,。

3、翻炒的時候速度要快,，因為糖很快就降溫結晶,，快速翻炒能使糖均勻裹在花生上面。

• 方法二（改良做法）

花生米400g 白糖200g 水180g 鹽3g 雞蛋1個 淀粉20g

【做法】

1,、花生米泡水去皮,。（也可以省略這一步）

2、將花生米中加入一個雞蛋,，攪拌均勻,，再撒上淀粉,。

3、油溫4成,，下入裹好粉的花生米,，小火炸到表皮酥脆撈出。

4,、鍋中加水,，放入白糖和鹽，小火熬煮,。

5,、熬到糖汁濃稠，下入炸好的花生米,，裹勻即可,。

這種是加了淀粉

【注意事項】

1、制作的時候,，花生米上均勻裹上淀粉即可,，不可過多。

2,、加雞蛋的目的是為了讓淀粉更好的裹在花生上面,。

這兩種做法，各有特點,，傳統(tǒng)的方法做法稍稍難一點,，對糖熬制的時間和程度要求比較高，但是做出來的掛霜花生比較酥脆,，長時間保存不易回軟,，也好保存。

改良的做法,，做法比較簡單,，對手法、經(jīng)驗要求少,，成品效果比較美觀,，糖霜均勻。缺點就是花生米可能不夠酥脆,，由于加了雞蛋和淀粉,，長時間保存會變質。

可以這樣說,，傳統(tǒng)的做法,，出現(xiàn)的“霜”是白糖的結晶，純度高，也很甜,。改良的做法,，出現(xiàn)的“霜”淀粉含量比較高，糖更多的是一個增加甜味的目的,。

關鍵解惑：

----為什么在制作的時候要加入鹽,？----

答：加鹽的目的是為了增加甜味，俗話說“要想甜,，加點鹽”,，有了鹽的襯托，糖的甜味會更加突出,。

----為什么在裹糖的時候要快速翻炒,？-----

答：糖汁的冷卻速度很快，冷卻之后會結在一起,。關火之后要在很短的時間之內將糖裹在花生米之上糖,，操作的時候一定要快。在制作的時候不必開火,，否則糖永遠裹不到花生米上,。

嚴格意義上說,，只有最傳統(tǒng)的做法才是真正的掛霜,，改良的做法只是制作出來的效果差不多，但是歸根結底,，不是糖經(jīng)過融化---失水---結晶這幾個步驟的,。傳統(tǒng)的做法的霜完全來自糖的結晶，而改良做法的霜是淀粉的顏色比較多,。

之做掛霜花生米的時候,，掛霜的時機最重要，想要知道糖熬到了沒有,，可以從這些方面入手：

觀察糖泡：

糖汁煮開之后,，先是大泡，再是小泡（魚眼泡）,，最后是大泡,。魚眼泡的階段，可以掛霜,，魚眼泡之后泛大泡就可以拔絲了,。當糖汁由第一次的大泡變成魚眼泡，倒入食材,，是掛霜的階段,。

觀察水蒸氣：

糖汁第一次泛大泡的時候，是因為有水，等水慢慢變少,，就變成魚眼泡了,。觀察水蒸氣，當水蒸氣由多變少,，漸漸地沒有水蒸氣的時候就可以掛霜了,。

觀察溫度：

水燒開的溫度是100℃，水中加糖到100℃,，正好可以做蜜汁菜,。當溫度升到125℃就可以掛霜了。186℃的時候可以做拔絲,、琉璃,。當溫度差不多190℃的時候呈棕紅色，加水就變成了糖色,。當熬到200℃的時候發(fā)生碳化,，就變成黑色了。水的溫度最高是100攝℃,，糖在不同狀態(tài)的時候,，所呈現(xiàn)的溫度也不同。溫度也是考量糖的狀態(tài)的一個重要指標,。

觀察糖汁：

用鍋鏟將糖汁咬起來,，留下來的糖汁似流非流，能呈細長的直線,，就可以做掛霜了,。

好了，關于掛霜花生米就先講到這里吧~,！不同狀態(tài)的糖的制作手法也都大概普及了一下,，希望可以幫到大家~！

掛霜菜是一個功夫菜,，主要就是觀察糖在不同時間段的不同狀態(tài),，找準特點，把握時機,。熬糖的時候用小火熬,，可以防止糖熬過頭。說了這么多,，主要是因為單獨講掛霜,，不講蜜汁、拔絲,、琉璃等,，總覺得缺了點什么，啰嗦了一點，還請大家見諒~,！