鹵水制作8處細(xì)節(jié)

原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理,，才能用于鹵制,。否則，原料中的惡味,、血污會(huì)混入鹵汁中,，使鹵汁味劣，呈粥樣化,，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),，難于保存,。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫,，外觀不美,，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水,，只有給原料“騰出空間”來(lái),，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足,。正確做法是將原料在沸水中煮10-15分鐘,，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞鴨.鵝,、牛肉,、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制,；所有的小件原料（雞翅,，鴨翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可,。在永水的時(shí)候多放蔥姜和酒,，下鍋后稍時(shí)即可撈出，永久了就熟透了,，再鹵制就不入味了,，原料焯水控制在斷生剛熟的程度最佳，不宜過(guò)熟,，以防鮮香味流失,。

用小火烘焙香料香料應(yīng)先分別用小火烘焙一下，為了去凈水分,，充分揮發(fā)香氣,。可以用炙紅的鍋或是烤箱,，大約烘30分鐘,。然后將香料包入潔凈的紗布包里（或鮑魚(yú)袋），不宜扎得太緊,，略有松動(dòng)即可,。香料袋包扎好后,，用開(kāi)水浸泡30分鐘再使用。目的是去沙和減少藥味。掌握好香料的用量,，一般12.5千克的新鹵水,，用600-700克香料為宜，水與香料的比例一般為20：1,。

鹵汁調(diào)成金黃色紅鹵時(shí)糖色應(yīng)該分次加入,，避免湯汁上色,。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。也可加焦糖水,，將白糖加水溶解,，用大火燒開(kāi)不斷攪拌，再換小火不斷攪拌,，直到呈紅棕色（接近黑紅）的焦糖,，加開(kāi)水溶解，水呈紅色,，裝瓶備用（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色可以適量加入老鹵,，也可給肉皮上色）。炒糖色時(shí),，必須用小火慢炒,，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味,。

更換香料袋及時(shí)補(bǔ)味由于鹵水經(jīng)過(guò)鹵制一定數(shù)量的原料后,，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料不濃郁時(shí),，要及時(shí)的更換香料袋,，以保持濃郁的香味，還要增加一定量的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,，用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,，那樣可使鹵水的味道更香。鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后,，會(huì)產(chǎn)生各自的香味,。但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，為了使香味溢出,，就要多試制,。經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍倩調(diào)正,，以免過(guò)咸過(guò)淡,，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。

2種加水方法在鹵制過(guò)程中,，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣,，會(huì)使鹵水逐漸減少這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種,。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持醇厚可口的味道,。二是預(yù)先熬好鮮湯,，在鹵制原料前加入原鹵汁中，稍熬一下再鹵原料,。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),，可使鹵制的原料鮮味濃郁。

熬鹵水不蓋蓋熬鹵水,，煮鹵水,、浸鹵時(shí)不要蓋蓋，鹵水色澤會(huì)變暗,，還會(huì)不易察覺(jué)鹵水已滾溢出澆熄爐火,。

專鹵專用鹵汁要專鹵專用,，不可混為一盆,，如：鹵雞、鴨.鵝.兔,、豬肉,、豬心豬舌、蹄花為一類鹵汁：鴨頸,、鴨翅鴨爪,、鴨腸為一類（辛辣味較重）：豆制品，藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）：腸,，肚為一類鹵汁（腥味較重）,。

專人專管口味標(biāo)準(zhǔn)化鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,，以保持鹵水的香味香氣的持久性，定期檢查,，防止變質(zhì),。