開篇——無論你是一名烘焙師或者一名烘焙愛好者,，要做好烘焙,，我們除了按著配方做東西的同時，也一定要去多了解我們手中的食材,，只有更了解它們,，你才能掌控全局做出有靈魂的料理。

往后幾篇我會更新一些烘焙的基礎(chǔ)食材知識,，讓你更懂烘焙同時也盡可能的了解那些食材的知識,。文中的內(nèi)容多是自己的積累、百度文庫百科,、維基百科等,，在自己理解的同時做整合分享。

鹽

貫穿古今,，鹽一直是最重要的民生用品之一,。古時候鹽是國家賦稅的重要來源，國家掌控著鹽和鐵這些重要的戰(zhàn)略物資,。古代鹽分為湖鹽,、海鹽、井鹽,，提純的方法只是架口大鐵鍋煮和日曬兩種,，工藝和運輸限制導(dǎo)致產(chǎn)量不高,，很多地方吃鹽是很大的問題，吃鹽的問題一直維持到近幾十年才完全解決,。甚至在2011年日本海嘯引起的核危機,，國內(nèi)全民屯鹽的畫面都歷歷在目，可見鹽之于民生的重要性,，一直深刻在一代人的骨子里,。

“鹽湖”

古代鹽和胡椒的地位不亞于黃金和白銀。在冰箱沒有發(fā)明的年代里,，鹽不僅僅是調(diào)味品,，它也是重要的防腐劑，鹽能對食物產(chǎn)生脫水作用,，在肉的表面形成一種較厚的鹽溶液,，從而使細菌細胞內(nèi)的水分通過滲透壓的作用滲透到細胞外，阻止細菌生長繁殖,，避免食物變質(zhì),。

“鹽腌魚”

鹽對人的身體健康也起著很重要的作用，它能調(diào)解人體的酸堿平衡度,，維持身體的生理均衡,。但是也不能過量的攝入鹽，和糖一樣凡事都要講求一個度,，合理的調(diào)配每日攝取至關(guān)重要,。

“鹽場”

鹽對于烘焙也是有著不可或缺的作用，所有的面包配方中可以沒有糖沒有蛋,、黃油甚至沒有水,，但是一定會有的就是鹽。因為鹽對面筋的形成至關(guān)重要,，因為鹽的滲透壓作用,，能使面粉快速吸收水分面筋迅速形成。下面我們就總結(jié)一下鹽對于烘焙的作用,。

提升風(fēng)味

這是最直觀的作用,，萬味之源，鹽之有味,，五味之中,，咸為首，萬味之中,，鹽為源,。通常烘焙中鹽的含量都在面粉總重量的1-2%左右，通常不會超過2.5%,，超過這個值之后鹽的味道就會蓋過其他食材的味道,，以我們法棍配方為例,，通常是1000g面粉 10g酵母 20g鹽 800g水，這是最基本的法棍配方,，鹽占了面粉重量的2%,，吃起來法棍會有微咸的口感，作為主食搭配其他的食物一起吃又不會蓋過他們的口味,。

增強面筋

鹽增強面筋的原理是因為鹽的滲透壓作用，面粉中蛋白質(zhì)吸收水分后形成一個網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，（就是鎖住酵母菌排出的二氧化碳的結(jié)構(gòu)）加入鹽之后的水滲透壓增強,，導(dǎo)致了面筋結(jié)構(gòu)收縮，使面筋結(jié)構(gòu)致密,，增加了蛋白質(zhì)的吸水性,，加速了面筋的形成。

在我早期的學(xué)徒生涯里,，曾有師傅教我在攪拌面團的時候后加鹽,，在面團攪拌擴展階段，初步形成面筋之后再加入鹽,。這個點我始終沒有特別明確的理解,，在群里和同行討論之后大家的理解也不太一樣，大概可能是因為鹽前期影響了面筋形成的速度,，后鹽法在面團擴展階段再加入鹽之后快速的形成面筋,。還有一種說法是鹽的殺菌作用，面團經(jīng)過不斷地攪拌升溫,，酵母在這個階段已經(jīng)慢慢的激活了,，后加鹽可能也是為了防止鹽在前期就抑制了酵母的活性。關(guān)于這個點如果你有自己的看法,，也歡迎討論糾正,。

抑制酵母發(fā)酵

如果你經(jīng)常做面包，某次不小心忘記放鹽,，肯定能明顯的感覺到,，你的面團發(fā)酵速度變快了，而且面團很粘手,！這是因為鹽的殺菌作用,，有效地抑制了酵母的過度發(fā)酵，能讓面團的氣孔更平均,，如果沒有鹽的抑制,，酵母會不斷地作用排出二氧化碳，撐破蛋白質(zhì)吸水形成的網(wǎng)絡(luò),，導(dǎo)致面包塌扁,，面包中間組織不均勻,，烤出來形狀不規(guī)整。

減少面團攪拌時間

面團在攪拌的時候,，面團和攪拌缸壁摩擦?xí)a(chǎn)生熱,，面團過熱會影響面筋的形成，因為酵母遇熱會過早的激活（我們都知道低溫狀態(tài)下酵母處于休眠狀態(tài),，隨著攪拌時間的增加,，面團不斷升溫，酵母就逐漸的有了活性）,。如果酵母在攪拌的時候就已經(jīng)開始發(fā)酵,，那么這個面團就注定是失敗的?？刂茢嚢钑r間的方法還有幾種,，比如攪拌用適量的冰水?dāng)嚢瑁瑳]有水的面團可以冷藏原材料（如蛋,、牛奶,、面粉、黃油等）降溫,。