在烹飪里要有許多甜菜的，甜菜的制作大多都是用白糖,、砂糖、冰糖等,。?

甜菜一般分為蜜汁（蜜燜、臘汁）,、掛霜（也稱翻砂）,、掛漿（也稱脆皮）和拔絲、琉璃幾種,，熬制最后就是糖色,。?

蜜汁簡介

蜜汁菜一般都是將原料先焯水或蒸、炸以后再熬糖,，之后下入加工好的原料燜,。?

掛霜,、掛漿,、拔絲、琉璃簡介

掛霜,、掛漿,、拔絲、琉璃是將不同的食品原料掛糊（有的不掛糊）,、炸熟,，放入熬好的糖漿里，均勻地掛上糖漿,。熬糖時不同的狀態(tài)下原料會產(chǎn)生不同口味,、不同感觀。?

甜菜的烹調(diào)關(guān)鍵就是熬糖,，其技術(shù)性很強。熬糖在制作習(xí)慣上,，根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同,，可分為三種方法——水熬、油熬,、油水混合熬,。

水熬

水熬速度慢、但較好掌握,，成菜色澤好,。

油熬

油熬適合成菜速度快，不好掌握,，成菜色澤也不好,。

油水混合熬

這種熬糖結(jié)合了油熬的速度快、水熬的顏色好的特點,，成菜色澤也比較好,，出絲也亮,。 ?

熬糖,，雖說是一個比較基礎(chǔ)的技術(shù),，但有的廚師并沒有真正的完全掌握，在這里就詳細的給大家講講熬糖的知識和技巧,。?

熬糖的原理，糖在加熱過程中,，會逐次發(fā)生變化,，其中，最重要的變化分別是：掛霜,、掛漿,、拔絲和糖色。 ?

掛霜

掛霜是白糖溶于水后,，隨著小火加熱，水份不斷蒸發(fā),，當濃度超過臨界值時,，白糖重新以結(jié)晶體的形式析出，覆蓋在食材表面,，這種現(xiàn)象為翻砂或返砂。 ?

掛漿

掛漿是白糖加熱至突破熔點（即泛起白色大泡）之后,，隨著溫度升高，泡沫變小,，糖漿達到最高粘稠度,，這種情況現(xiàn)象可謂掛漿,。?

拔絲

拔絲是白糖突破熔點,，在膠狀粘結(jié)以后,，變稀變色（淺黃或深黃色）憑借外力可以抻出細絲，這就是所謂拔絲,。 ?

琉璃

琉璃是糖熔化后的糖液溫度進一步降低，就會變成淺棕色的透明玻璃體,，這便是琉璃,。?

蜜汁做法介紹

將糖和適量水放入鍋內(nèi),，燒至糖熔化后,，然后將加工好的半成品放入，燒沸后改用小火慢燉,，至糖汁稠濃,，甜味滲入主料內(nèi)部并裹勻主料時即可。 ?

代表菜：蜜汁山藥,、蜜燜三鮮、 蜜燜開心果,、蜜汁雪梨等,。

掛霜做法介紹

掛霜是糖液泛起白色大泡，此時下入原料,，離火裹勻,，隨著翻動，糖液溫度持續(xù)降低，白糖以結(jié)晶體的形式覆蓋在原料表面,，此階段為掛霜,。 ?

代表菜:掛霜丸子,、掛霜花生,、掛霜排骨、翻砂芋頭,、翻砂南瓜等,。

掛漿做法介紹

掛漿是將經(jīng)過油炸的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿的一種烹調(diào)方法,。原料經(jīng)過拍粉或掛糊,，用油炸熟。白糖用中火熬,，糖融化至起泡呈米黃色能拔出絲時,，把炸好的原料投入顛翻幾下，掛上糖漿即成,。?

代表菜:掛漿花生、掛漿地瓜,、掛漿山楂,、酥白肉等。

拔絲做法介紹

拔絲是糖液由白變成淺黃色或深黃色,，并且表面由大泡變化逐漸泛起小泡至細小泡,，由粘度高變稀時候即可。?

代表菜:拔絲地瓜,，拔絲山藥，拔絲蘋果,，酥黃菜（拔絲雞蛋）,，拔絲水果，拔絲冰糕等,。

琉璃做法介紹琉璃是糖漿經(jīng)過翻砂,、拔絲狀態(tài)之后的2—3秒左右，此時糖液為琥珀色,，即可,。?

代表菜:琥珀核桃仁,，琉璃花生,，琥珀三果，琉璃杏仁等,。

但如今許多廚師化繁為簡,，把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻,，若熱食就是拔絲菜,，顛翻放涼后原料出現(xiàn)一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜,。?

幾種熬糖的介紹

油熬：

是用糖加油炒制而成，特點是操作迅速,，色澤呈栗子色,，成品脆甜。熬制糖漿時,，要注意火力的大小,，要勤攪動，油不宜放多,，以不粘鍋為準,。?

水熬：

是用糖加水炒制而成,，特點是操作時間長,，成品酥脆,，絲白、透,。適用于新手廚師制作拔絲菜肴使用,。?

油水混合熬：

是一種最為普遍使用的一種方法,，是由糖加油加水熬制而成,，成品色澤淺黃。成菜絲長,、透,、亮。在熬這種糖漿時,，要注意火候,，如掌握不好火候易翻砂。?

糖色的做法技巧介紹

糖色就是在熬糖過程中,，過了拔絲的火候，糖漿變色起泡,，添入適量的水即成,。糖色多數(shù)用于紅鹵、調(diào)醬湯,、羊蹄子,、大梁骨、扣肉上色,。?

說到糖色做菜，對于年輕廚師可能不屑一顧,，直接用“紅燒醬油”“冰糖老抽”一類的上色調(diào)料,，更方便快捷。盡管成品醬汁有著方便快捷的優(yōu)點,，但不能否認,，糖色給菜品帶來的獨特香氣和色澤,，是其它調(diào)味品無法取代的，過去沒有老抽和醬汁的年代,，糖色是做上色菜的必備,，也是檢驗一個廚師合格與否的標志之一。?

炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的,。熬的火候不到,，發(fā)甜，色淺,。熬過了,，色黑，發(fā)苦,。糖色是以棗紅色為最佳標準,。傳統(tǒng)的紅燒菜、扒菜等,，一般都需要炒糖色,。如干燒鯧魚、紅燒蹄筋,、南煎丸子,、紅燒肉、紅燒排骨,、扒肘子,、燒乳鴿等，只是如今很多廚師簡化了這個工序,，改用醬油,、老抽、醬汁代替,。?

熬糖的技巧、要領(lǐng)與用法制作

掛霜:只能用水炒的方法,。

拔絲,、琉璃,、蜜汁和糖色:既可以用油熬，也可以用水熬,，也可以水油混合熬,。?

油熬和水熬最大的區(qū)別是油炒時間短,，比水炒糖色要快,，但難度系數(shù)很大，要求廚師經(jīng)驗豐富,、動作麻利,。水熬時間長，好處是不容易熬過,，比較容易掌握,。油熬糖時，只需要油滑鍋后殘留的少許油就足夠了,，油量太多,，會妨礙廚師觀察色澤、調(diào)整火候,，增加熬糖色的難度,。有時，為了使熬出的糖色更剔透紅亮,，會采用水油混合熬的方法,。?

水油混合熬操作：

鍋下白糖,、少許清水,，小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制,，糖液先起小泡,，達到拔絲狀態(tài)，再起大泡,，接著焦化變成糖色狀態(tài),，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了,。?

油熬糖色的制作：

鍋下底油晃勻鍋璧倒出,，留一點點油，然后下入白糖,，小火加熱,，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來，融化后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài),，再達到冒金黃色大泡的狀態(tài),，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài),。?

水熬糖色的制作：

鍋內(nèi)加入適量水（以能稀釋白糖為準）,，下入白糖,，中小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動,，開始冒大泡,，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的狀態(tài),、和棗紅的糖色狀態(tài),。?