習慣了一對一教學，第一次錄這樣的視頻,，對著相機說話,，感覺像個傻子，大家諒解一下,。

第一個視頻是基本術語第二個視頻是文章內容

在學習咖啡拉花之前,，這篇文章會告訴大家拉花的一些術語、基礎知識以及要點,。如果已經嘗試過拉花,，了解這些要點之后可以馬上得到比較明顯的改善；如果還沒接觸過,，那在嘗試之前,，可以更全面的了解咖啡拉花,，以及在開始嘗試之后能更快掌握。拉花就是為了好看,。一杯咖啡在有好看拉花的情況下,，讓人賞心悅目，是能為這杯咖啡整體加分的,。但,，口感依舊是一杯咖啡最重要的點。比起做一些沒有掌握的咖啡拉花圖案,，或是沒有把握去做圖,，這時候做好一杯最簡單的咖啡拉花、甚至是不做拉花,，也是沒有問題的,。就如炒菜，普通家常館和星級餐廳雖然外觀上有差距,，但食物的味道上是可以做到沒有差距的,，如果普通家常館做的炒菜能有除了口感上的其他亮點，一樣是可以加分不少的,。如果為了制造亮點，沒有足夠的把握,，說不定會毀了食客對這道菜的整體觀感。因此,，咖啡拉花也是一樣,，如果不行，寧愿不做,。在了解所有之前,，我們要先了解一下咖啡拉花的原理，這才是最重要的,，一切的技術要點均與原理有關,，理解原理，進步神速,。

咖啡拉花的原理只有一個——輕的物質上浮,，重的物質下沉。這一點體現(xiàn)在兩方面,，一方面是圖案成型,。奶沫比牛奶輕，牛奶下沉,，奶沫浮在咖啡液的表面,，形成了我們看到的咖啡拉花圖案,。

另一方面體現(xiàn)在融合這個步驟，用牛奶攪動咖啡液,，讓牛奶與咖啡液更好的混合在一起,，讓整體口感得到提升，甚至產生新的風味,?？墒侨诤系臅r候為什么不會產生圖案？是因為拉花缸與液面有一定的距離,，讓牛奶有了足夠的沖擊力,，奶沫就和牛奶被一起帶入杯底。也有其他一些情況發(fā)生：

表面沒有留下奶沫,，但是牛奶從底部翻涌起來,，讓液面最外圈的咖啡顏色變淡，甚至直接留白,。產生的原因及解決辦法：①高度太高,，沖擊力太大（降低高度）。②倒出的量太大,，沖破了油脂層（減小流量）,。（請自行排除，后文也是一樣）

倒出時直接在表面留下奶泡了,，甚至表面基本看不到很多咖啡色,。產生原因：①奶泡太多，擊穿不了油脂層（提高高度,，產生更大的沖擊力）,。②奶泡與牛奶已經粉層，表面全是奶泡,。（好好練習下牛奶的處理）制作一杯牛奶咖啡的先行條件,，十分簡單，哪怕身處20線城市的我們也沒問題,。機器肯定是必須要的——咖啡機與磨豆機,，其他需要準備的東西里，有兩個容易誤解的點：

拉花缸,。對于新手而言,，請不要去在意使用什么拉花缸，不同品牌的差距對于你來講,，幾乎為0,。而對于厲害的人來說，用什么拉花缸都無所謂了,。因此,，沒有預算直接買一個最便宜的食品級不銹鋼拉花缸就可以,，有預算的愛買什么品牌買什么都可以，不過還是比較推薦Barista Gear,。

牛奶,。請不要使用國產盒裝奶，一是不好用,，再者單價高,，不管什么蒙X、伊X,、特X蘇,，沒什么區(qū)別。如果選擇盒裝奶（超高溫殺菌）,，請選擇國外品牌,，你會發(fā)現(xiàn)即好喝，又便宜,，沒錯,，國產盒裝奶就是這么坑。但最好是能用鮮奶（巴氏殺菌）,，鮮奶才是真正的好喝,，本地鮮奶就行?？偟膩碚f就是：鮮奶＞國外盒裝奶＞國內盒裝奶,。一切就緒，準備制作,。其實咖啡拉花是不難的,，可為什么那么多人做不好？問題都是出在濃縮萃取和奶泡打發(fā)上,。很多人覺得只要有牛奶和咖啡就可以拉花了，這句話沒有表述錯誤,，但你的濃縮和奶泡足以支持你制作嗎,？

（拉花毀掉的圖片，圖源網(wǎng)絡）濃縮萃取沒有什么捷徑,，只能不斷的調試數(shù)據(jù),。一般情況下，只要是在正常萃取區(qū)間的數(shù)據(jù),，用來拉花都是沒有問題,，包括淺烘焙意式咖啡豆，數(shù)據(jù)正常,，做一些簡單的圖案都是沒問題,。如果只是用來拉花,，很多人會特意去調整一下萃取，比如使用4份濃縮做線條圖案,，或是只使用濃縮的前中段,。

奶泡的打發(fā)是一個難點，底部的視頻鏈接里是一種簡單的去找到打發(fā)點的方式,。如何判斷有沒有產生足夠的泡沫,，可以通過兩種方式來進行判斷：

打發(fā)過程中：在打發(fā)融合時，蒸汽棒在牛奶中加熱的聲音可以判斷奶沫的多少,。有尖銳的聲音,，說明奶泡比較少；如果聲音特別沉悶,，說明奶泡過多,。多記一下，之后打發(fā)奶泡時,，就可以通過聲音去判斷奶泡的量夠不夠,。

打發(fā)之后：可以通過搖晃拉花缸來判斷奶泡的多少。最好的牛奶打發(fā)狀態(tài)是看起來就像沒有奶泡的,，說明奶泡與牛奶非常粘稠,，足以支撐處理很復雜的圖案。如果搖晃的時候,，表面明顯有很厚的奶泡,，基本上，很難制作出拉花,。前文講到的牛奶沒有擊穿油脂的情況,，以及拉花時，圖案出現(xiàn)“糊”或不清晰的狀態(tài),，包括在拉花做最后步驟的時候,，只剩奶泡沒有牛奶...等等這些情況，都是因為牛奶與奶泡分層導致的,。而分層的情況,，除了需要不斷提升打發(fā)技術，還有一些情況是可以避免的：

打發(fā)前,，牛奶的溫度不夠低,；牛奶一定不能用常溫的，需要放在冰箱冷藏,，牛奶的溫度能保持在4度左右就非常好,。因為牛奶足夠冷，打發(fā)過程長,，才能很好的去調整打發(fā),，也可以讓奶泡和牛奶融合得更好,。

打發(fā)時，牛奶溫度過高或過低,；泡沫是由脂肪與蛋白質結合而成,，牛奶的打發(fā)溫度決定了奶沫結構的穩(wěn)定性。過低的溫度讓奶沫結構不穩(wěn),，過高的溫度讓已經與牛奶融合的奶沫加速分離,。在不考慮口感的情況下50-65℃都是沒問題的。

打發(fā)后,，放置時間過長,。奶沫產生后是不可能再與牛奶結合了，所以不管融合得再好,，最終還是會分離,，也就是我們說的分層。最好的狀態(tài)是濃縮接好的時候,，牛奶也處理好了,，盡快制作，放置得越久,，越容易分層,。沒有任何一樣事，是可以一蹴而就,，或是理解了理論就能做好的,。好的拉花都是通過不斷的練習而來，只是理解了理論會讓練習更有方向而已,。最常見的練習方式里基本都是錯誤練習,，比如：洗滌劑 水 咖啡渣或是做好的牛奶咖啡倒回去 咖啡渣，都沒有什么用,。這些練習雖然能看到拉花圖案,，但因為本質上是同種物質，會讓出圖變容易,，到了用濃縮 牛奶制作時發(fā)現(xiàn)又變難了,。

有時候節(jié)約就是浪費，浪費就是節(jié)約,。最好的練習方式就是牛奶 咖啡，但是成本略高,。另一種省錢又有效的方式就是用水,，水比牛奶更輕，如果使用水都能很好的去掌握拉花,，用牛奶的時候會更加簡單,，而可以運用水做到的練習有幾種,。1.控流。直接用拉花缸往杯子里注入水,，注入時用盡可能小的水流,，拉花缸里的總水量=杯子容量。應用到拉花上水流能大能小,，可應用在融合,、擺動、收尾以及一些制作小圖案的步驟上,。需要注意的點是水流雖然小但不能斷流,，以及盡量長的注入時間，例如200ml杯子,，水流注入起碼2分鐘左右,。2.扶杯。左手與右手默契的配合非常重要,，拉花時杯子大部分時間是傾斜狀態(tài),。用拉花缸給杯子里注入水，杯子傾斜,，水在溢出的邊緣,，左手扶杯速度與右手注入水的大小有關。簡單地說,，杯子盡可能傾斜時,，拉花才更容易出圖。扶杯的練習更是為了作圖時,，杯中的液體不會因左右手不協(xié)調而溢出,。3.融合。模擬拉花前濃縮與牛奶的融合過程,，過高的融合高度會讓牛奶翻滾起來讓表面泛白,，過低的融合高度，會讓牛奶直接在表面留白,。整個融合過程還得讓流距始終保持一致,，因為隨著液面上升，流距就變小了,，因此要么拉花缸提高,，要么杯子降低，建議是讓杯子降低,，讓手臂不會太難受,。4.晃動。這個練習才是用水練習的精髓，因為水比牛奶輕,，有節(jié)奏的晃動更難,，所以晃動水能掌握很好的情況下，用牛奶制作時會更容易,。重要點是拉花過程用的最多的其實是手腕,，包括融合與晃動的過程。而我們的身體習慣是使用手肘,，這一點要非常重要,！一點要強行讓手腕產生肌肉記憶，練習時如果發(fā)現(xiàn)手肘在動,，那就是錯的,。（包括前進與后退也不是用手肘）這些練習掌握的情況下，還有兩點比較重要：

干凈

混雜

對比度,。簡單說就是畫面干凈,。假如是畫畫，咖啡就是紙,、牛奶就是筆,，那畫面上黑是黑，白是白,，看起來對比度就高,，如果畫面不僅有黑白，還有深灰,、淺灰混雜其中,，畫面看起來就很臟。有兩種情況容易讓畫面看起來對比度不夠,，一個是融合時出錯,，另一個是出圖不夠清晰。

對稱度,。對于一些簡單的圖案來講,，左右對稱是一種基本的美感。當然,，不對稱也有不對稱的美,，但在基礎練習時，掌握好對稱是非常重要的,。掌握好這兩點,，哪怕僅僅制作一個最簡單的大白心，也會特別好看,。很多人在制作拉花時會緊張,、手抖、溢杯……等等，說到底還是自信不夠,，而自信是怎么來的——大量練習。好看的拉花不可能一次到位,，需要一步一步踏踏實實的練習得來,。拉花也沒有想象的那么難，掌握理論,，輔以正確的練習是很容易成功的,。但做十杯能十杯都做好，是不容易的,，需要很多的練習幫助自己數(shù)量的掌握,。正確的理論與練習能讓你快速掌握，而錯誤的理論與練習只會加深你的錯誤,，離成功越來越遠,。謝謝各位。

之前關于咖啡拉花的作業(yè)練習,，是在沒有太多精力再照看,。有興趣的直接加店內微信號，詢問問題之類什么的都可以,，當然,，時間允許的情況下，看到了會回復的,。如果人多,，到時候就拉一個群。

奶泡處理的視頻連接：

https://pan.baidu.com/s/1rcyhNWJBRufGapzFR42NDw 提取碼: xa1s