本 文 約 2441 字 閱 讀 需 要 7 min 一入深秋,，廣袤無垠的東北大地上，無論農(nóng)村還是城市,，總能見到一排排碼放整齊的白菜放在地上,，如同一場儀式一般。等待白菜的,，是入缸發(fā)酵,、從白菜到酸菜的過程。這時候,，你可以拉住一位正在碼白菜的阿姨,，問她：“您家今年買了多少斤白菜,？”500斤得吃到什么時候,？東北人會告訴你，500斤也就是個買白菜的“起步價”,，只有更多,，沒有最多。而解決這么多白菜的,，除了餃子餡,，那一定是燉菜了。
一到冬天,，東北人的餐桌上,，少不了幾道燉菜。燉菜之于東北,，或許就像是鮮湯之于廣東,，絕對是生活中不可或缺的菜。酸菜燉排骨,、小雞燉蘑菇,、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子,、豬肉燉粉條（又稱“東北四大燉”）……如果你有熟悉東北的朋友,，可能光是燉菜這一類，就能給你背出個燉菜版“報菜名”,，天上飛的,、地上跑的、水里游的,，只有你想不到,，沒有東北老鐵燉不了的。東北人為啥到了冬天偏愛燉菜,？和天氣原因分不開,。能夠比較直觀體現(xiàn)東北寒冷天氣時長的數(shù)字，是供暖期,。以“冷極”著稱的黑龍江漠河,，早在今年9月16日就開始了持續(xù)8個月的供暖，東北緯度最低的城市遼寧大連,，也在11月5日供暖,，一直持續(xù)到明年4月5日，長達5個月,。要知道,，集中供暖主要是供樓房的暖,，而在廣大農(nóng)村地區(qū)，啥時候冷,，啥時候就燒煤取暖,，在做菜方式上，煎炒烹炸都不能達到暖身的功效,，唯有燉,，才是解決之道。當你在廣東穿半袖時,，林海雪原里已是寒風徹骨、白雪皚皚,，當你在海南潛水時,，渤海海域已是海冰一片。長達半年的寒冷,，讓東北人在吃上,，也格外注意保暖。鐵鍋燉的絕妙之處在于,，它不僅在吃飯的時候暖身,，做菜過程本身也很暖身。東北農(nóng)村取暖方式主要靠灶炕連通的火炕,，有學者考據(jù),，這種火炕的歷史，可上溯至金代,。《三朝北盟會編》記載：“遇阿骨打聚諸酋共食,，則于炕上用矮抬子或木盤相接，人置稗飯一碗,，加匕其上,。”這段話記錄的是北宋人馬擴出使金國,，與金太祖阿骨打共同進餐的情形,。金朝是統(tǒng)治我國北方和東北地區(qū)的王朝，阿骨打出生在今天的哈爾濱,，文中所說的炕,，很可能是東北火炕的早期形態(tài)。東北火炕,，一頭連著“外屋地”（東北方言,，即廚房）的灶，灶上生火做飯,，自然連帶著炕一并加熱,，這也解釋了“炕頭”為什么是“熱”的,。所以說，需要較長烹制時間的鐵鍋燉,，可以順便把炕也燒熱了,，一舉兩得，實在是過冬福音,。這就要從東北這片肥沃的土地說起了,。大家都知道,，東北是黑土地，黑土地也成了東北富饒的代名詞,。能燉一切,，自然也要有“一切”可供燉煮。東北這片土地,，賦予各類物種自由生長的機會,，俗話說“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛進沙鍋里”,，這是什么樣的富裕,？這富裕到不用自己動手，也能豐衣足食的地步,。東北的山珍野味,，那可是多了去了：前面說的狍子、魚,、野雞,，各類常見牲畜，吉林的林蛙（東北人稱之為“哈什螞”）,、山參,、鹿茸，遼寧沿海的蠣蝗等海鮮,。以上這些食材,，全部可以放到鍋里燉。在東北這片土地,，只要能長起來,，沒有燉不了的。
那這種不大講究食材種類的烹飪方法,，來源何處,？據(jù)考證，東北燉菜是滿族人發(fā)明的,，滿族早年以漁獵為生,，住在野外,，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種,，自然只好燉了,。根據(jù)清宮檔案記載，用料普通的燉菜是清代皇帝的主要飲食,。由于住在野外,，當然是打獵打到什么，就燉什么,。滿漢全席里,，有燉肉、燉羊肉,、燉吊子等燉菜,，說不定，也是來自東北,。當然，燉菜界最常見的食材是豬肉,，這也和滿族人分不開,。滿族人以養(yǎng)豬聞名，并視肥豬肉為上等,，所以殺豬菜成為燉菜界的名品,，也就不足為奇了。殺豬菜,，原是東北農(nóng)村每年年關殺豬時所吃的一種燉菜,。今天的日常生活中，一道菜里有那么兩三道食材比較正常,，而殺豬菜就不一樣了,，殺豬菜的主要食材有：豬肉、豬血旺,、豬肝,、豬大腸、豬肚,、白豆腐,、酸菜、粉條……這一頭豬,，你能想到的可以下鍋的部位,，基本都融于一爐了。當然,，豪爽的東北人從不拘泥于小節(jié),，其中的任何一道及以上的葷菜,，配以任何一道及以上素菜，都又是一道新菜,，如酸菜燉豬肉血旺,、五花肉燉酸菜，各種排列組合,，也成就了“鐵鍋燉一切”的稱號,。如果你以為，燉只能做出菜,，沒有主食,，那你就錯了，一向豪爽的東北人,，可以把主食也一并放在燉鍋里,，東北話叫“貼大餅子”，玉米面的餅貼在鐵鍋邊,，既吸收了燉菜的美味,，又不失原有的味道，一口鍋,，主食和菜全部出爐,，不麻煩不費事，這才符合東北老鐵的性格,，磨磨唧唧整一堆食材,，各種改刀，各種碼放,，東北人一定會說：“這麻煩玩意兒誰愛做誰做去,。”這口大鐵鍋,，“不挑食”,，給啥燉啥，來者不拒,，就如同東北人的性格一樣,。幾乎每個來過東北的朋友，都對東北人的豪爽,、大方印象深刻,。在菜市場，菜農(nóng)才不會和你就幾毛錢的“小事兒”費口舌,，當然你要是土豆論個買,、大蔥論根稱，他們可能會大方地說：“拉倒吧，我送你了,，這么點玩意兒我咋稱?。 ?，當然也可能拒絕你,，干脆不賣給你。東北人一定是中國飲食界最討厭摳細節(jié)的人,，像淮揚菜,、粵菜那種精致的擺盤，東北人可干不出來,，凡事講究“麻溜利索兒”的東北人,，在吃上也大大咧咧的，就用一口鍋,，把家里的食材全放進去,，一通亂燉,，照樣是美味,。本來,，鐵鍋燉只是東北內(nèi)部的一種做菜方式,，但隨著廣大東北老鐵占領短視頻界，東北燉菜成為吃播上的“?？汀?，短視頻界也刮起了一陣“東北風”,?？赡懿痪玫膶?，你家門口,，也有一家燉菜館,，招牌可能是“鐵鍋燉一切”。
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