醬牛肉一切就碎的原因:你恐怕是剛燉好就切了吧。剛燉好的牛肉,，溫度很高,。在高溫狀態(tài)下，肉質(zhì)纖維中的膠質(zhì)蛋白處于融化狀態(tài)，沒有粘合力,。要想切不碎,，最好的方法就是就是把牛肉放在湯里，等牛肉放涼了再切,，而且要橫著切,。牛肉放涼了以后再切，肉絲之間就有了粘性,，牛肉就不會碎,；橫著切牛肉，與牛肉絲的走向垂直著切,，牛肉比較容易嚼爛,，牛肉片的口感也會更好。橫絲切牛肉,，牛肉就容易成整片,，順絲或斜絲切就容易散。

肉特別柴的原因:

1,、燉煮的火候太過了導(dǎo)致醬牛肉味道變柴,。建議燉牛肉是要注意下火候，燉煮的時間不要太長,。

2,、牛肉的質(zhì)量不太好，不夠新鮮,。 所以我們買牛肉時要注意,，醬牛肉還是選擇新鮮、有彈性的優(yōu)質(zhì)牛腱肉比較好,。