20年前第一次到祖籍老家浙江龍泉大窯村的時候,，堂弟接待我們吃中午飯，坐下來先喝一碗米湯,。

堂弟笑嘻嘻說：“哥,，今天請你們吃用老法子燒的蒸飯，這是蒸飯前的米湯?，F(xiàn)在很少這樣燒飯,，米湯就難得喝到了?！倍松巷垇砹Ａ＞К撎尥福绍泧娤?，味道特別好,。

原來蒸飯是大灶的鍋里用剛淹過米的水量浸粳米約30min,，再在灶下生火，水燒開后把米撈出放入蒸屜,。舀出米湯后把鍋洗凈,，雙眼灶的就換另一個鍋，重新加水架火蒸飯,。堂弟說這么麻煩的蒸飯過程,，怪不得盡管蒸飯比平常煮的飯好吃，就是大窯這種鄉(xiāng)下地方也很少蒸飯了,。

最近看到一篇文章講到先秦時期流行的蒸飯做法,，先把米下鍋中煮一下，等到半熟時再撈出來放進甑（蒸鍋）中的箅子上蒸熟,。原來當年堂弟家招待我們的米飯是用古人早期的蒸飯方法做出來的,，一不當心成了古法蒸飯的最后一批見證者和享用者。

古詩對這種古法蒸飯有記錄,，《詩經(jīng)·大雅》中的《

詩中的“

米與麥一樣，都是古今中國人的主食,。中國人吃米飯的歷史相當悠遠,。1973年在浙江余姚境內(nèi)河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)新石器時代原始社會人家的糧庫里儲藏有超過120t的稻谷,。經(jīng)碳14測定,，這批稻谷距今有七千年，秈稻,、粳稻都有,，且屬人工栽培,。

據(jù)當時考古報告中說，出土時這些稻谷與剛?cè)霂斓男碌疽粯?，顏色鮮黃,，外形完好，甚至可以看到穎殼上的隆脈和稃毛,，保存得非常好,。其數(shù)量之多，保存之好,，為同期遺址所罕見,。

另外，在遺址上的灰燼堆積層中,，還發(fā)現(xiàn)了炭化的谷粒,。更有趣的是，在不少陶釜內(nèi)底部,，還留有燒焦的“鍋巴”,。

隨后在與河姆渡相近地域的浙江嘉興、杭州一帶新石器時代古人類遺址都發(fā)現(xiàn)了稻谷,，有的年代比河姆渡還早,。

這些考古發(fā)現(xiàn)說明，那時的中國人,，或者說那時的中國南方人早已吃上大米了,，并且是生活中的主食，打破了先前水稻起源于印度的說法,。

《史記·夏本紀》有“令益與眾庶稻,，可種卑濕”的記載，即大禹讓自己的主要助手伯益發(fā)給老百姓稻種,，在低濕的田地種植,。

伯益是舜的女婿，生活在中原,，四千年前中國水稻種植范圍已從長江下游向北擴大到黃河中下游,。安陽殷墟曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存已是千余年后，據(jù)此可知,，上古時中國北方人也吃米飯,。

到了秦漢時期，人們吃得最多的米飯不再是上述的“蒸飯”,，而是“干飯”,，一種曬干沒水分的飯。這是真正的干飯，與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯完全不一樣,，秦漢時又稱為“

東漢許慎在《說文解字》中說：“

干飯也可以是麥飯曬成,，如果是米與大豆一起制作出來的叫做“糗”。但稱“失態(tài)”為“出糗”,，與這意思完全不同,，不知從何而來。

干飯易于長期保存,，攜帶和吃起來都很方便,，可稱為中國早期的一種“方便飯”，是一種大眾化的主食,。干飯在漢代人的日常生活中占有重要地位,，尤其是部隊行軍打仗，士兵都帶著干飯,。在居延發(fā)現(xiàn)的漢簡中,，就有許多“

燒飯的器具從陶釜變?yōu)殍F鑊，20世紀流行過輕巧的鋁鍋,，又發(fā)現(xiàn)鋁會導致老年癡呆,，改用不銹鋼。但煮飯的方法沒有多大變動：加米添水大火燒開,，小火燜熟,。

小時候家中鐵鑊燒飯常有鍋巴，往往會盛出米飯之后,，加上少許熟豬油和紅糖,，涂勻后鏟下,，味道好極了。現(xiàn)在則有專門制作的鍋巴,，做為菜肴或零食,。

粢飯就是三份糯米和一份粳米混合泡浸并瀝干后，隔水蒸熟的米飯,。和前面講的古代蒸飯不同,，粢飯是直接由生米蒸熟的。家里做粢飯米浸泡一夜,，蒸鍋隔板上墊一塊布,，米放在布上均勻攤平，早飯鋪則有專用的蒸桶,。

上海人的早餐還有一種粢飯糕,，是把拌有少量鹽，略帶咸味的米飯攤平在方形框架內(nèi)壓緊實,。冷卻后切成約1cm厚,，手掌大小長方形的米飯塊油炸而成，其實與粢飯沒多大關系,。

中式米飯快餐品種也不少,，如各式炒飯、豬油菜飯,、各種蓋澆飯等,，餐館奉送一碗湯佐餐，最有名的當屬選料精細,、制作講究且注重配色的揚州炒飯,。

米飯和所用米的質(zhì)量比叫出飯率，和米的品種有關,，糯米,、粳米、秈米大致是2.5,、3,、3.5左右。1960年前后的“困難時期”,，糧食供應緊缺,，食堂的燒飯師傅動足腦筋提高出飯率。保持米飯外觀,，最高可達5以上,，不過這種泡米花似的飯對吃不飽的人們只是一種心理安慰而已。

當時幾乎粒米必爭，自然要求食堂打飯應該很準確,，那時候復旦大學學生食堂訂制了一批無蓋,、表面搪瓷的馬口鐵罐，計量加米和水,，上籠屜蒸成飯,，每罐200g飯票。因為計量準確,，同學們都沒意見,，一直到畢業(yè)，在學校里都是吃這種蒸飯,。(俞益萍/文)

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