酵母,，是些有點蠢蠢的策生物,。就是說，它們這一輩子,，光想著吃糖,，還必須得在合適的溫度下，不然,，它們就一直會睡下去,。我覺著酵母應(yīng)該是樹懶的后裔，樹懶嘛,，不就是懶到從來沒有從樹上下來過,。

還非它不可

離開酵母，發(fā)酵就無從談起了,！破壞并且轉(zhuǎn)化可發(fā)酵糖使其成為酒精,，是酵母把葡萄汁變成了葡萄酒的。這是大自然做的好事：葡萄漿果上帶有天然的糖,，酵母呢,，又是葡萄皮隨身自備的。當(dāng)然,，這必須是一種“好”的酵母才行,。像Brettanomyces,酒香酵母，在釀酒的過程中,，就不太被看好,。

而Saccharomyces cerevisiae,釀酒酵母，才是釀造葡萄酒所需的好酵母,。處于一個良好的條件中的酵母,，意味著它生長在一個健康的環(huán)境里，所有其他霉菌的存在都會讓其罷工,。同時,，必須保證所處溫度一直維持在20-25攝氏度，然后就等它能啃多少就啃多少糖了，當(dāng)然我們也可以幫它一點忙,，即添加一些用作發(fā)酵的“菌種”,。

能幫上大忙

所謂菌種，它是真正的釀酒酵母,。是在壓榨一小部分葡萄的過程中自然產(chǎn)生的酵母。事先做一小部分出來,，就跟汽車制造商必須進(jìn)行的撞車事故試驗一樣,，可以預(yù)計接下來的葡萄汁是否會正常發(fā)酵，是否會太遲等,，以便及時調(diào)整,。一般在正式開始采摘季的前幾天，我們會采取少量葡萄做這個“發(fā)灑”的試驗,。推崇并使用這種方法的釀酒人都是那些更偏向于使用和保存天然酵的酒農(nóng),，這會讓未來的成酒帶有更加獨特風(fēng)味。因為各產(chǎn)區(qū)的酵母都不一樣,，很多人認(rèn)為這樣做才是真正讓每種葡萄酒都持有各自特別的地域風(fēng)味的關(guān)鍵所在,，而正是這些各不相同的地域風(fēng)味，才是每款葡萄酒的本質(zhì)基因,。

袋裝酵母

盡管酵母是天然存在的物質(zhì),，但是在實際操作中，會有很多意外發(fā)生,，比如溫度不符,、菌種失敗、農(nóng)藥殘留等,，這些都會讓天然酵母消失或存活量變得很少,。另外，還會發(fā)生不良酵母量大于優(yōu)質(zhì)酵母量的情況,。這種時候就會使用袋裝“干酵母”來彌補(bǔ),。這些酵母不是工廠里人工合成的產(chǎn)品，它們是各地的葡萄酒農(nóng)親自提取并復(fù)制出來的,。它們的好處在于我們完全可以按照需要來選擇酵母的質(zhì)量,。跟袋裝面條一樣，使用前,，要先將其浸水：將干酵母浸泡在35報氏度的水里,，然后一點一點地放入其他溫度的盆里降溫，直到加入收割來的葡萄里,。干酵母也可以先用在一小部分葡萄里做菌種,，然后再混入到全部的葡萄里。

會放屁的酵母

或是更文縐縐一點的說法，酵母所進(jìn)行的發(fā)酵過程,，也是釋放二氧化碳的過程,。這是一個很值得利用的屬性，比如釀制帶氣的天然汽酒,。